关店、降价、转向，能不能让呷哺呷哺“回血”？( 二 ) 低谷中的呷哺呷哺急寻出路。

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图源呷哺呷哺官方微博
呷哺呷哺希望以此方式贴近年轻消费者，而从当时来看，国内火锅市场的消费客单价集中在50元-70元，中高端火锅市场尚且属于蓝海，呷哺呷哺的转型十分合理。
但从结果来看，这一转型最终没能成功，反而让呷哺呷哺开始走下坡路。
在消费者眼中，呷哺呷哺不再是性价比的代表，它变得与其他火锅品牌并无什么不同。在价格有所上涨的同时，在大众点评上，关于服务态度差、菜品质量等来自消费者的投诉并不少见。
一些影响较大的负面事件，也败坏了呷哺呷哺的口碑，比如2018年9月马先生与怀孕妻子在山东潍坊泰华新天地呷哺呷哺就餐时，吃到一半从火锅底料中捞出了一只老鼠，这一事件曾让其在当时流失掉了大量顾客。
根据财报，呷哺呷哺的门店平均翻台率从2013年4.2次/天降至2020年的2.3次/天。
呷哺呷哺也没能改变净利润增长放缓的颓势。财报显示， 2015年-2018年，呷哺呷哺的净利润分别为2.63亿元、3.68亿元、4.2亿元，同比增长86.53%、39.74%、14.17%、10.07% 。
近三年，呷哺呷哺的净利润还在持续下滑，不计2020年新冠疫情影响， 2018年-2019年的净利润降幅也达到了37.7% 。
重回大众路线，成为了呷哺呷哺当下的选择。
贺光启此前提到，呷哺呷哺接下来是本着初心，做以大众消费为主的餐饮品牌，定位于60块钱左右的小火锅。在此基础上，讲翻台、讲速度、讲频效，创造最大价值。
呷哺呷哺希望扭转在消费者心中的形象，如贺光启所希望的那样，消费者能重新认识到， “五六十块钱能吃一个非常精致的小火锅套餐” 。
换句话说，呷哺呷哺在维持60元客单价的同时，还要保持性价比，菜品、环境、服务等各方面的综合实力也需过关。

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图源呷哺呷哺官方微博
在呷哺呷哺做好一切准备后，还需要通过艰难的过程，改变消费者心中已然老化的品牌形象。
决定降价后，呷哺呷哺面对的也可能是一个有限的市场。
早在疫情前，低价火锅的生意就没那么好做了，美团点评在2019年发布的一份报告显示，在一线与新一线城市，客单价30元以下的火锅门店均为负增长，而在二三线城市，涨幅也不超过3% ，但高价火锅门店数的涨幅达到了39%以上。
面对饱和的市场，呷哺呷哺重回大众路线，也需要对门店进行精细化的调整。
此前为了快速扩张，呷哺呷哺在选址上违背大众消费定位，贺光启提到，经过两个月的市场走访，部分门店出现了严重的选址错误。同时，呷哺呷哺的门店也逐渐饱和，截止2020年末其共有1061家门店。
这都是导致其亏损的主要原因。如今，呷哺呷哺决定要通过关闭五分之一的门店来止损，拯救越来越惨淡的业绩。
2、小火锅赛道更热闹了，呷哺呷哺却要过紧日子？
呷哺呷哺这艘“大船”决定转向了，但是迎接它的“海域”已经不再是来时的样子。
小火锅的生意，正在变得越来越热闹。 2021年7月，巴奴毛肚火锅推出新品牌“桃娘下饭小火锅” ，首家门店于北京长楹天街开业；6月，日式快餐品牌吉野家在8城11家店推出自助小火锅，另外，和府捞面、老乡鸡等品牌也开始在店内上线小火锅菜品。
而这些新玩家的价格定位，大多与呷哺呷哺相当。桃娘下饭小火锅的最高定价为29元，吉野家的自助小火锅价格在68元/人，和府捞面的小火锅菜品价格较高，在100元以上。