美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示 , 过去一年餐饮市场总规模为4.2万亿元 。餐厅结构方面 , 小吃店数量保持第一 , 占比44.3% 。其中 , 火锅跃升至线上订单第一大类 , 全年消费占所有品类的20.3% 。
可见 , 作为一家人气颇高的老字号餐厅 , 火锅依然是创业者们最喜欢的品类之一 , 竞争也很激烈 。
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为了让更多的创业者在开火锅店之前有一个好的数据参考 , 我们对美团点评50强火锅店的统计数据进行了分析 , 找到了顾客在评价时最关心的因素 , 这也是研究中国火锅消费者消费习惯得出的8个结论 。
1.味道依旧为王
吃喝从来都是以口味为主 , 这次火锅店测评的统计结果也不例外 。在这50家店的3万多条评论中 , 顾客提到“好味道”的次数为2603次 , 在所有关键词中排名第一 。因此 , 在大多数情况下 , 口味仍然是顾客评价火锅店质量的首要因素 。
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因此 , 如果你打算开一家火锅店 , 首先请确保你能产生好的味道 , 否则市场很难为你买单 。
2.味道、服务、环境三要素
我们常说产品、环境、服务是好餐厅的三个必要条件 , 统计结果也验证了这一点 。在客户评价体系中 , 这三点也是最基本的考核因素 , 就像学生考试的基础题一样 , 都是必须打分才能通过的分数 。
所以开一家火锅店 , 首先要做好口味、服务和环境 , 再考虑其他锦上添花的东西 。
3.消费者更加注重健康
在菜品评价的几个关键词中 , “健康”被提及587次 , 是菜品评价中被提及次数最多的 , 其次是“上菜速度”、“摆盘”、“分量”等 。
这说明顾客对菜品数量和菜品精致度的关注 , 不如对健康和新鲜度的关注 。如今 , 消费者更加注重健康和质量 。
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因此 , 那些不顾质量 , 试图通过价格战来获取市场的火锅店终将被淘汰 。
4.店内环境特色鲜明
根据顾客对50强火锅店的环境评价 , “文艺新鲜感”和“高品质”的关键词数量分别为262个和287个 , “优雅环境”的关键词只有153个 。
这说明更有个性、更文艺、更有高度的环境比传统的优雅环境更受消费者青睐 。尤其是随着90后、00后逐渐成为消费的中坚力量 , 在他们的认知中 , 面子的价值就是正义 , 他们独特的特质会更讨他们喜欢 。
5.消费场景以聚会为主
在统计中 , “朋友聚餐”和“家庭聚餐”共被提及526次 , 而“情侣约会”只有12次 , 而且都来自同一个店铺 。
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这组数据中隐藏了两条信息:
第一 , 火锅的主要消费场景仍然是聚会 , 所以要开一家火锅餐厅 , 你必须知道如何营造良好的聚会氛围 , 比如
qid="6538745968169342212" mention-index="0">海底捞被津津乐道的服务 , 是最容易被聚会的人群所感知的;
二是目前针对情侣就餐这块 , 火锅市场里还有很大空白 , 这或许能成下一个火锅领域的蓝海?
当然也有抛开聚会反其道而行的品牌 , 比如呷哺呷哺主打的一人食小火锅 , 但那就是少数了 。
6.羊肉牛肉同样受青睐
市场上主打牛肉的火锅相对多 , 尤其是潮汕火锅火爆以后 , 到处都是牛肉火锅 。实际上在顾客的评价里 , 羊肉和牛肉同样受欢迎 , 甚至有时候羊肉比牛肉还要受欢迎 , 比如有西安人喜欢羊肉泡馍 , 也喜欢羊肉 。
因此去年西安市场上出现的“冰煮羊”产品 , 就受到了很多消费者的青睐 。
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7.更多人喜欢午餐吃火锅?
【一份完整的火锅店创业计划书,学生创业项目策划书】这点不知道大家怎么看 。因为潜意识里 , 火锅应该是晚上吃得多才对 。但从数据统计来看 , 有267次提及的是“午餐” , 晚餐的数据因为很少 , 没统计 。出现这种情况有两种解释:
一是正因为午餐吃火锅有悖常理 , 所以中午吃火锅的人在写评论时才会刻意提到;
二是确实有越来越多的人选择中午吃火锅了 , 如果是的话 , 那想开火锅店的朋友就要好好在这方面做调研了 。
当然了 , 具体真相如何 , 还要留给懂行的人来解答 。
8.影响顾客体验的因素是全方位的
除了最主要的味道、环境、服务三大因素之外 , 顾客对火锅评价的维度还包含了方方面面 , 比如上菜速度 , 环境风格 , 甚至饮品的口味等等 。
所以 , 对于火锅店乃至任何一家餐饮店来说 , 获得一个顾客很难 , 因为你至少要有三点以上能满足顾客 , 才有可能会获得好评;但丢掉一个顾客却很容易 , 因为只要你有一点让顾客不爽 , 他就会立马走人 。
因此 , 要做好一家店必须面面俱到 , 兼顾每一个细节 , 服务好每一个顾客 。
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