北京烤鸭的由来 _文化百科

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北京烤鸭（又称北平烤鸭）是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派，而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。“北京烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”，“北京烤鸭”名闻中外。
从烤鸭的家谱显示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐（xiū，指美味的食品）。
但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭” 。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

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由来一
烤鸭的祖先是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国，一次是在元朝，一次是在清朝。为什么从烤鹅变成烤鸭？这是因为鸭子是中国的特产。在清朝末年，烤鸭的方法改变了，从焖炉改为挂炉，而且吃法也带有明显的山东的特色，实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。而且这时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法也来自欧洲烤鹅的方法。
由来二
北京烤鸭的历史可以追溯到辽代，当时辽国贵族游猎时，常把捕获的白色鸭子带回放养，视为吉祥之物，这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热，北京地区春秋冬三季较冷，夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人工填鸭法，终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭，就是以这种肉质肥嫩的北京填鸭烤制的。

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由来三
“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭” 。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣夺取了帝位，并迁都北京，这样，烤鸭枝术也随着带到北京。烤鸭技术带到北京后，被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。
到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”
由来四
北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述，当时北京城宴会“席中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊。”便宜坊开业于清乾隆五十年（公元1785年），最初，在宣武门外米市胡同。清末京城有七八家烤鸭店，并都以便宜坊为名。最初的烤鸭来自南方的江苏、浙江一带，那时称烧鸭或炙鸭，从业人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后，才臻于完善。
由来五
杭州说，也叫元代说。
在南宋时，临安食肆（sì，指店铺）林立，饮食业异常发达。浙江是著名的水乡，并以盛产优良鸭子闻名于世，而当地所烹饪的“炙鸭”（炙：zhì，意思是“烤”）更是临安名馐。
元朝灭南宋时，大破临安城，元兵俘获临安城百名技工到大都（今北京部分地区）工作，其中便有会烹饪“炙鸭”的厨工，“炙鸭”也因此落户北京。“炙鸭”经历代改良发展便成为了今天著名的北京烤鸭。

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由来六
【北京烤鸭的由来】 北京说，也叫土生土长说。
金朝时期将都城建于北京。当时的北京地区林茂山青，溪沟环绕，更是盛产一种肉质肥嫩的白鸭。女真人擅长狩猎，经常猎白鸭烤食，后来宫廷厨师研究，将野外的烤鸭引入皇宫菜肴之中，成为最初的烤鸭。
白鸭历经各朝代的驯养，进化成现代的北京填鸭，而烤制方法也形成为一套固定工艺，北京烤鸭历经时间的洗礼，终成一代名馐。由此可见，北京烤鸭是实实在在、土生土长的北京菜。
由来七
西安说，也叫唐朝说。

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唐朝文学家张鹜（wù）的作品中曾记载了烤鸭的来历。武则天在建立周政权之后（公元690年），任命她的宠臣张易之为控鹤监（官职名称）。张易之上任后，任意妄为，与其弟弟张昌宗尽显豪奢。
一日，张易之一种奇特的方式来制作鸭子。他将鹅、鸭子置于大铁笼内，在笼子内生木炭火，并用铜盆盛装五味调味汁。鹅和鸭子绕火而走，渴了只能喝五味调味汁，火烘烤的鹅和鸭子不停的走动，羽毛也逐渐掉落，最后鹅和鸭子被烤炙而死。这种烤出来的鹅和鸭子肉质肥嫩可口。
可见，早在一千三百多年前，唐朝都城长安已经有了原始做法的烤鸭，后经发展，便成为了今天的北京烤鸭。