隔离|外卖本质：基于数据的餐饮零售隔离

【隔离|外卖本质：基于数据的餐饮零售】我们这里讲的外卖化，是针对餐饮行业重点讲的，更准确的说法应该是零售化或全渠道化。把餐饮食品做成随时随地、触手可及的状态，把餐饮从一个纯手工业状态升级为半工业状态，这是企业做大、做强的重要阶段。人类历史的发展经验告诉我们，手工业注定无法与工业对抗，因为工业产业人均占有的资本和技术更多，生产效率更高，能够提供性价比更高的产品。所有工业化的经济形态在起步时，增长都极其迅猛，这就从供给端解释了过去几年外卖行业之所以增长得那么快的原因。

在看来，外卖的本质是基于数据的餐饮零售。以复购率为核心的餐饮新业态是这几年火爆的新零售最重要的组成部分之一。在新零售的冲击下，餐饮和零售的边界越来越模糊，时空的限制正在被打破；传统餐饮的关键绩效指标是“坪效” ，新零售的关键绩效指标则是“复购率” ，其中最核心的问题是“会员数据化运营”和“复购频次” 。

日本有一家专门做便当外卖的公司“玉子屋” ，它每天只提供一种便当，每天能卖出几十万份，年收入在6亿元以上。这种模式极大地降低了采购复杂性，避免了原材料的浪费，有更高的议价权，成本控制更低。玉子屋将利润控制在5%以内，一份便当只卖450日元（不到30元人民币），每个客户10份起送。玉子屋为客户提供可回收饭盒，每次回收饭盒时，玉子屋的工作人员会统计剩菜情况，然后将数据反馈给总部，从而不断调整优化产品。玉子屋已经持续经营55年了，如果没有数据支撑其进行优化，那么它们的经营业绩可能无法像现在这样成功。

当前中国外卖运营从1.0阶段越过2.0阶段，正在向外卖运营3.0阶段迈进：外卖运营1.0阶段侧重于平台资源，以争取平台补贴和资源倾斜为重点；外卖运营2.0阶段侧重于规则，植根于平台规则解读，按照平台新玩法做运营；外卖运营3.0阶段则侧重于大数据的挖掘和分析，通过对数据的解读进行更精细化的运营。获取大数据成为餐饮品牌做外卖的核心竞争力，对大数据进行智能抓取及人工分析，在此基础上做出有针对性的方案，这样才能打破外卖运营的终极竞争壁垒。