餐饮救火KTV( 二 ) 图片来源@视觉中国文|餐盟研究

01吃着火锅唱着歌
星期一晚上五点钟，套一件黑色飞行夹克的雷哥直奔餐厅前台，拿起iPad菜谱点餐——待会有几个抖音博主过来吃饭拍照，他得先帮客人安排好菜。其中一个包厢的点歌机器出了故障，维修人员跟雷哥讨论问题所在，他摆了摆手：“我不懂这个，你们是专业的，付钱给你们弄就是了。 ”
雷哥的悦TA音乐餐厅位于在一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米，一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主题包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

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附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，第一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”
餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后打通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。
雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁性嗓音。 2020年，目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除， KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。 ”他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮跟KTV结合起来，填补这块市场需求。
疫情期间，娱乐场所应防疫要求相继关停，营业额受到重创，也有KTV行业人员开始思索，如何提升顾客消费频次，寻求新的增长点。 KTV品牌同乐迪在2020年底增加了供应中餐烧烤的门店，半年之后又开了一家音乐火锅店，布局K歌+餐饮模式。同乐迪负责人厉凯表示， “用餐时段是KTV消费的空档，饭点来唱歌的客人很少，我们也想填补饭点的空闲。另外，客人在店里除了袋装零食，还能吃到现做的菜肴，也有利于提升场地的档次。 ”
转型餐饮，为什么选择火锅品类呢？厉凯说，烧烤、火锅的都市消费群体比较庞大，同一栋楼里已有烧烤专门店了，所以融入火锅成了更优选择。
“餐+唱”结合的多场景经营模式其实由来已久，早期钱柜KTV也是通过丰富诱人的自助餐敲开了市场之门。作为上世纪90年代钱柜的第一批服务员，潘毅在钱柜任职20年，见证了这家老牌KTV从辉煌到衰落的抛物线。他认为KTV的本质就是聚会社交，虽然KTV产业处于下滑的周期，但以国人的性格，聚会在生活里总是少不了的。
他想做的K歌餐厅，并非简单的卡拉OK环境升级，而是聚会时间的延伸，为有招待朋友需求的客人提供“会客厅” 。从环境和氛围上创造一个更舒服居家的空间，让他们能在相对私密的包厢里吃饭、唱歌，放松地娱乐消遣。
想要落地“会客厅”的概念，少不了足够大的空间。潘毅的餐厅V-Hot音乐火锅，定位川味火锅+KTV ，开在一家电竞购物中心里， 2000平米的场地设29个包间，最小的30平米，最大的80多平米。每个包厢里划分为就餐区、会客区、娱乐区三个功能区，附带点歌设备和灯光音响。