国宴级别的淮扬菜 _文化百科

淮扬菜是中国传统八大菜系之一，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
国宴是一个国家最高规格的宴会，在国宴的餐桌上，陈列的不仅仅是一道道精致的美食，更是一个国家的国力、文化以及主人个性风采的展示。法国美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓。”正是一语中的。
1949年10月1日开国大典，礼成之后，为了招待各界代表，新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴，这顿大餐被称为“开国第一宴” 。这次宴会在中国历史上意义非凡，而这次大宴，正是以淮扬菜作为基础。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了这次宴会，均对此次宴席表示满意。正是因为这次开国第一宴，让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。
为什么淮扬菜成为国宴首选？
1、能调众口
都说因为周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养” 。吃饭这事儿，口味千人千味，所以国宴最讲究“中规中矩” 。淮扬菜兼具南北之长，以咸味为主，清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多数来宾的口味需求。
2、食材限制
新中国成立之初，资源短缺，后来国力强盛了，又提倡节俭，这就使得一些高档食材的运用受到了限制。而淮扬菜最擅长的，就是用最朴素的食材做出高档水准。淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、参鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜通常还会材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软兜”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……淮扬菜，真正实现了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。
3、健康因素
淮扬菜的烹调手法主要是蒸、煮、烩、炖，以水为媒介，这样烹调中温度不会过高，能较好保持食材中的营养。另外，淮扬菜口味清淡，低糖低盐低脂，吃完后不会对身体造成负担。
4、文化底蕴
淮扬菜有深厚的历史文化底蕴，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官，见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官还乡，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜” 。淮扬菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之称，这样的菜肴，自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。
淮扬菜四大特点
1、选料严谨，注重鲜活
淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
2、因时而异，不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
3、讲究刀工，造型美观
淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。还有像钦工肉圆之类的功夫菜，要用两根1斤重的铁棒反复敲打猪肉成糊状，手工成丸状后下锅，再用小火慢炖，弹力十足，以达到最佳口感。此外还有脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
4、注重火功，讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。
国宴上的淮扬菜
白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。由于淮扬菜对食材十分讲究，当时是使用卡车将白袍虾仁的原料——鲜活的洪泽湖大青虾运到北京。遗憾的是，由于当时的运输条件还不够发达，途中历经颠簸，到达北京后大青虾已奄奄一息，无法再满足淮扬菜取材“鲜活鲜嫩”的标准了，无奈之下，白袍虾仁黯然退出了此次国宴。
实际上，相比后来出现在国宴上的软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受。
这道菜选用洪泽湖出产的青虾为原料，先以姜汁喂养活虾一整夜，再手工剥出一颗颗雪白粉嫩的大虾仁。因为足够新鲜，因此烹饪过程中完全无需多余的调味料，仅以快火清炒，加盐和薄芡调味，爽口脆嫩，常常是桌上第一个被吃完的。
软兜长鱼
软兜长鱼与白袍虾仁并称“淮炒双峰”，当年正是它取代了白袍虾仁走上了开国第一宴的餐桌，成为名副其实的开国第一菜。淮安人厚待中外宾客时，也最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜让宾客尝鲜。
所谓“软兜”，软是核心，菜品上桌后，以筷子挑起一块黄鳝脊背，而该脊背的两个末端能够自然下垂，甚至自然相互靠拢为佳。也有大厨认为，“软兜”应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，以竹签从长鱼侧面切入,沿着椎骨分别片下长鱼肉,讲究的只取脊背，一掐两断，沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七成熟，加蒜片煸香，加入黄鳝、料酒、酱油，勾芡后，迅速颠锅装盘，密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3、5秒钟，颠勺也就2-3次，一气呵成，成就了一个“软”字。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
【国宴级别的淮扬菜】 国宴狮子头
国宴菜的名角之一就是“狮子头”，当年接待尼克松访华的国宴头盘就是它。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满，犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表，无论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
松鼠鳜鱼
1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的热情接待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。另外在2016年的G20峰会上也有这道菜，出现频率相当不低。
松鼠鳜鱼与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味，有人形象地描绘它为：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。而国宴上这道菜则为了顾及外宾的感受，一般会去掉头尾，只上鱼身。
大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。开洋蒲菜历史可追溯到汉初，枚乘《七发》中即云“雏牛之腴，菜以笋蒲” 。明清以来，更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官，曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩” 。
文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹” 。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。
水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉” 。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。
三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市)，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
月影照纱窗
2017年“一带一路”欢迎晚宴上，主菜有一道“花好月圆”，其实是脱胎于淮扬菜“月影照纱窗” 。只不过传统淮扬菜“月影照纱窗”是竹荪鸽子蛋，而国宴“花好月圆”将竹荪改成了扇贝，但是这两道菜的精髓都不是表面看到的食材，而是汤本身，“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”