通过高压均质的方法制备南极磷虾油( 四 ) 为了确定β-环糊精稳定南极磷

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图版Ⅲ贮藏期间乳液的形貌及显微变化

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图1乳液在贮藏过程中的粒径(a)、ζ-电位(b)及乳化指数(c)的变化
3讨论
本实验以β-环糊精为稳定剂，通过评价不同乳化方法(超声、高速剪切、高压微射流)、不同的油相体积分数(30%、40%、50%、60%和70%)及不同的β-环糊精添加量(1%、2%、3%、4%和5%)对乳液特征指标(浊度、离心稳定性、粒径、ζ-电位等)的影响，确定了合适的β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的制备条件，即油相体积为60% ， β-环糊精添加量为3% ，采用高速剪切法进行乳化。在此条件下，制备了稳定均一的乳液，乳液的浊度、离心稳定性、粒径和ζ-电位分别为1.83、85.12%、110.50nm和?28.39mV 。为了拓展β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的应用形式，实验又通过乳液的形貌、显微变化以及乳液的特征指标，评价了该乳液的热杀菌稳定性、冻融稳定性和贮藏稳定性，结果表明，在本实验条件下制备的乳液具有良好的热杀菌稳定性和贮藏稳定性，但不具备冻融稳定性，说明β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液在后期的贮藏和加工过程中要避免采用冷冻处理，以免造成不必要的损失。
β-环糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，由于其外部亲水而内部疏水的结构，具有良好的包合作用，在食品领域具有广泛的应用。研究表明β-环糊精可以作为制备Pickering乳液的稳定剂在油水二元体系中， β-环糊精率先与油相中的疏水性分子形成包合物，此包合物在油/水界面发生自组装，形成具有亲水亲油特性的固体颗粒，这些固体颗粒在油/水界面形成界面膜，界面膜能够阻止液滴的聚集，进而起到稳定乳液的作用。界面膜的强度对乳液的稳定性有着重要的影响，界面膜强度大则乳液稳定性强，反之亦然。界面膜的强度与客体分子的极性、尺寸和立体构像等因素密切相关。李学红等以β-环糊精为稳定剂，采用高速剪切乳化的方法制备了β-环糊精稳定的紫苏籽油Pickering乳液，该乳液在室温、密闭条件下贮藏60d后仍能保持乳液的基本特性。 Xiao等采用β-环糊精复合物为稳定剂，通过高速剪切法制备了纳米级别的薰衣草精油乳液体系，该乳液在25°C、密闭的条件下可以贮藏30d 。在本研究中， β-环糊精稳定的南极磷虾油乳液贮藏16d后，乳液出现了析乳、沉降等现象，相比之下，南极磷虾油乳液的贮藏稳定性不如紫苏油和薰衣草精油。这表明南极磷虾油与β-环糊精形成的界面膜强度较弱，不能够长时间稳定乳液体系。南极磷虾油中的长链高度不饱和脂肪酸占比较高，这些脂肪酸的碳链较长，客体分子在与β-环糊精发生自组装时的空间位阻大，客体分子进入环糊精内腔后，仍有疏水部位碳链暴露在外，形成的固体颗粒具有两亲性质，导致环糊精在南极磷虾油/水界面的张力较小，乳液的稳定性较差。另一方面，南极磷虾油中长链不饱和脂肪酸的碳链高度弯曲，形成的杂化颗粒结构较为疏松，界面剪切模量较小，刚性较弱。综上结果表明， β-环糊精可以作为稳定剂制备南极磷虾油Pickering乳液，然而，该乳液的稳定性仍需进一步加强，后续的研究将从增强界面膜的强度展开，尝试采用β环糊精与果胶、卵磷脂、酪蛋白等生物分子复合，构建杂化颗粒复合物，以增强对客体的包合作用，增强β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的稳定性。综上，利用β-环糊精作为稳定剂可以制备稳定均一的南极磷虾油Pickering乳液，乳液的类型为水包油型，乳液的浊度、离心稳定性、粒径和ζ-电位分别为1.83、85.12%、110.5nm和?28.39mV 。此外，该乳液具有良好的热杀菌和贮藏稳定性(16d内) ，但不具备冻融稳定性。返回搜狐，查看更多