热闹年夜饭，没落餐饮人春节期间

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春节期间，阖家团圆，伴随着铺天盖地的炮竹声，一年一度的节日再次席卷全国各地，每一个家庭也都上演着各自的热闹与欢喜。
这个时候，也通常是餐饮行业举足轻重的时节，包括年夜饭在内的春节档，几乎是所有餐厅全年盈利的重要保证，利润普遍占全年利润的30%左右。一旦放过了这块“肥肉” ，损失将会影响一整年的餐厅营收，正如餐饮人所说的， “春节熄火丢半年” 。
预制菜打响了今年餐饮行业的第一枪。西贝、眉州东坡、云海肴等传统餐饮企业，味知香、千味央厨等上市企业以及珍味小梅园、理象国等新锐创业公司，再加上盒马、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜电商企业，纷纷开拓了预制菜，涌向国人们的餐桌。
预制菜能不能成为未来过年的一个习惯选择，还未可知，不过，在这团圆与热闹的背后，不是每个餐饮人都如此开心。
预制菜是餐饮人无奈的选择？
12月底，盒马鲜生上线年菜预定，开启预定的菜品包括帝王蟹、东星斑、佛跳墙、红烧肉等，从海鲜到传统硬菜均有涉猎；紧接着，钟薛高旗下的预制菜品牌理象国同样上线了虎年限量版年菜系列礼盒，包含香辣红火黄花鱼、鸿运酒闷东坡肉、淮扬清炖狮子头等十余道菜品。
一些广州人熟知的老字号同样赶上了预制菜订单火爆的浪潮。在各大电商平台搜索“佛跳墙” ，广州酒家、陶陶居等老店的商品排名前列。
预制菜在年前的火爆可见一斑。在微博上，与预制菜相关的话题层出不穷，如#预制菜走俏春节销量翻倍#、#预制菜或迎万亿级大市场#、#年夜饭预制菜消费7成是年轻人#等等，都调动着年轻消费者的胃口。一位女士表示，以往过节都要在家中厨房忙碌一番，预制菜的出现大大减轻了她的负担。

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预制菜更吸引了因疫情或其他原因无法回家过年且不大会做饭的人。身在北京的95后楠楠，因为疫情原因决定不回老家，这是她第一次在外地过年，为了不让家里人担心，她想要做一桌像样的年夜饭。对于不会烹饪的她来讲，多亏了预制菜，让她在家做了一顿年夜饭。
资本市场上，预制菜也正在成为一个风口。从2020年至2021年，预制菜赛道已经发生了23起融资，以珍味小梅园为例，在成立2个月就拿到了天使轮，近一年时间共完成了三轮融资。
预制菜在餐饮行业掀起新的热潮，并成功带动了二级市场，这让餐饮市场过年期间看起来热闹非常，可是在这种热闹的背后似乎潜藏着疫情冲击下餐饮门店核心业务始终未能恢复的“伤痛” 。
以年夜饭为例，在北京、天津、广西南宁、浙江绍兴、浙江杭州、山东济南、德州多地，经过调查发现，餐饮业年夜饭的预定今年遭滑铁卢，餐企相关订单普遍下降35%-50% 。天津知名的连锁川菜馆渝湘江南饭店表示，为了提高预定量，门店年夜饭预订相比往年提前了一个月时间，尽管如此，平均预订率仍然仅为去年的50% 。
这种情况早在去年春节已然发生。相关数据显示， 2021年餐企年夜饭出现了较高的退订率，个别饭店甚至遭遇100%退订。像同春园、花家怡园、眉州东坡等餐饮老字号，年三十的桌位仍有空余，但往年临近春节三两周，年三十的预订早就已经排满，满单率能持续到初五。
或许正是连续两年年夜饭预定的不足，让餐饮企业不得不瞄上了预制菜。预制菜的形式，可以让消费者不用到店消费，而且还能满足那些就地过年的人对家乡口味的需求。当然，预制菜的缺陷，也让餐饮企业不可能依靠预制菜弥补核心业务受挫带来的影响。