咖啡店|在星巴克、瑞幸、Manner打工：不像咖啡师，更像“机器人”？

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文丨深燃（ID：shenrancaijing），作者丨邹帅，编辑丨唐亚华
咖啡行业似乎从来不缺动态。
就说最近，先是星巴克闹出驱逐民警的争议，再是星巴克、瑞幸咖啡（下称瑞幸）、Tims咖啡集体涨价。中国邮政集团开始做“邮局咖啡”，紧接着天津“狗不理”也紧盯咖啡业务。提起咖啡，不再只有星巴克，能做咖啡的，也不仅只有“学院派”。
连锁咖啡店也好，独立咖啡店也罢，咖啡店越来越多了。店多，人员需求就多，常见到“招聘咖啡师”的立牌摆在咖啡店的柜台前，各大招聘软件也常年挂着咖啡师的岗位需求，标准都差不多：学历不限/中专以上、18-35周岁。这当然也吸引到了一群年轻人，他们或是喜欢咖啡，或是向往咖啡师职业的体面、优雅和自由，因而选择入行。
连锁咖啡店的咖啡师，真的是一个理想的职业吗？实际上，连锁咖啡品牌的“终极理想”是高度标准化、规范化，这与人的能动性是根本上相悖的。现实中这些员工也常常觉得自己困在监控里，困在2分钟出单里，更像是流水线上没感情的咖啡机器，所以也常有员工在网上大呼“可以喝咖啡，但没必要来工作！”
深燃与多位员工交流，试图回答一个问题：雨后春笋般的连锁咖啡店里，到底需要什么样的人？
背配方、提速度、搞卫生，“我不像咖啡师”在连锁咖啡店打工，第一件事不是打磨技艺，而是背配方。
庄欣曾在瑞幸的上海门店做过半年店员，“最锻炼的就是记忆力。”据她介绍，瑞幸使用的是全自动咖啡机，萃取咖啡液等步骤都可以通过操作按键来完成，困难的地方就在于瑞幸的饮品种类繁多，量大，且区别小，“稍不留意就会记混记错，如果单子特别多，操作还不熟练的时候，很容易弄错。”熟记基础的配方还不够，每上一款新品，店员都要在内部学习软件里记配方，然后答题考试，通过了即可开始操作新款。
曾在Costa哈尔滨门店做过两年店员的费晓楠也说，新人会在入职后一个月左右的时间进行一次考核，饮品制作达标才能正式上岗，“通过率还是很高的，外场清洁、收银、热饮和冷饮制作4个岗位只要掌握了就可以，饮品制作最重要的就是把配方、流程记住。”
背完配方，下一步是提速度。庄欣说起速度就头疼，“我干活很慢，在这方面压力很大。”当时，瑞幸的要求是2分钟之内出单，如无特殊情况，顾客的页面也显示3分钟之后可以取餐。“一般我们会在马上做完的时候就点击确认完成，这样可以抢一些时间。”她回忆，速度是日常工作考核中非常重要的一点，如果哪个门店超时太久，晚上会在大群里被点名。
北京某Seesaw门店店员小麦也明显感觉到，“时间就是金钱”这句话在连锁咖啡企业里尤其适用。她告诉深燃，咖啡师初级考试的时候，标准是7分钟之内做完5杯咖啡。“内部也有一个出品速度的排名，会列出来出品最快的、最慢的分别是哪些店铺，虽然没有实际上的惩罚，但会给你无形的压力。”
压在连锁咖啡店员身上的“三座大山”，除了速度和配方，还有各种形式的监控。“我当时所在的那家店，瑞幸的监控基本覆盖了制作区95%的区域。”庄欣告诉深燃，监控的作用是用来监督店员在早晨开档和晚上收工时有没有按规定操作，以及在整个店面运营时间内，随时随机地抽查门店，看店员有没有违规行为。

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庄欣总结，违规行为指用手摸了头发、扶了眼镜不洗手，以及擦咖啡机和擦台面的抹布没有按时更换。“当时的要求是，只要手碰了制作工具以外的东西，就要马上洗，而且要洗20秒。”她说，离开监控超过一定时间，回到监控内还要洗手。“我那段时间，手都洗烂了。”