轻食跌倒，咖啡怕是也吃不饱？( 二 ) 本文经授权转载自虎嗅APP（I

“一方面，咖啡本身的竞争非常激烈，围绕咖啡的创新很难，餐是一种战术补充；此外，一些咖啡品牌希望通过餐品提高坪效；以及，对部分咖啡品牌而言，提供餐品具备话题性，在流量侧有更高传播度。 ”餐宝典创始人汪洪栋告诉虎嗅Tims咖啡、星巴克都提供烘焙、甜品等餐品SKU ，部分本土咖啡品牌正在把餐品作为一种补充。
消费分析师刘畅统计了过去一年本土头部咖啡品牌在餐饮领域动作后发现，约有超过65%的头部及中腰部连锁咖啡品牌在尝试简餐或推出更丰富烘焙产品线。 “最核心的消费时段是午餐，目标消费群体是白领打工者。 2021年咖啡圈尝试过日咖夜酒，但这条路走通的很少，今年咖啡简餐成为趋势。 ”
但多位分析人士共同认为，白领午餐市场是一个竞争异常激烈的红海，咖啡品牌想在这一市场打开局面并不容易。
咖啡的两条求存路
“本土连锁咖啡品牌，试图解决客单价问题，这引发了两个趋势，其一，咖啡茶饮化；其二，咖啡简餐化。 ”咖啡分析师赵程程向虎嗅表示，在2022年这两个方向可以覆盖绝大部分本土咖啡品牌的战术选择。
在咖啡茶饮化模式下，通过更复杂的鲜果、奶酪原料调配，单品价格上冲至15~25元/杯；在咖啡简餐化模式下，通过餐品SKU搭配，客单价上冲至40~50元/单。

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图源：pixabay.
多位咖啡业内人士认为，两条道路疏通同归：拉高客单价、改善毛利率，并基于此优化门店现金流。
一位本土中腰部连锁咖啡品牌联合创始人告诉虎嗅，由于2022年咖啡成熟市场城市出现了门店暂停营业情况，几乎所有品牌都把战略从扩张改为了求存。 “我们暂停了全国扩张，要求所有门店优先解决收支平衡问题，并关停一部分亏损情况严重的门店。 ”
上述创始人认为，门店现金压力不仅仅源自“暂停营业” ，还有疫情后消费信心的变化。 “我们的一些核心门店三季度客流量、外卖订单量相比2020年同期下降20%、15%左右。客流量和订单下降，意味着单店出杯量不足——疫情前门店的营收模型已经不成立了。 ”
深层次的危机来自于成本。
2022年纸张、咖啡豆以及咖啡师等成本均呈现出上涨趋势，而一些水果、奶制品配料的成本同比上涨幅度甚至超过40% 。
一系列因素倒逼咖啡品牌修改“商业模型” 。
“两条道路需要的公司特质不同：如果要走咖啡茶饮化道路，需要门店出杯量足够高，这样你的新品容易打爆，在订单量足够大的情况下，供应链成本才能进一步降低；而咖啡简餐化道路，需要门店点位接近白领消费群体，由于目前市场上有很多成熟的餐品供应商、代工方，相对来说对咖啡品牌的体量、供应链能力要求较低。 ”赵程程认为，头部巨头普遍尝试咖啡茶饮化之路，而中腰部品牌大多在咖啡简餐化道路上走的更远。
点位成为咖啡简餐化过程中的竞争焦点。
有头部咖啡品牌选址负责人告诉虎嗅，在上海、北京等城市，写字楼点位、地铁口点位在2022年竞争较为激烈。 “上海核心城区的写字楼点位，几乎没有闲置。有些品牌派人盯着，出一个抢一个，甚至从竞对手中溢价转租过来。 ”
一个潜在的机会来自租金变化。在上海从事商业地产事业的雷平告诉虎嗅， 2022年写字楼、地铁等白领群体相关地块的商业租金有小幅下降。一部分门店由于“暂停营业”而退租，物业方为了尽快“腾挪”适当降低租金，对一些现金压力较小的品牌或连锁巨头而言， 2022年是拿地的机会。