通过高压均质的方法制备南极磷虾油( 三 ) 为了确定β-环糊精稳定南极磷

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表3β-环糊精质量分数对乳液特性的影响
2.4β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的制备
取40mL超纯水和60mL南极磷虾油放置在容器中，添加质量分数为3%的β-环糊精，采用高速剪切乳化法制备β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液。乳液的浊度、离心稳定性、粒径和ζ-电位分别为1.83、85.12%、110.50nm和?28.39mV 。
2.5乳液的热杀菌稳定性
乳液基食品主要通过加热的形式进行杀菌，以抑制微生物增殖，因此热稳定性是乳液最重要的性质之一。乳液热杀菌前后的形貌变化及显微变化结果显示，从形貌上看，杀菌后的乳液仍保持稳定均一，未出现显著的沉降、乳析(图版Ⅰ) ，乳液的显微观察结果表明，乳液经过杀菌后乳滴有增大的趋势。乳液杀菌前后的特征指数变化如表4所示。杀菌后，乳液的浊度和粒径有小幅上升，稳定性和ζ-电位的绝对值出现了小幅下降，但总体看来，乳液的特征指标未出现大幅变化。

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图版Ⅰ乳液热杀菌前后的形貌变化及显微变化1杀菌前形貌结构;2杀菌后形貌结构;3杀菌前显微结构;4杀菌后显微结构

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表4乳液热杀菌前后的特征指数变化
这些结果表明， β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的热杀菌稳定性良好。稳定Pickering乳液的固体粒子与客体分子在油/水界面发生不可逆自组装，形成刚性颗粒，并吸附在界面形成弹性界面膜，为液滴提供了一定厚度的空间屏障，可有效防止液滴的聚集，进而形成稳定的乳液。由于其刚性颗粒的组装是热不可逆的，因而在一定温度范围内， Pickering乳液对热处理有较好的抵抗力，这与之前研究具有一致性。
2.6乳液的冻融稳定性
乳液基食品在运输储藏中可能需要经过冷冻处理，良好的冻融稳定性对于延长乳液基食品的货架期具有重要意义。乳液冻融前后的形貌及显微变化结果显示，冻融前，乳液为乳白色的均一稳定体系，冻融后，乳液出现了沉淀、乳析及油水分离的现象(图版Ⅱ) ，在此情况下，评价乳液的特征指标(浊度、稳定性、粒径和ζ-电位)已无太大意义。因此， β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的冻融稳定性较差，在贮藏、加工过程中需避免冷冻处理。南极磷虾油中的长链高度不饱和脂肪酸含量较高，这些脂肪酸的碳链长、弯曲程度高，导致β-环糊精与客体分子自组装形成杂化颗粒的结构不够稳定，呈松散状态，冷冻后，晶体的形成刺穿了颗粒形成的脆弱界面膜，导致乳液冻融后发生严重的沉淀、乳析等现象。 Zhu等的研究表明，多糖类物质制备Pickering乳液的冻融稳定性较差，通过增加蛋白在油滴界面的吸附可以一定程度上抑制晶体的生长，进而增强乳液的冻融稳定性。

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图版Ⅱ乳液冻融前后的形貌及显微变化1.冻融前形貌结构；2.冻融后形貌结构；3.冻融前显微结构；4.冻融后显微结构
2.7乳液的贮藏稳定性
贮藏稳定性是指储存期间乳液发生变质的难易程度。贮藏期间乳液的形貌及显微变化结果显示，乳液在贮藏的前期形貌没有发生显著变化，贮藏16d后，乳液的状态开始发生变化，出现了轻微的乳析现象，贮藏第21d后，乳液出现了显著的乳水分离现象，乳液已经不再呈现均一稳定的状态。对于乳液的显微变化，贮藏初期，乳滴均匀分布在水相中，乳液的颗粒较小，形状规则，贮藏7d后，乳滴有增大趋势，随后乳滴进一步增大，贮藏21d后，乳液的均一稳定状态已被破坏， β-环糊精形成的界面膜被破坏，油滴之间互相聚集，出现严重的油水分离现象(图版Ⅲ) 。乳液在贮藏过程中的粒径、ζ-电位及乳化指数的变化如图1所示。乳液的粒径随着贮藏时间延长呈不断增大的趋势，贮藏开始时(第0天)乳液的粒径为110.50nm ，在贮藏前7d乳液的粒径缓慢增大，从第11天开始粒径增加的趋势变大，到了贮藏的第21天，乳液的稳定体系受到严重破坏，乳液的粒径已不再是纳米级别。乳液ζ-电位的绝对值在整个贮藏期间呈下降趋势，贮藏开始和结束的电位分别为?28.39mV和?6.52mV 。在贮藏的前11d ，整个体系全部为乳液，乳化指数均为100% ，贮藏第16天，乳液出现了轻微的乳析现象，乳化指数为93.18% ，贮藏21d后，乳液的均一体系被破坏，出现较为严重的乳析现象，乳化系数降到81.16% 。这些结果表明， β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液在25°C密闭条件下，可贮藏16d 。 Liu等采用β-环糊精为稳定剂制备了中链脂肪酸甘油酯的Pickering乳液，该乳液贮藏30d后仍保持其基本特性，这说明中链脂肪酸甘油酯形成乳液的稳定性要强于南极磷虾油。相比于南极磷虾油中的长链高度不饱和脂肪酸来讲，中链脂肪酸与β-环糊精自组装所形成的界面膜刚性较强，乳液的稳定性较好。