兜汤 , 客家话的本意是端在手上的肉汤 。兜汤 , 是客家人的一种再普通不过的汤 , 它不是主食 , 更恰切地说是一种点心 , 很便宜的小食 。
兜汤的制作很简单又很有讲究 , 主要有“猪兜”和“牛兜”两种 , 猪兜 , 取上等猪瘦肉 , 切成指头大小 , 采用横切法 , 切断肉纤维 。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油 , 用手抓匀后下芡粉 。芡粉为地瓜粉 , 适量撒入猪肉里 , 用双手用力搓匀 , 直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止 。煮“猪兜”用滚水 , 将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里 , 水再开一次就好了 , 将火撤去不能再煮 , 否则就不脆嫩了 。当然 , 水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末 。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同 , 所不同的是可以一煮再煮 , 直到煮烂为止 , 牛肉也不一定是上等牛肉 。清早吃碗兜汤 , 加上一个馒头就可以应付一上午 , 冬日来碗兜汤可暖身子 , 晚间要碗兜汤 , 权当夜点充饥 。
在长汀、上杭、永定和连城 , 现在还可以吃到兜汤 , 只是各县的做法有所不同 , 风味也各异 。长汀县的老街小巷小食摊点密布 , 其间少不了兜汤;上杭县的老街市里 , 或摊或挑 , 也总少不了兜汤 , 一天到晚 , 摊主忙忙碌碌 , 虽赚的是小钱 , 却也乐业 。
“兜汤”小考
近些年漫步岩城街头 , 如林的小吃店的招牌上 , “兜汤”一款常见 。这一客话食名 , 往往令初来乍到的外地人一头雾水 , 即使许多土生土长的年轻客家人 , 也未必能尽知其详 。
闽西客话的“兜” , 其实是“端”的意思 , 与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大 。所谓兜汤 , 意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃 。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区 , 制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等 , 肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种 , 切片;小肠宜选用厚实 , 脆生爽口部分 , 客家人称之“粉肠” , 切段 , 以盐和味汁拌匀稍为腌制 , 再掺一定量淀粉(最好用芋粉 , 易成形不散) , 要用力气使之混合均匀充分 , 趁着火大汤滚 , 将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个氽入锅 。当然 , 锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制 , 味道才鲜美 。稍许熟了 , 一定要趁烫吃 , 汤鲜肉滑 , 引人垂涎 。
客家人居住在贫瘠山区 , 生活清苦 , 不可能顿顿鱼肉 , 于是生意人煮了肉汤 , 用火炉煨着与碗筷凑成一担 , 挑着走街串市 , 人们重体力劳作之余 , 就热吃上一两碗 , 真是大慰饥肠 。条件所限 , 只能或站或蹲端着吃 , 也就传音曲意地成了“兜汤”一词 。街头路边大嚼大吞毕竟不雅 , 因此旧时买食兜汤的多为男子 , 即使如此 , 也是向隅而蹲 , 匆匆吃完就走 。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤 , 解馋 , 也是莫大的幸福和满足 。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源 , 也渐渐发展为一种风味 。
在素来讲究美食的汀州 , 以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道 。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时 。闽客原来几不食辣 , 川风东渐 , 此地亦不例外 。赖传媒发达 , “麻辣”一词声闻天下 。辣当然源于辣椒 , 但闽西当时有几人知道麻来自花椒?该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁 , 并扯出“麻辣”大旗 , 上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾 , 趋之若鹜 。不久 , 一重庆火锅店进驻杭川 , 食客光顾后纷纷摇头 , 说“不正宗” , 令其大厨和老板久久愕然不解 。
兜汤源于街头小吃 , 吃相也不雅 , 因此爱脸面的客家人 , 极少将之列入大雅之堂的食谱 。虽然草根了点 , 但它依旧以其美味和平实 , 受到越来越多人的喜爱 , 龙岩城无数小店的招牌 , 堂而皇之地书写着它的大名以招揽顾客 , 即是明证 。
文章插图
福建上杭小吃紫署丸子的做法?
将紫薯用锅蒸熟放在盆中晾凉后 , 用手把紫薯皮弄干净 。
然后放盆中 , 在在盆中加入少量的淀粉 , 揉致面团光滑 。
【上杭县美食,福建上杭小吃紫署丸子的做法?】然后用手揉成小团 , 锅中放油 , 油温7成热放紫薯团 , 小火炸制金黄捞出就是紫薯丸子咯
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