怎样炒肉片嫩又好吃,大肉怎么炒得又嫩又好吃？ _生活知识

食材选对了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉质也不同，有的适合炖，烧，有的适合炒，并不是所有的肉都适合用来炒的，像肉质比较老的坐臀肉，肉筋较多的胫头肉等，都是不适合炒的，更别说炒出来嫩。
因此在选用原材料的时候，想要炒出来嫩滑，就得选用肉质较嫩，筋膜较少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩，还得选用新鲜的肉，新鲜的肉看起来颜色鲜红，摸起来滑而不粘手，闻起来只有淡淡的肉腥味。
2、正确的改刀
肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观，也是为了使肉口感更好，有点做菜常识的人都知道一句话，就是“横切牛羊竖切猪”，什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式，牛羊肉纤维组织比较粗，要与纹路90℃垂直的方法切断，否则很难咬动，而猪肉比较细腻，就要顺着纹路切，否则在制作时很容易碎而不成型。
【怎样炒肉片嫩又好吃,大肉怎么炒得又嫩又好吃？】想要炒出来肉比较嫩，那么肉改刀时就不能切的太大，要切成大小均匀的片状或者丝，这样容易熟，不会因为制作时间太久而使肉质变老，口感发柴。
3、上浆
这是使肉嫩滑最关键的一步，就是为肉丝或肉片裹上一层保护层，一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失，使肉口感发柴，二是增加嫩滑的口感，因为保护层的淀粉与高温会发生糊化，从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。
上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右，然后捞出挤干水分，先放盐、料酒搅拌摔打上劲，然后再根据情况少量多次加入适量的水，每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水，只到肉看起来很水润而又不外漏，再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀，最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来，必须一步一步来，如果腌制牛肉，可以加入适量的小苏打和啤酒，能使牛肉更嫩）
4、滑油或滑水
炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有过油或过水这一步，为什么上面要说滑油滑水了，因为经过上浆的肉，表面有一层淀粉糊，如果油温水温过高，肉会粘连一起，造成外面熟里面不熟的情况，如果温度过低，又容易造成脱浆，因此只能在合适的温度情况下进行，因此我上面写的滑油滑水。
炒肉一般人都会选择滑油，因为滑油一是成熟快，二是味道好，其实也可以滑水的，只是过水比较难掌控，容易造成脱浆，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不仅更嫩，而且吃起来口感更清爽，非常符合健康饮食的要求，因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。
滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不会有反应，但是又有油温，下入肉后不要急着去动，要等肉稍微定型，淀粉糊化后再轻轻推散，熟后马上倒出沥干备用。
5、选择合适的烹饪方法
炒只是众多烹饪技法中一种，炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等，因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了，为了保持肉的嫩度，最好选用熟炒或者滑炒。
起锅开火后，把配料炒至7层熟，然后放入滑油或者滑水的肉，调味翻炒均匀，最后淋入少许水淀粉，形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔，不能太多太厚，否则会影响整道菜评分）

文章插图
大肉怎么炒得又嫩又好吃？
大肉应该怎么炒，才能够出锅后不老，咬一口很嫩呢？4个诀窍都交给你吧！好吃到上瘾了，可别怪我。学会这4个诀窍，运用到各类菜肴当中，再炒出来的肉，保准和饭店里炒的一样嫩！

第一，裹鸡蛋清。

肉切好以后，碗中加入一个鸡蛋清，把切好的肉放进去，用手抓，最好要下点功夫，多抓一会。几分钟后，就可以下锅爆炒了。这样炒出来的肉，才能够滑嫩不老，千万不要直接扔锅里去炒。炒出来不好吃。

第二，裹淀粉。

切好的肉，撒上少许的淀粉，抓均匀。肉洗过以后，本身上面带一点水分，稍微加上一点淀粉之后，就都粘到肉上了，裹好淀粉后的肉，可以下锅爆炒，淀粉能够锁住肉里面水分，不让肉变得干柴，嫩的吃上瘾。裹淀粉是最简单的一个方法了。如果肉很干，可以稍微加一点点的水，让肉裹上薄薄的一层淀粉。

第三，急火快炒。

肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火会烤干肉里面的水分，炒的时间越长，肉就越老，吃起来口感就越柴。饭店里炒的肉好吃，也和饭店里的火够急有关系。所以很多人就说家里做不出来饭店里的那个味道。火候一直就是菜的灵魂。是做饭很重要的一个技巧。

第四，晚加盐。

盐会加速肉里面水分流失，所以除了开大火炒以外，还要最后再加盐。普通的炒菜，盐一般都是快熟的时候才会加。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是后加盐。