餐饮|熬过最难的2021年，后疫情时代餐饮困局何解？( 四 ) 先进材料|中国科大|制备|中国

03相比普降佣金，更有意义的是什么？与外界喧嚣之声不同，很多商家均明确对“极点商业”表示，合理的外卖佣金，比降为零更为重要，也更透明。
“6.6%外卖佣金就算降低到零，每月省不到3000元，不够一个员工工资。更重要的是，如果外卖平台因此服务、运营不下去，分店只有关门，得不偿失。”韩宝琳就说，自己也曾抱怨过佣金问题，但降到合理区间范围后，再“强行下降”商家来说反而不是好事。
这不难理解：在外卖产业链中，平台、商家、骑手、消费者是一个唇齿相依的命运共同体，但外卖行业又是一个边际效应、规模效应不明显的特殊行业，短时间难以通过规模、运营做到降本增效，加上人力、研发、服务等成本只会越来高，6%-8%的佣金下调空间确实越来越小。
“如果佣金继续降低甚至降到零，要么平台亏损越来越大难以生存，要么与骑手、消费者分摊成本压力，甚至用其他收费模式转移成本。平台、商家、骑手、消费者都会受损。”有互联网观察人士明确指出。
这个道理，其他佣金收入为主行业同样适用。比如房产中介，佣金比外卖行业更受争议，加上行业竞争激烈、鱼龙混杂、收费不透明，中介行业头部企业链家2015年曾提出过一种“零佣金”模式，但这种探索最终宣告失败：既未提高房屋成交效率，也未降低租客成本压力。
毋庸置疑，鉴于房租人力原材料“三高”压力十多年来一直存在，让餐饮行业早已告别高利润黄金时代，进入肉搏战阶段，外卖对餐饮行业有着不可忽视的重要意义：对“堂食”生意好的商家是增量补充，对生意差的商家，则是一种新生机会——这从疫情两年来，如果不是外卖行业，不少餐饮商家难以存活就可得到证明。因此《经济日报》对此评论：如果商家没有收入，哪怕佣金从20%降到2%，商家还是撑不住。
这意味着，相比单纯降低佣金，对外卖平台应用长期主义去评估其价值：一是要求平台交易规则透明，责权分配清晰。二是平台如何帮助更多餐饮商家降本增效，创造更多的价值。
有观察人士认为，去年5月推行的费率透明改革化，确实没有做到百分百所有人满意，但某种程度体现了外卖平台重要探索的未来思路：明确告知商家技术服务费是佣金，同时又把履约服务费——也就是配送服务费的选择权交给商家自主选择。
一部分商家，目前看上去已经受益。“费率透明化后，最为直观的就是成本支出更少。”广州张腾记烧腊负责人称，相比以往，每一单会减少8毛钱成本，一个门店月销量有5000多单，可以省下4000多元的成本。
相比成本节省，更重要的是能否推动商家根据自身优势、需求，去重估外卖市场的价值和盈利逻辑。
从“极点商业”多方了解来看，由于外卖业务量弹性增减，收取的履约服务费比例不再统一，为追求更多利润和收入，有的商家会倾向于选择距离近、价格较高的订单。比如长沙虾友汇烧烤城，80%以上订单都是配送距离3公里以内的近单，做好“附近3公里”生意后，店铺整体营收增长了10%。
另一些商家则有不同生意经。辽宁沈阳经营多年的“喜辰水饺”，从3年前每天几十单外卖，到如今外卖月单量过万，老板孟先生琢磨出了“3公里内外”的运营攻略：85%比例来自3公里内，佣金每月会节省支出6000元－8000元；15%来自3公里外，虽然成本有增长，但可以拓展口碑。
问题是，上述案例，是否适用于所有餐饮商家？是否可以让上述商家，一直保持盈利增长态势？
显然不一定。“餐饮是一个很难构筑护城河的特殊行业。”李辉就认为，无论是堂食还是外卖，消费者都在随时变化餐厅、口味和需求，这种变化几乎没有成本，也并非低价、优惠券就可以取胜，导致餐饮行业用户黏性相当低。