面团温度过高可以放入冰箱冷藏一段时间 , 面团的温度与室温比较接近时 , 就可以取出重新发酵 。此外也可以往面团内重新加入一些原料并揉匀 , 冷藏至面团温度降至很低时 , 再取出面团继续揉捏 , 面粉中的蛋白质就可以充分吸收水分 。
1、冰箱冷藏法
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面团温度过高可以将其放入保鲜袋内包裹好 , 再放入冰箱冷藏一段时间进行降温 , 面团接近室温时 , 就可以取出重新发酵 。
2、间接面团法
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间接面团法指的是往面团内重新混入一些原料并揉匀 , 之后冷藏一段时间 , 让面团的温度降至很低 , 再取出面团继续揉捏 , 就可以让面粉中的蛋白质充分吸收水分 。
3、水合法
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水合法指的是将除酵母、盐、黄油以外的原料都混合至无干粉的状态 , 放入冰箱冷藏30~60分钟后 , 面粉中的淀粉就会水解 , 蛋白质也可以充分吸收水分并生成面筋 。
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