盐水鹅做法与配方,兴化盐水鹅卤子配方?

配方: 20克 丁香10~15克 生姜150克 大葱150克 黄酒150克 白糖300~500克 鸡精20克 盐350~500克 炖肉汤5kg 猪油100克 纱布1一个,八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 。有了这些食材接下来卤水怎么调制的:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等用纱布扎紧;姜洗净拍一下;葱挽结 。
2、将白糖炒至发黄,加入猪油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克开水搅匀,即成糖色 。
3、锅内掺入炖肉汤5公斤,放入姜葱,调
入盐、味精和糖色,再放入已经扎好的香料包,大火烧开后后改用小火慢慢地熬出香味,卤水就做好了 。
最后我们来看下制作过程中有哪些需要注意的问题 :
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍浅些,否则炒出的糖色有苦味 。
2、老方法调制的卤水都是不放味精的,但由于第一次做的卤水香味欠浓,加上现在人们的口味变得越来越重,所以制做的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3 卤水中加入了糖色以后,便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚,味道比较浓,使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说,5公斤克鲜汤中丁香用量应控制在15克左右克之间,不可用量过大 。
5、制作卤水的大葱应根须不要丢掉,一起煮卤水的味道更香 。这可是的经验哦 。
6、卤水分为红卤 白卤 和川卤,卤水中加入糖色且色呈棕红,称为红卤,不加糖色便成了白卤 。川卤就是卤水中加入干辣椒,干辣椒的量可以根据口味的轻重来定!

盐水鹅做法与配方,兴化盐水鹅卤子配方?

文章插图
兴化盐水鹅卤子配方?
一、配方 :
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色 。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调
入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水 。
三、需要注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
【盐水鹅做法与配方,兴化盐水鹅卤子配方?】6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了 。