孙中山与客家名菜“酿豆腐” _文化百科

客家地区逢年过节，家家户户必吃酿豆腐，款待亲朋，也少不了酿豆腐，远在海外的客家人，也常吃这道客家名菜。
客家地区烹制酿豆腐各有妙法，用料丰俭不同，但总要符合；‘肥、咸、烧“的要求。以最享盛名的五华酿豆腐为例，有三大特点：豆腐鲜嫩、馅子醇香、吃法别致。制酿豆腐特别精心，必是鲜嫩清骨，有韧性而无杂味，因为懂得吃酿豆腐的人，品尝豆腐更重于馅子用料别出心裁，加入去骨炸酥的香口咸鱼，特别可口。吃时配以紫金椒酱，用生包脉（生菜）包着吃，可冷吃也可热吃，有辣有肥，有爽有清滑，非亲尝难于领会嘉其情趣。
酿豆腐的来历各地有不同的传说。
粤东五华地方的传说：宋末年间，逃难到嘉应州的客家先民，没有面粉制饺皮吃不上年节的节的一顿饺子，有人便尝试用豆腐做，这种做法，民间很快就传开了，这就是今天（的）“酿豆腐。到宋末元初时，酿豆腐已在客家地区盛行起来。
民间流传“状元酿豆腐”的故事：清朝乾隆年三间，武状元李威光回五华省亲。席间有人请教“天下第一名菜是什么？”李状元不加思索断言：我吃过御宴的满汉全席，什么‘龙肝凤凤胆’都尝过。说实话，天下第一名菜还要数五华的“酿豆腐。”佳话传出，五华酿豆腐名声大噪。
1918每年夏，孙中山先生到梅县松口镇视察，住在“爱春楼”（同盟会会员谢逸桥家）。临别前，孙中山先生被邀请到松口一家酒楼吃饭、：八仙桌摆满了盐煱鸡、酿豆腐、牛肉圆、咸菜坟猪肉等传统客家菜。席间，孙中山举筷品尝了一块酿豆腐。他觉得味道不错，便问道：“这是什么菜？”一位乡绅带着浓重客家口音的普通话答道：“这个酿豆腐，既好绑饭，又好绑酒。”
“什么？‘羊斗虎’ ，又好‘绑酒’！”
“怎么，绑饭又绑酒？“孙先生越听越糊涂。
这时松口公学校长陈蓬士连忙拿笔写了“酿豆腐好送饭，好送酒“几个字给孙先生看。他用比较“正”的普通话解释道：绑，是客家话‘送’的意思。“孙先生听完后，不禁点头哈哈大笑。
从此，孙中山在松口吃酿豆腐的故事很快被传到海内外。从而松口人制作的酿豆腐也名声大噪。如今松口人的宴席上总少不酿豆腐这道菜。
客家酿豆腐制做方法
将豆腐切成厚块，用小勺在表面掏一个洞（喜欢肉多可掏深些，但别掏破底），在洞内撒少许粉，再把腌好的肉馅填在豆腐洞里。
制作肉馅可根据个人口味，可加香菇，葱头等等，一定要用纯手工剁肉，这样肉质比较紧，再加生粉，盐，生抽，花生油拌。直至肉质紧紧相连。
【孙中山与客家名菜“酿豆腐”】 平底锅放少许油，油热后用小火先将有肉馅的一面煎至微黄，再翻过来煎另一面，煎好后捞出。
锅内留底油（如果不够可再添加），将余下的葱和大蒜末炒香，掏出来的豆腐不要浪费，也一起放锅打汁。
将煎好的豆腐有肉馅的一面朝下，整齐码放在锅内，用中火焖烧至快要收汁（中途翻面）时关火，即成。操作完成，出锅装盘，放点葱花，将剩余的汁浇在豆腐上。
五华人吃酿豆腐喜欢用生菜包着吃，另一种的风味。