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世界上最出名的鸭子有两只:一只是美国迪斯尼的唐老鸭 , 另一只是中国的全聚德烤鸭 。唐老鸭象征了美国式的诙谐幽默 , 全聚德烤鸭则代表了典型的中华美食 。
全聚德创始人是杨全仁 。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖 。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白 , 生意越做越红火 。他平日省吃俭用 , 颇有积蓄 。
杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭 , 都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺 。这间铺子招牌虽然醒目 , 生意却江河日下 。到了同治三年(1864年) , 竟濒临倒闭 。精明的杨全仁抓住这个机会 , 拿出他多年的积蓄 , 买下了“德聚全”的店铺 。
有了自己的铺子 , 该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议 。这位风水先生围着店铺转了两圈 , 突然站定 , 捻着胡子说:“啊呀 , 这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同 , 就像两根轿杆儿 , 将来盖起一座楼房 , 便如同一顶八抬大轿 , 前程不可限量!"风水先生眼珠一转 , 又说:“不过 , 以前这间店铺甚为倒运 , 晦气难除 。除非将其‘德聚全 , 的旧字号倒过来 , 即称‘全聚德' , 方可冲其霉运 , 踏上坦途 。”
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风水先生一席话 , 说得杨全仁眉开眼笑 。“全聚德”这个名称正和他的心意 , 一来他的名字中占有一个“全’ , 字 , 二来“聚德蝱 , 就是聚拢德行 , 可以标榜自己做买卖讲德行 。于是他将店的名号定为“全聚德” 。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才—钱子龙 , 书写了“全聚德”三个大字 , 制成金字匾额挂在门楣之上 。那字写得苍劲有力 , 浑厚醒目 , 为小店增色不少 。
在杨全仁的精心经营下 , 全聚德的生意蒸蒸日上 。杨全仁精明能干 , 他深知要想生意兴隆 , 就得靠好厨师、好堂头、好掌柜 。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠 , 探查烤鸭的秘密 , 寻访烤鸭的高手 。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅 , 烤鸭技术十分高超 , 就千方百计与其交朋友 , 经常一起饮酒下棋 , 相互间的关系越来越密切 。孙老师傅终于被杨全仁说动 , 在重金礼聘下来到了全聚德 。
【烤鸭老店:全聚德的由来】 全聚德聘请了孙老师傅 , 等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术 。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉 , 还可以一面烤、一面向里面续鸭 。经他烤出的鸭子外形美观 , 丰盈饱满 , 颜色鲜艳 , 色呈枣红 , 皮脆肉嫩 , 鲜美酥香 , 肥而不腻 , 瘦而不柴 , 为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔 , 莫妙于鸭”的美誉 。
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全聚德能够成为有名的大饭馆 , 首要原因是选料实在 , 厨工手艺精 , 操作认真;店伙计招待顾客热情 。烤鸭是全聚德的主要经营品种 , 从选鸭、填喂、宰杀 , 到烧烤 , 都是一丝不荀的 。“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外 , 而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化 。
在全聚德厨师的手中 , 鸭子全身都变成了宝贝 。历代厨师在制作烤鸭的同时 , 利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料 , 精心创制了各种美味的冷热菜肴 。经过多年的积累 , 形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席” 。
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