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三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是河南安阳的一道名菜,史载兴于北宋 。安阳是殷都故地,不乏擅烹之人,粗菜细作,是河南人的强项,这一方面是地域原因,另一方面就是文化所致 。小小的鸡蛋,加以琢磨,成就了这道著名的“三不粘” 。北宋南迁以后,“三不粘”传到了临安,江南的“三不粘”,颇有大宋的遗风,它和那道著名的“宋五嫂鱼”一样,挹取文人们的故国情怀,嚼之常潸然泪下 。关于三不粘的来历有以下传说:
传说一
相传,“三不粘”是才女唐婉首创的 。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹,自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻 。唐婉和陆游感情很好,但陆游的母亲却对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇看不上眼,总是百般刁难 。在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹 。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,吃饭间,忽然当着众人提出:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子,不粘盘;不用咬,就能咽的食物 。”唐婉心里明白,婆婆又想为难她 。她二话没说,走进厨房,先在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗 。炒锅添人熟猪油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动 。待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿功夫就做好了 。客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧 。
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【美食“三不粘”的来历】 这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫“三不粘” 。此外,北京“同和居”也有一道“三不粘”,噱头则更大,和大内的御厨有了关联 。提起同和居,也是光绪年间开的买卖 。同和居有道甜菜叫“三不粘”,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘 。这位张佩纶,是才女张爱玲的祖父,晚清的大名士,李鸿章是他的老泰山 。当时很博学的一个老者叫唐鲁孙,曾夸赞张佩纶这个名字起的妙,估计唐鲁孙是恭维张佩纶,不然以唐翁的博学,不会不知道“三不粘”的出处,这老先生是揣着明白装糊涂 。
传说二
清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿不好,县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃 。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差 。县令就让厨师变换一下饭菜的做法 。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃 。有一天,一个厨师想出了一种新的做法 。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃 。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌 。
秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰 。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜 。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜 。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒 。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底 。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油 。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品 。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来 。
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不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃 。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝 。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘” 。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝 。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜 。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家 。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽 。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效 。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人 。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者 。
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