加勒比海|普普通通的蔗糖，也曾是个“狠角色”

人们对糖的渴求，让甘蔗在新世界扎根，还催生出了现代工业。糖变得如此便宜，以至于我们忘了它曾是一种奢侈品。
◎小白村
新年是甜蜜的。以前每逢过年，家里都会买几斤糖，用分格大盘呈上来待客。喜庆的日子消耗更多的糖，也因之更浓郁、热烈。糖，像火把一样点燃沉闷的生活，让人的心情像波浪一样活跃。
500年前，环球航路初开之时，糖对于欧洲人来说，是热带的鲜艳品味，是春天的药。人们对糖的渴求，让甘蔗在新世界扎根，还催生出了现代工业。糖变得如此便宜，以至于我们忘了它曾是一种奢侈品。
热带的馈赠
我第一次见到土红糖，是在云南北部的一个县，昏暗的杂货店里，手掌大小的圆坨子，挨着墙根垛了不少，芝麻酱一样的颜色， 5块钱一块儿。这是蔗糖最原始的样子。
红糖是这样生产的：甘蔗榨汁，入锅，边熬边搅；黏稠的棕色液体，舀进几十个衬一条底布的小碗里；等糖浆冷却，一拉布条，一排糖块儿就跳出碗来。和耿晶晶的白砂糖不同，粗糙灰暗的土红糖，保留了甘蔗的植物气息。
1万年前，新几内亚人就懂得享受甘蔗了。甘蔗一半的重量是甜汁，合成碳水化合物的效率更高。它现在是世界产量最大的农产品，比小麦还大。
【加勒比海|普普通通的蔗糖，也曾是个“狠角色”】甘蔗喜欢炎热和多雨。它是多年生植物，种一次可以砍好几年。横着往土里一埋，每一节都能发出一棵苗来。照料也简单：适时剥掉叶子，让它往高蹿。甘蔗不挑地，多上点钾肥就行。
古代的甘蔗不好运，因为一砍下，就开始变质。而且它纤维太硬，费牙。公元前500年，印度人想出来一个方法：用磨盘榨出甘蔗的甜汁，再把汁水熬成棕色的糖块，就可以无限期地储藏和运输了。印度为糖的全球化立下头功。
蔗糖除了甜，还有增添风味的本事。蔗糖分子，是一个葡萄糖环，通过一个氧原子，连接一个果糖环。加热时，蔗糖的结构会破裂，产生焦糖的香味；还会产生果糖双酐，与单糖反应形成风味物质。
糖可以跟蛋白质在滚烫的锅底产生著名的美拉德反应，赋予食物褐色，使食物气味也更加馥郁。烹饪时加糖，可以让蔬菜吃起来更鲜。烘焙也要用糖影响面筋，使甜点的质地绵密或松软。饮料加糖口感更浓稠、顺滑……
总之，糖是件百搭神物，也难怪它不愁销路。
甘蔗的“迁徙”
英文sugar ，源自梵文sarkara ，意思是砾石。随亚历山大东征的尼阿库斯写道：“印度有一种芦苇，没有蜜蜂却能造出蜂蜜；不结果，却充满迷人的琼浆。 ”波斯人从印度引种甘蔗，希腊人和罗马人从波斯进口甘蔗。
阿拉伯人占领波斯，把甘蔗带到了地中海——“蔗糖随《古兰经》而至” 。阿拉伯菜大量用糖；9世纪一本中东菜谱里，三分之一是甜点。阿拉伯人发明用炭灰吸附杂质，把红糖变成浅色。（16世纪的中国人用黄泥水，造出雪一样白的糖。东印度公司把白糖卖到全世界，叫cīnī ，意思是“中国货”）
欧洲人1096年发动十字军东征，发现了中东的“装满蜂蜜的叫Zucar的芦苇” 。贵族、牧师和士兵都愿意饮用Zucar的汁液， “它能报偿他们的辛苦磨难……朝圣者不会厌倦这种甜味。 ”
12世纪的欧洲作家，说糖是“最珍贵的产品，对人类的健康非常必要。 ”14和15世纪的英国，糖的价格和肉蔻、生姜、丁香、胡椒等亚洲香料差不多。欧洲太冷，欧洲人就在刚发现的马德拉群岛、加纳利群岛、圣多美岛上种甘蔗，哥伦布又把那里的甘蔗带到了美洲。