漫话山东煎饼

一直觉得,出了山东就吃不到正宗的山东煎饼了 。
传说煎饼是三国时期诸葛亮发明的 。诸葛亮辅佐刘备之初,实力薄弱,常被曹兵追杀 。一天,刘备大军被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,将士饥饿困乏,情势危急 。诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将铜锣置于火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼 。将士食后士气大振,一鼓作气杀出重围 。后来,当地人也习得此法,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁制成锣状的煎饼烙,俗称“鏊子” 。从此,煎饼便在沂蒙乃至齐鲁大地上流传开来 。
清代蒲松龄曾作过一篇《煎饼赋》,里面写到“(煎饼)圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎” 。“味松酥而爽口,香四散而远飘”,正宗的山东煎饼正是如此 。
【漫话山东煎饼】山东人“摊煎饼”,原料可以是麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜等,因需要不同而自行搭配 。在摊煎饼之前要把这些原料磨成糊状,发酵后即可使用 。摊煎饼的鏊子是特有的,沂蒙山区的农家几乎家家必备 。它实际上为铸铁制成的圆形铁板,直径一般在50—80厘米之间,平整光滑,中间稍有凸起 。再就是一个耙子,一个木板上安有一个把手,可以用手拖拽 。鏊子烧热以后,用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈,煎饼糊所到之处迅速地被凝固一层,就形成了煎饼 。
好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀 。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊,手要麻利,火候还要适当 。过去要考察新媳妇会不会干活儿,摊一次煎饼就能知道 。
刚从鏊子上揭下来的煎饼最好吃,又薄又脆,带着粮食的甜味和清香 。小时候每次母亲摊煎饼,自己最喜欢站在旁边,趁母亲不注意偷偷吃掉下来的煎饼渣,常常弄得满脸满手都是烟灰 。
将冷却后的煎饼叠在一起,在上面盖上布,这样就能长期保存 。山东人吃煎饼是一定要卷很多层的,卷得结实,才吃得香 。最经典、最普遍的吃法,当属煎饼卷大葱了 。拿一大块煎饼对折几下,卷上一根水灵灵的大葱,抹上酱,撒点盐,口感鲜嫩,味道十足 。山东人对煎饼有着特殊的感情,走到哪里都习惯塞一摞煎饼在包里 。一次坐火车到南方,吃饭的时间到了,几个山东汉子从行李里翻出几张煎饼,卷上几根大葱,旁若无人地吃得津津有味 。车厢的人都抱怨这浓烈的味道,我却沉浸在这熟悉的味道里 。