40个家庭作坊致富项目淮北创业孵化园 _生活百科

安徽濉溪有着悠久的酿酒传统。明代的仁肉节曾以“隔壁千醉鬼，开坛十里”的诗句赞美濉溪酒。
该报获悉，安徽省文物考古研究所近日透露，结合已揭露的文物和出土文物，专家判断安徽省濉溪县长丰街明清酿酒作坊遗址是我国分布面积最广、发掘面积最大的酿酒设施考古发现。时代跨度是明代晚期、清代中期直到民国时期。这一发现填补了华东地区古代酿酒遗存空白，对研究酿酒工艺具有十分重要的考古价值和学术意义。
据悉，这是我国科学考古发掘的第四个酿酒作坊遗址，另外三个分别是江西丽都酿酒作坊遗址、四川水镜街酿酒作坊遗址和四川剑南春酿酒作坊遗址，年代可追溯至元代至近代。濉溪酿酒坊遗址始建于明末至民国，延续现代工艺，无断层。

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无人机拍摄的明清濉溪酿酒作坊遗址
明清酒乡源远流长
安徽省濉溪地区酿酒传统悠久。据文献记载，南宋二年，官方在淮北曲沟设置了酒税官。元三年，曲沟设“酒监”征收酒税。明代的仁柔节，以“邻家酒徒千余，十里开坛”的诗句来赞美濉溪的美酒。
从明朝到民国，濉溪分布着几十家酒厂，主要分布在濉溪县老城区后街两侧。此次发掘的濉溪长风街明清酿酒作坊遗址，位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧。2018年9月，在濉溪县北苑景区棚户区改造项目中发现该遗址社区。经国家文物局批准，次年3月，安徽省文物考古研究所组织抢救性考古发掘，发掘面积近2000平方米，清理面积近3000平方米。

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安徽省濉溪县酿酒车间旧址
据《光明日报》报道，目前，考古学家已经从西到东清理了元奎作坊、大同方菊、襄垣作坊三个被破坏作坊的遗迹。主要有5个蒸馏炉、1个储存池、1个制曲室、1个制曲池、3个烘干大厅、1个车间、1个陈化区、40多个发酵池、5口井、10多个排水沟、20多个屋场、3条道路和100多个灰坑。
根据考古学家的综合判断，夔园坊的时间跨度为清中叶至民国；大同方菊时代为清初至民国；祥源坊是明末至民国时期。其中，大同方菊损毁严重，祥源坊被私房占用，清扫面积有限。但夔园坊遗址的地基基本保存，部分房屋也有院落，表面散落着青花酒杯。这些厂房基本都建在酿造厂周围，朝南或朝东，大部分是仓库或酿造车间。
据发掘现场负责人、安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超介绍，“这是我国科学考古发掘的第四个酿酒作坊遗址，面积全国最大。此外，遗址中发现的酿酒设备较为齐全，保存完好，为全国罕见，全面反映了闽北乃至中国北方蒸馏酒的生产工艺。”陈超说，其他三个遗址是江西省杜丽邵酿酒遗址、四川省水镜街酿酒作坊遗址和四川省剑南春酿酒作坊遗址，年代可追溯到元代至近代。濉溪酿酒坊遗址始建于明末至民国，延续现代工艺，无断层。
重现古老酿造技艺
考古学家在三坊出土了600多件文物和1吨瓷器。按质地分为陶器、瓷器、紫砂器、玻璃器皿、青铜器、骨器、铁器、石碑等。根据它们的类型，它们被分为罐子、酒杯、酒瓶、葡萄酒
src="http://img.guangxilong.com/221210/1029304563-2.jpg" />出土的清代麻将图片来自安徽文物考古研究所
值得注意的是，考古工作者在魁源坊遗址发掘出的蒸馏灶、储水池、制曲房、曲池、晾堂以及近18处发酵池等酿造遗存以及附带水井、排水沟、灰坑等设施遗迹十分罕见，较为完整地还原了当时的酿造工艺流程以及生产生活环境。
陈超介绍，这些酿酒设施遗存主要集中在一个南北通透的厂区内，少量酿酒遗存在厂区外。其中，已发掘出的蒸馏灶由操作间、火门、火塘和烟道组成。操作间由青砖石块混合砌筑成长方形，火门为长方形，火塘为砖砌圆形，灶壁抹有一层三合土。烟道较长，且靠近火膛处狭窄，延伸至烟囱处则越来越宽，考古工作者判断，这主要是为了延长炭火的停留时间、增加抽力、提高燃烧效率。

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黑釉酒瓶图片来自安徽文物考古研究所
发掘出土的储水池位于蒸馏灶西北角，圆形，尚存有铁锅，铁锅周边向上砌筑五层青砖。储水池主要是承接蒸馏灶产出的热水，供工人洗漱或洗澡使用，水池壁有一个出水孔连着一条南北向排水沟通向城外。考古工作者还发现了数量较多，且集中分布的发酵池。这些发酵池形制多样，分为泥池、砖池、砖泥混筑池以及缸池，按形状分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等。有的窖池底部存有黄水坑。酒窖泥为青绿色，晒干后呈现红色、褐色和白色等。

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青花瓷盘图片来自安徽文物考古研究所
在考古发掘过程中，安徽文物考古研究所与中国科学院大学、中国科学技术大学等科研单位进行院校合作，对发酵池、曲坊、曲池以及储水池等遗迹进行微生物科技检测，试图还原、解释当时的酿造技艺与原理。

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建筑构件图片来自安徽文物考古研究所
中国科学技术大学在曲池内检测出大麦、小麦、大米、高粱，为堆放酱香型大曲；在制曲房内检测出芦苇和高粱，推测可能是用于制作和存放清香型大曲；在窖泥检测中发现不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、链霉菌属、放线菌属、类芽孢杆菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌，此外还发现了假丝酵母属、曲霉属、枝孢霉属、红曲霉等与酿酒相关的真菌。
中国科学院大学通过蛋白质组学方法研究生物种属，在发酵池内分析得出许多与酒相关的酵母菌和真菌。例如，芽孢杆菌在酿酒过程中，除了降解淀粉和蛋白质等大分子以外，还参与乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成，是白酒不同香型、风味和口感的重要决定因素。
酿造文化的历史宝库
濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址考古工作进展至中期后，安徽省文物局、省文物考古研究所即组织中国文化遗产研究院、南京大学、四川省考古院、西北大学等考古研究院所、企业的学者专家实地探查考古发掘现场以及出土文物，对遗址展开学术研讨论证，对后续发掘工作进行研判指导。
专家组一致认为，濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址的分布面积与发掘面积是迄今发现全国最大的（比已发掘的近十处酿酒遗址面积总和还要大）。对研究酿酒工艺具有重要的考古价值和学术意义。填补了华东地区古代酿酒遗存的空白。

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大同聚坊和魁源坊遗址全貌图片来自安徽文物考古研究所
专家认为该遗址较全面地揭示了皖北乃至北方蒸馏酒制作工艺发展的生态模式。发掘位置与文献记载的酿酒作坊能够一一对应，增强了考古与历史文献的互证，提高了发掘的可信度。
有专家指出，“此前发现的‘前店后坊’的酿酒格局遗存主要集中在四川地区，此次在北方酿酒遗址中尚属首次发现” 。这一发现反映出当时皖北地区酿酒手工业生产和销售的模式，有专家推测这种酿造、销售模式逐渐趋于全国统一。
发掘出土的遗址群聚落布局清晰，是明清时期北方地区比较好的酿酒手工业遗存。发现的发酵池的种类多样，专家认为，这反映了发酵技术和酿酒工艺上的差别，同时也反映了酿酒香型和风味的不同。同时遗址对于研究明代至民国时期北方酿酒轻工业发展对于城市的起源与形态塑造有着重要的学术意义。

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在濉溪明清时期酿酒作坊遗址考古发掘现场，安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超在介绍发掘出的双排蒸馏灶
陈超表示，未来，考古队将扩大遗址发掘面积，尤其是对魁源坊前店位置的考古发掘，弄清魁源坊前店后坊的空间格局。此外，安徽文物考古研究所将联合酿酒工艺专家、文化学者与传统工艺专家开展多学科交叉研究，并且利用科技考古理论，厘清皖北酿造历史的发展脉络与传承关系。
【40个家庭作坊致富项目淮北创业孵化园】（本文图文据《光明日报》、新华社）

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