维生素|没有食品添加剂，就没有现代食品工业食品添加剂|膳食纤维|甜味剂

◎本报采访人员付丽丽
每一起食品安全事件都会牵动亿万人民的心，而舆论的焦点往往都会落在食品添加剂上。大多数时候，它们都隐身于现代化食品工业的背后。
色泽诱人的蛋糕甜点、口味丰富的各色饮品……生活中，这些诱人的美食都少不了食品添加剂。
“可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 ”11月23日，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国在接受科技日报采访人员采访时说。
食品添加剂历史悠久
“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 ”孙宝国说，常见的食品添加剂有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。
如饮料中的二氧化碳、果酱里的山梨酸钾，都是常见的防腐剂；食用油中的维生素E是抗氧化剂；口香糖里的木糖醇、饮料中的阿斯巴甜是甜味剂；常见的色素有腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖色等。
鲜为人知的是，我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期。当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂。 2000多年前就有“卤水”点豆腐，卤水实质上也是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。蒸馒头时加入的碱（酸度调节剂）等也是食品添加剂。
为什么要在食物中添加食品添加剂？北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，食品添加剂的作用主要有以下几个方面：一是保持或提高食品本身的营养价值，在食用油中添加抗氧化剂，可延迟或阻碍油脂氧化；二是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，为降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂来改善口感；三是提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性，比如含乳饮料中使用的乳化剂、增稠剂；四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，像某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果。
“简而言之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类，满足不同消费者对食品多元化的需求。 ”曹雁平说。
有些食品添加剂加了比不加好
“很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望‘零添加’ ，但他们不知道，有些食品添加剂加了比不加好，甚至巴不得多加一点。 ”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说。
具体来讲，钟凯介绍，这类食品添加剂首先是营养强化剂，其包括人体所需的多种维生素，如维生素A、维生素B、维生素C等、矿物质钙、铁、锌以及乳铁蛋白等其他营养物质。对于某些特殊人群，营养强化剂是必需的，像有些婴儿需要吃配方奶粉，就必须加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地满足婴儿营养需求，使宝宝健康成长。
另外，中国人的膳食铁摄入量常常不足，尤其是孕产妇和发育中的青少年，缺铁现象比较普遍，可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，比如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等，可以帮助补充钙，有利于牙齿和骨骼健康。
“当然，营养强化剂并不是越多越好，所以国家标准对强化量的上限和下限都做出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。 ”钟凯强调。
其次，是补充膳食纤维的增稠剂。钟凯表示，现代社会，人们饮食越来越精细，粗粮反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要补充膳食纤维。食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中很多都是从天然食物中提取的膳食纤维。如提取自豆类植物中的刺云豆胶、槐豆胶、决明胶；海藻中的卡拉胶、海藻酸钠、海萝胶；提取自动物皮、骨和结缔组织的明胶等。