水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用味精的主要成分是什么 _生活百科

味精主要成分粮食经发醇纯化的谷氨酸钠结晶，谷氨酸钠也叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，都是蛋白质的最终溶解物质。
介绍
味精的鲜度极高，融解于3000倍的水里仍能辨出，但其鲜味仅有与食盐共存时才能凸显。因此在无食盐的菜式里（如甜菜）不宜放味精。应用味精时还应注意温度、用量等。最宜融解的温度是70℃～90℃ 。若长期在温度太高条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不仅丧失鲜味，并有轻度毒素造成。此外，谷氨酸一钠是一种两性分子，在碱性溶液时会转化成毫无鲜味的碱性化合物——谷氨酸二钠，并具有欠佳味道。当溶液呈酸性时，则不易融解，对其怪味具有一定的抑制效果。因此当菜肴处在偏酸性或偏偏碱时，不宜应用味精（如糖醋味型菜式）。在原料鲜味很好（如干贝、香肠等）或用高端白汤制成的菜式中（如白汤燕菜）不宜或应少放味精。

文章插图
味精的生产工艺
【水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用味精的主要成分是什么】味精生产方式
我国最初味精现代化生产要以面筋或大豆粕为原料，选用酸水解的办法生产味精，这个方法能耗大、成本高、劳动效率大、对设备要求高、需耐腐蚀设备，在1965年以前都是用这种方法生产的。随着时代的发展，已退出了历史的舞台。[6]随着科学的发展及微生物技术在食品企业的应用，使味精生产出现了颠覆性的改变。自1965年至今，我国味精领域大都选用发酵法生产，水解蛋白法及用石油裂解丙烯合成法偏少选用。
味精原料
谷氨酸发展关键原料有淀粉、糖蜜、醋酸、酒精等。中国厂家现多为淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，随后转换生产成味精。用脲素、钱盐等为氮源，添加辅材，塑造谷氨酸生产菌，发醇30-40钟头。
味精提取方法
谷氨酸提取的方法有等电点法、离子交换、金属盐法、硫酸水解－等电点法、离子交换膜电渗析法等。获取后经特制而得到合乎国家标准的谷氨酸钠。成品为无色或白色柱型晶形粉末。易溶于水，微溶于乙醇，对光、热较平稳。具有极强的肉类鲜味，稀释3000倍仍能尝到其鲜味。与食盐并用可提高其鲜味功效，以1克食盐添加0.1-0.15克谷氨酸钠呈味效果最佳；与肌苷酸和鸟苷酸搭配使用，可让鲜味提升4-6倍。强力味精即是与以上物质混和配置成的。适用家中、餐饮业及食品加工业，一般用量为0.1-0.5% 。

水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用 味精的主要成分是什么

水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用味精的主要成分是什么