湖南长沙起伏时老风俗 _文化百科

南楚长沙，东南西三面皆山，北面为一敞口，形如簸箕。气候上，春秋佳日短促，夏冬之期漫长难耐，且常出现夏如火炉冬若冰窟的极端天气。故长夏三伏和冬日三九，民间皆传有《数九歌》，城乡居民无不稔熟。
夏日起伏之日，称伏日，历为民间节令，流传两千余年，至今长沙居民无不重视。中药店皆从起伏日起在店外设摊义送中药凉茶。伏日到时，更沿袭西周即有旧俗，屠狗宰鸡，以禳热毒。
伏日禳毒，始于春秋。《史记·秦本纪》载，德公二年（前675年），初伏，以狗御蛊。古时历代注家，多发现起伏这一食俗，纷纷引前人之语加注释。认为伏的涵义是， “隐藏，避盛暑也。”之所以杀狗，就为“避暑气，禳热毒” 。
《汉书·杨恽传》也说：“田家作苦，岁时伏、腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”认为在伏日有烹羊食用的习俗。
在长沙地区，流传依袭，至今仍尊从在三个伏日的节令习俗，并演化出在起头伏、二伏之时食鸡食狗之俗，称伏鸡、伏狗，更讲究的更衍化出“头伏鸡、二伏狗、三伏脚鱼红枣肚”的食俗。
按三个伏日，即夏至后第三个庚日为起头伏。第四个庚日为起中伏。立秋后第一个庚日则为起末伏，亦称三伏，但“三伏在秋” ，三伏日白天固最为炎热，最高气温可达一年最热，但夜晚却可感新凉初至，亦有明显的昼夜温差，让人有由夏转秋之感。
总之从头伏至三伏，其炎热，呈现一伏还未平息，二伏三伏又来侵袭，一伏更比一伏热的气候特征。
在炎暑特别漫长的长沙，对于起头伏、二伏、三伏的第一天，长沙地区长期以来民间延续形成了一些竟然流传有两千余年的一些习俗。尤其是起三伏所形成的食俗，已饱餍了两千多年来长沙人的唇齿肚腹。伏日与狗更记载于两千年前的史学典籍《史记》之中。
头伏鸡，二伏狗，三伏脚鱼红枣肚
不过，除浏阳养有黑山羊外，以往三伏长沙吃食，民谚有所谓：“头伏鸡，二伏狗，三伏脚鱼红枣煨猪肚。”说的是起伏后，长沙人普遍因应三伏节令而吃鸡、狗、脚鱼或猪肚等有滋补作用，且在性质上呈阳性特征的食物。
头伏吃鸡，鸡用叫鸡（雄鸡），亦有用线鸡（线字正字写法，查康熙字典，为金旁加限，指阉割之雄鸡）者，俗话称：“起伏呷只鸡，一年好身体” 。
头伏、二伏、三伏均可吃鸡。烹饪之法，或以路边荆煎水炖食，或径以老姜炒食，炒食时老姜竟可达半斤。
本地居民称“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” 。姜之药效，向为本地人信服，故起伏日，长沙又多有晒伏姜风俗。其实除了伏姜，利用炎天暑热，长沙亦多在烈日之下晒制白辣椒、干辣椒、干豆角等各类夏季干菜之俗，一方面是此季瓜果豆荚类蔬菜丰盛，另一方面是阳光起伏时节特别充足，本地居民之勤俭习劳、善于调理生活于此亦见一斑。
长沙各酱园亦因起伏忙碌，一是做伏酱，谓是日作酱，酱有甜味，且不变质，二是晒制豆豉，掀起热潮，长沙人嗜豆豉，西汉马王堆墓即发现豆豉姜。
此日乡间亦撒籽种萝卜，所谓“头伏萝卜二伏菜三伏种荞麦” 。园圃闲土，当伏日即纷纷掘翻，称晒伏土，杀虫害。
老照壁数家老纸伞铺，必利用伏日，用桐油油伞，并在伏日下晒之，谓伏日晒纸伞，更经久耐用。
刮凉粉、糖醋藕、伏汁甜酒凉如蜜
在长沙极其繁荣的市民庙会文化中，另有一套起伏之日特供小吃，更受广大民众，尤其孩童欢迎，在童谣中也得到反映。
今天这些小吃美食，已流入民间，四季均可食用。
长沙自入夏起伏后，三伏天气固极炎热，但却有昼夜温差，早晚庙会集市，尤其是夜市，特别热闹。晚清民国时期长沙夜市，在坡子街火宫殿、善化县城隍庙（即定湘王庙）等处，呈现出一派极其热闹景象。火宫殿等庙宇空坪固然有弹词说书、武艺杂耍等表演，其实更让人们牵挂的是，在起伏日晨昏，这里更会出现不少小贩，大卖各类极其好吃的节庆小吃。在夏季起伏后的黄昏，据记载，长沙街头会忽然出现一群又一群提着萤火虫小灯笼的孩童，穿街走巷，最后汇聚火宫殿等宽敞庙市敞坪嬉玩，这已成为点缀长沙夏夜生活的一道热闹风雅的风景线。
【湖南长沙起伏时老风俗】 这种萤火虫灯笼制作办法，据长沙老报纸记载，乃是将萤火虫关在挖空的鸭蛋壳中，蛋壳上画着双鱼等图案，这也是长沙夏夜风景的一项奇特遗留。火宫殿、城隍庙在从起头伏起，尤其在二伏、三伏庙会中，各家小贩们会推出大批呼应起伏节俗的长沙地方小吃美食，它们包括索粉、鳝丝半汤大面和白糖藕等等。
索粉，就是今天人们所称的刮凉粉。据说刮凉粉刮子中的孔，与起伏数字相关，但到了民国时期，前来报道长沙本土节俗习惯的采访人员问了火宫殿庙会中不少小贩，他们却对于刮凉粉刮子上的孔，与起伏到底是什么关系一无所知。
当年，火宫殿、定湘王庙等处刮凉粉所用调料竟达十余种，如“猫乳”（即腐乳）水，是必须的。当年味精极贵，对于平民食物的刮凉粉，要获得爽口鲜味，多靠猫乳水、大蒜籽水、香麻油等来调和。
起伏之日，稍微有些钱的长沙人特别重视吃鳝丝半汤大面，但只限于头伏和二伏。那时，长沙敢于吃蛇的人，并不太多，蛇，被认为是厌物。但嗜吃鳝鱼的人，却大有人在。为何三伏不再吃鳝鱼，因三伏在立秋后，立秋后的鳝鱼体内，即会出现一种铁线虫。读者诸君若不信，可在立秋后拨开煮熟的鳝鱼肠肚，即可看见铁线虫。
立秋前后，新藕亦大量上市。切片、蘸白糖、拌醋，在火宫殿夏日庙会集市中卖得特别红火。
白糖盐醋藕，在夏天，算是一种很新鲜的味道，在火宫殿三伏夜市庙会中，大受欢迎。长沙旧时流行的一首“好呷”童谣即称：“火宫殿样样有，有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕” ，其实说的就是三伏才老长沙火宫殿夜市情景。
长沙出产的甜酒，其味最美者，要称“伏汁甜酒” ，说其甜凉如蜜。为什么叫伏汁，与夏天起伏有什么关系，目前火宫殿内员工已是无人能够说出一个子丑寅卯来。可见节俗食物在流传，而节俗的来历却不知不觉在流散中，也确实，伏天的美食只要好吃就够了，要那么多理由做什么呢。