微信|餐饮场景创新不能只停在方法层面，深入其中才能得其利且不受其害( 二 ) 抖音|微博

即使不谈创新二字，行业场景的变化让行业收入方式及体量有了相应的变化，这在餐饮业确实是一大事实。
我们确实是看到场景的变化推导了收入结构的变化，如有了更多的门店、更多的收入渠道，哪怕在人口总量未有大增长的情况下，场景的变化也确实会带动收入方面的变化。
但我们不能绕过一个未经证明的基础预设：为什么人口总量不变，更多的门店、更多的收入渠道能带来更多的收入？

场景如何创新不仅是学术问题，更需要过市场价值匹配这一关
为什么需要考虑到基础预设的有效验证？
答案并不复杂，假设不经过这个基础预设，品牌直接入手场景方面的增量，结果可能会非常残酷。
我们先来盘点关于市场已有的场景创新案例。
以生日蛋糕的商业场景为例，传统生日蛋糕的供应和消费场景是分离的，在最早的时候，顾客需要去蛋糕店选品，再备注款式、日期以及自提或者配送等。在近些年，一些烘焙品牌逐步将场景放到线上，顾客通过外卖平台或者电商渠道就能下单，即日达或特定日达等。在传统场景下，商家只需要将蛋糕做好并送达就行了，该商业行为的价值是供需分离的，因为产品场景和消费场景隔着较远的路。
熊猫不走蛋糕这个品牌就是将产品场景和消费场景做了打通，比如配送员承担了庆生的角色，严格来说，这个商业模式的转变应该标注为对新场景打通。由于市场有这样的需求，这个场景打通极具商业意义，这才促成了此举的价值。
蛋糕是一个低频场景，我们回到更高频的零食消费，在常规零食场景下，传统零食和传统蛋糕都仅仅是一个产品供应、单方面的解决方案而已。

之所以选择以1996年为时间曲线的发展节点，是因为在这一年奥利奥进入了中国市场。如果早前奥利奥仅仅是卖产品，那么它的未来可能会淹没在越来越多的市场产品下，但奥利奥通过营销方法、打开了“饼干+好玩”的新场景，最终脱颖而出，而在近些年，奥利奥进入了餐饮门店，成为其它饼干、蛋糕、奶茶等的基础原材料，此时它的场景覆盖面又一次增大。
我们再来看坚果， 2011年之前，坚果企业不过千余家，到了2011年之后，通过整合产业链，坚果品类摆脱了无品牌的散卖称重模式，品牌化、便利化的新场景再次被打通。 2012年，三只松鼠成立，在新场景赋能下， 2019年7月12日，三只松鼠成功在深交所创业板挂牌上市。试想一下，如果还是走固有的散卖产品模式，一家坚果企业需要多少年才能上市？由此可见场景创新的经济魅力。
回到餐饮业，西贝也是一个鲜明的案例，早前的西贝只有堂食，当外卖成刚需时，西贝也做起了外卖，而当零售及新零售较火的时候，我们可以看到西贝不仅提供餐饮服务，还在门店提供零售产品，更包括在诸多电商渠道销售零售产品，范畴涵盖了食品、冻品、速冻料包、厨房用品等。

再比如火锅和烧烤，过去大家会认为火锅烧烤的外卖场景是个伪命题，经过了疫情的洗礼，我们会发现，大多火锅品牌和烧烤品牌都能点外卖了。为什么火锅、烧烤的外卖场景能起来，我们可以从以下三个角度来看：
其一是供应端，可以简单理解为商家有能力；其二是需求端，指的是消费者愿意付费；其三是连接端，如有电商外卖等平台做供需打通；其四是价值端，顾客能持续付费且能被满足、商家能持续盈利、平台有持续收益。
PS：其中的“连接端，如电商外卖等平台” ，这是狭义的定义，如果没有平台，承载服务的各类商家包括品牌本身都可以属于此类。