汤多了大火怎么快速收汁,收汁方法是什么?

(1)蒸发收汁 。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等 。勾芡收汁时,一要注意芡汁加入的时机,要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;二要掌握好淀粉芡汁的量,这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的 。大多适用于口味酸甜的烧菜,如红烧肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的 。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多 。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦 。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料,是此类原料经长时间焖烧后,胶原蛋白分解并溶解到汤汁中,使汤汁变得浓稠的工艺过程 。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中,从而提高汤汁的浓度,达到收汁目的 。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
自来芡收汁的技术关键在于:选料讲究,必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量;加热要充分,一般采用中小火长时间加热,使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。
在实际应用中,以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用 。例如糖醋排骨,就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。

汤多了大火怎么快速收汁,收汁方法是什么?

文章插图
收汁方法是什么?
从某种程度上讲,收汁成菜是烧的成败关键 。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等,可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法 。
(1)蒸发收汁 。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等 。勾芡收汁时,一要注意芡汁加入的时机,要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;二要掌握好淀粉芡汁的量,这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的 。大多适用于口味酸甜的烧菜,如红烧肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的 。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多 。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦 。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料,是此类原料经长时间焖烧后,胶原蛋白分解并溶解到汤汁中,使汤汁变得浓稠的工艺过程 。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中,从而提高汤汁的浓度,达到收汁目的 。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
自来芡收汁的技术关键在于:选料讲究,必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量;加热要充分,一般采用中小火长时间加热,使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。
【汤多了大火怎么快速收汁,收汁方法是什么?】在实际应用中,以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用 。例如糖醋排骨,就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。