薯条|空气炸锅买不买？真香还是鸡肋？烤箱|叶子菜|烹调|真香|空气

_原题为空气炸锅买不买？真香还是鸡肋？
空气炸锅可是这几年的网红小电器，不过关于它的争议也不少。
比如网传空气炸锅致癌，又比如用户体验也很极端，有的朋友说用着真香，能逼出鸡翅中的油，烤的牛排堪称大厨手艺，烤的南瓜比蒸煮的更香甜。
而有的朋友却说，空气炸锅很鸡肋，大都容量小，而且可以做的菜很有限，买回来没用几次就放着「吃灰」了。
这篇文章就来系统聊聊空气炸锅的这些争议，客观说说值不值得买。
一、空气炸锅致癌？
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▲图片来源：图虫创意
网传这个致癌物叫丙烯酰胺，丙烯酰胺确实是致癌物。
根据世界卫生组织对致癌物的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是说：已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限，这么看也不用太担心。
不过，丙烯酰胺的产生跟空气炸锅并没有直接关系。
只要是烹调富含淀粉的食物，烹调温度超过120℃ ，就会产生丙烯酰胺。

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上表是常见烹调方式的温度范围，由表可知，炒、炸、炖(油多水少)、烤(炭火烤、电烤、微波烤)、煎都能产生丙烯酰胺，这些烹调方式可能会用到炒锅、煎锅、烤箱，所以致癌这个「锅」空气炸锅不背。
二、空气炸比传统炸更营养？先看张图。

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上图是传统油炸时，各种食物的吸油率，由图可知，炸虾、炸鱼的吸油率分别为12%、13% ，但是用空气炸锅炸鱼或虾时，只需要在表面刷一点儿油就行。
如果是炸鸡翅、炸五花肉，不仅不用刷油，食材中的一些油还会流出来，脱去部分脂肪。
所以，跟传统炸比，空气炸锅炸食物可以做到更低脂。
另外，有研究显示[1] ，空气炸锅炸鸡柳损失的维生素B1只有传统油炸的1/2左右，产生的丙烯酰胺也只有传统油炸的1/2；不管是用大豆油、玉米胚芽油还是花生油油炸，空气炸锅中的油脂氧化程度都更低(油炸氧化会产生过氧化物，能攻击细胞，可能会加速衰老) 。
三、空气炸锅跟烤箱有啥区别？这得从空气炸锅的构造说起。
空气炸锅跟烤箱一样有发热管，所以会有辐射热直接加热食物；不同的是空气炸锅里有一个风扇，可以把锅里热空气吹得循环起来，然后热空气就会从各个方向接触食物，食物受热就更均匀。

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▲图：空气炸锅加热示意图[2]
而热空气也能把食材表面的水加热成蒸汽，然后把蒸汽带走，这样食材表面就会形成一个薄薄的硬壳，也能减少内部水分的散失，做出来的食物就会外酥里嫩，吃起来就很类似油炸的食品。
我们可以把空气炸锅理解成带风扇的迷你烤箱，只不过它不是安装了个风扇那么简单，厂家还会对炸篮底部或外周做些特别设计，让热空气围绕着食物更全方位和更快速地循环起来，这使得炸锅的加热方式主要依赖热对流，而烤箱的加热方式则主要依赖热辐射。
正是这种构造上的不同，使得空气炸锅在烹调上，有它独特的优势。
1、食物熟得更快。比如都是做薯条，空气炸锅10-15分钟就行，烤箱却得20-30分钟；食物做的快也就意味着更省电。