餐饮培训,餐饮加盟商培训方案 _生活百科

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八碗香锅面“八碗香锅面”融合了国外特色面条的技法，开发出一系列不同配方的惊艳面点工艺，深受中外南北地区人民的喜爱。同志们重点准备“两酱两汤调味油”和八大系列的配方，让他们能正常操作。1.“两酱两汤调味油”的制作方法：两酱为“椒肉清爽酱”和“油菜根芝麻酱” ，两汤为“速食汤”和“鱼头奶汤” ，调味油为“紫珍调味油” 。
(1)椒肉爽口酱：1 。选材：鲜牛肉750克、蒜粒40克、泡野辣椒(红)30克、鲜红辣椒60克、生姜50克、小葱50克、大葱50克、洋葱80克、番茄酱20克、辣椒油40克、鲜番茄30克、海鲜酱20克、德鲜一号10克、多味鸡汁15克、白糖20克、香油30克、美鲜汁10克、清香10克2.牛肉剁成细末，用沸水煮2分钟，滤出泡沫备用。大蒜、花椒、姜、葱、洋葱等切碎。3.将色拉油倒入干净的锅中烧热，放入新鲜牛肉炒成棕黄色的香味液，然后放入切碎的原料煮开，转小火煮15-20分钟，待水干后离火备用。4.把炸辣椒、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、胡椒粉、味精等煮好的材料全部装袋。放入干净的瓷盆中，混合均匀。5.锅内原料煮沸15-20分钟，待水蒸气蒸发，香气四溢时，冷却至70后倒入锅中，混合均匀，密封10小时。(2)菜花芝麻酱：1 。原料：榨菜50克、红辣椒100克、色拉油400克、生姜50克、小葱50克、蒜仁50克、洋葱50克、白糖20克、味精10克、多味鸡汁10克、排骨酱50克、南乳40克、海鲜酱50克、2 。泡椒剁成米粒，姜、蒜、葱、泡椒、榨菜剁成细末。3.将色拉油倒入干净的锅中加热，然后加入各种切碎的原料烧开，转小火煮20-25分钟，然后加入味精、鸡汁、精盐、香油等。拌匀后留火备用。4.将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱料放入瓷壶中拌匀，再加入白糖和美式鲜汁。然后将香油冷却至50 ，倒入盆中，拌匀后盖上盖子。(3)速食汤：将5公斤水烧开，加入80克老汤(也可用骨头汤代替)、40克融化的猪油、25克美味王味精、8克料酒。(4)鱼头奶汤：1 。选用鲢鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头约800克，或全鱼、生姜60克、小葱60克、辣椒8克、猪油20克。2.鱼头剁成两块，洗净。姜和葱切丝。3.将20克猪油和30克色拉油倒入干净的锅中，煮开后放入生姜，然后放入鱼头煎至半熟，再放入小葱和胡椒粉略炒，然后煮5克料酒，加入12-16公斤开水烧开，转小火煮30-40分钟。汤呈乳白色时，加入适量味精和精盐。(5)紫珍调味油：1 。配料：紫苏油100克(如果没有30克紫苏叶的话)、色拉油5000克、干红辣椒300克、泡椒(红)250克、郫县豆瓣酱500克、野辣椒100克、蒜仁60克、生姜200克、紫草12克、豆蔻20克、香叶15克、八角30克、草果5克、茴香15克、花椒10克2.干红辣椒去籽，沸水煮2分钟，剁成细绒；豆瓣酱切碎，生姜切片等。打碎各种调料，放入60温水中浸泡15分钟。3.将紫苏和色拉油倒入干净的锅中加热，然后加入生姜、小葱、洋葱、野辣椒、泡椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等。翻炒，然后加入各种膨胀的香料和米酒，翻炒3-5分钟，转小火煮15-30分钟。当有强烈的香气时，过滤掉残渣，加入其中。二、八碗(即八大系列)麻辣锅巴面的配方工艺(一)一碗浓香面：这碗面采用古今麻辣的方法，生产八个品种，分别是“香牛肉面”“香羊肉面”“香猪蹄面”“香排骨面”“香鸡肉面”“香鸭脖面”
【餐饮培训,餐饮加盟商培训方案】这个系列的面食展现了当地的特色，适合各地的大多数人。公式如下：1 .调料：八角10g、茴香10g、花椒6g、草果5g、肉桂5g、陈皮3g、香叶2g、酱油10g、白糖5g、盐6g、油等。将2公斤要腌制的肉切成麻将大小的块，香料用纱布包好，留下一根长线。2.根据红烧肉的量，将肉和姜片煮开去腥去油。当锅里漂浮着一层白色泡沫时，捞出过滤后的水。3.干净的锅中放入色拉油100克左右，然后加入白糖，用铲子翻炒至金黄色。4.再把肉倒进去，糖浆可以给肉上色。然后加入精盐、10克酱油(黑酱油)和适量的水，把纱布袋放进去，把线放在锅外，盖上盖子，小火炖1小时左右。小心不要弄干锅里的水。当它热气腾腾，香气四溢时，就意味着它成熟了。用这种方法生产的各种肉类都可以用来制作各种特殊的面条：比如“香焖排骨面”的制作：(1)面条200克，香而香
排骨30克左右，姜末10克，香葱花15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少许，香油3克，食盐3克左右，味精4克，特鲜一号3克，猪油3克，高汤25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入香菜，再放入香卤排骨，撒上葱花即成。其特色面食有：“香浓牛肉面” ， “醇香羊肉面” ， “王排椒骨面” ， “凤爪抓钱面” ， “长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约1.30元左右，依各地消费，售价3--6元。（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例，调制方法为：1、原料：面条150克，香辣肥肠40克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫苏调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。调料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高汤30克，猪油5克，香油3克，飘香剂2克，食盐6克。2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。此碗面条综合成本1.30元左右，市售价2.5—6元。其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面” ，其它名可自取。（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣酱30克，花椒5克，干红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。（2）净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中）。这里以酸辣腰花面为例，其调制方法为：紫珍调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，特鲜1号3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高汤30克调匀，再将煮熟的面条150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做）， “脆嫩腰花面” ， “龙江大虾面” ， “羊肝美酒面” ， “绝色神女面” ， “鸡鸭姊妹面” 。（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面” ， “二品清香面” ， “三品鱼香面” ， “四品麻辣面” ， “五品红油面” ， “六品豉香面” ， “七品蟹黄面” ， “八品果香面” 。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：菜根香麻酱15克，紫苏调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油3克，米醋2克，美极鲜汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味鸡汁3克，精盐1-2克一起入碗，加高汤15克，再把煮熟的面（各种任选）150克加入，撒上葱花即可食用。你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出见红运面”（红色）， “进归财喜面”（蟹黄）， “年年有鱼面”（鱼香）， “岁岁平安面” ， “长寿果香面”（干果）。（五）五碗豉香面：是一道以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉500克（剁细），五香牛肉250克（剁成细末），生姜及香葱头各100克（剁细），蒜茸60克，洋葱80克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油700克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克，共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。（六）六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。1、中式风味：紫珍调味油6克，猪油6克，香油3克，酱油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精盐4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，调入高汤20克，将150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。2、意大利风味面：（1）培根片50克，西红柿2个洗净切丁，颐和番茄酱20克，洋葱20克洗净切碎，蒜茸5克，鱿鱼花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒5分钟，再倒入高汤20克和葡萄酒8克，煮20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售价30元）3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤200克，油菜心2根，精盐4克，葱花6克，鸡油4克，酱油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价30元）。（七）七碗凉拌面：这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。1、红油味：（1）紫珍调味油5克，油炸辣椒面3克，酱油8克，多味鸡汁3克，美极鲜汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鲜味王味精4克，椒盐3克，香油3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，酱油4克，陈醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味鸡汁5克，芥末5克，鸡精3克，特鲜1号2克，味精3克，香油5克，菜根香麻酱10克，生姜末5克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面” 。（八）八碗财源面：此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇5克，木耳5克，鲜红椒5克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（2）再将花雕酒、料酒各2克，生姜4克，葱花5克，白糖2克，猪油4克，味精3克，精盐3克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。做法是：（1）高汤3.5公斤， “红油鲜底”40克，生姜、香葱各20克，火腿肠、香肠、猪油各50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克，鸡精7克，多味鸡汁8克，特鲜1号3克，美极鲜汁5克，鲜味噌5克，飘香剂5-8克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，鸡汁1克，特鲜1号1克共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术四季冰粉茶主要原料：大米、水果制作方法：1、先将大米用碱水（或石灰水）泡涨，沥去多余的水，然后将泡涨的米磨成米浆。2、将清水入锅烧沸，再把磨成的米浆装入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意与水面保持一定距离，以防烫手），另一只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中，形状很像一个个虾仁。3、盛一盆凉水，将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中，待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味），冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。5、当顾客需要时，将“虾仁”与冰水混合装入透明杯（碗）中，顾客即可饮用。6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用。注：凉水一定要用纯净水或冷开水。