胶东鱼俗文化 _文化百科

胶东半岛海岸蜿蜒曲折，岛屿罗列，是我国著名的良港渔场。半岛沿海港湾众多、岬角交错、滩涂辽阔、海底平缓、水质肥沃，且多浅滩沙土、有机物质丰富，适宜各类海洋生物繁育生长、洄游索饵。得天独厚自然环境和优越的地理条件，使得先祖五千年之前便在这一海域从事渔猎活动。在这漫长的渔业生产生活实践中，勤劳智慧的胶东人们，创造了灿烂的渔俗文化，成为制约人们言行的理念，使之世代相传。
一、传统名贵海鲜食材
胶东半岛沿海属洋流交汇处，水温适宜基础饵料和鱼类食物生长发育。这里自古盛产鲅鱼、带鱼、大小黄鱼、黑鲷、舌鳎、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲳鱼、梭鱼、黄姑、沙丁、黄鲼、大头宝等；还有对虾、鹰爪虾、梭子蟹、虾虎、海参、章鱼（蛸）、乌贼、鲍鱼、扇贝、花蛤、海螺、毛蛤、海带、紫菜、裙带菜、石花菜等，各类海生动植物300余种。世世代代为半岛百姓提供了充足的海鲜食材。
我国将传统名贵食材称为“八珍”，源于周代《周礼·膳夫》中“珍用八物” 。明清宫廷膳食中，将海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子归为“海八珍” 。所谓“海八珍”，一般具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，又是名贵稀有、价高难得的海产品。鲁菜中属胶东风味的名贵海鲜食材，有加吉鱼、海螺、鲍鱼、对虾、牡蛎等。如今人们又将山珍海味分为上八珍、中八珍、下八珍，海鲜均占有重要份额。海上人工养殖使许多珍稀名贵海鲜得以大量繁殖生长，古今所说的海八珍，现在胶东半岛的海鲜市场均可买到。古时专供达官贵人享用海参、鲍鱼、对虾等，如今也成为普通百姓的盘中餐。
二、海鲜汛期产地质量
胶东民间对食海鲜富有经验，亦较为挑剔。人们在茶余饭后闲谈莫论中，常常议论海鲜的风味特点。如海鲜的口感与打渔季节、产地有关。因此，人们在购置海鲜时，特别注意其捕获季节和产地，问其来路及上岸时间。如带鱼，虽我国东南沿海均产，且山东浙江沿海产量最高，然山海关海域所产肉质鲜嫩味道最佳。毛蚶沿海均产，渤海湾产量多且质量最佳。
初春莱州湾海上冰凌初开，乘时捕取的梭鱼叫“开冰梭”，食之鲜美。舌鳎春秋皆有，秋汛捕获最香美；秋天捕捞的黄姑鱼，要比夏季的鲜美。
“汛期”，是指鱼类成熟洄游产卵之前的收获季节。这时捕捞上岸的鱼类通常个体肥大、味道鲜美。年内春秋两汛期，常以春汛为佳。民间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的赞誉。胶东半岛沿海三四月捕捞的鲅鱼个大色鲜肉质肥美，青岛沙子口鲅鱼被誉为“最有营养的鱼类之一” 。带鱼（刀鱼）分南北方两大类，北方刀鱼四五月在半岛南部形成汛期，肉质肥美细腻。鲈鱼每年春秋两季鱼汛，以秋汛为佳。鲳鱼5月份形成鱼汛旺季，半岛沿海较少。加吉鱼三月从黄海洄游半岛沿海形成春汛，肉质肥厚鲜美。黄花鱼渤海产量最高，而秦皇岛海域产的最珍贵。民间称鲳鱼、加吉鱼、黄花鱼，为鱼类的“前三甲” 。秋天是对虾收获季节，由于实行人工放流增殖，如今对虾秋汛渔期长产量高，体大肉多味鲜美。被誉为“一蟹上桌八味淡”的梭蟹，秋汛鱼期达月余，深受人们青睐。民间还有“谷雨时节百鱼上岸”的俗语，提示人们春季是吃鱼的最佳时节。
三、古今海鲜烹饪技巧
胶东民间食俗文化中，无论逢年过节，还是喜寿婚宴、祭祀神灵，鱼是餐桌上不可或缺的菜肴。故海鲜烹饪厨艺自古极为讲究。明代李渔在《闲情偶寄》中曰：“食鱼者首重在鲜，次则肥，肥且鲜为佳。烹煮之法，全在火候得宜。鱼味在鲜，而鲜味又在初熟离釜之片刻…… 。”文中详细记述了古人吃鱼前选料，烹饪中的火候及烹调方法、配料等要素。
胶东民间较为普遍的烹饪方法。首先要选择新鲜食材，烹饪前挖鳃去鳍、刮鳞剖肚、取脏冲洗腹腔血迹。除带鱼、鳗鱼等鱼体较长外，黄鱼、鲳鱼、鳓鱼、虎头鱼，一般仅剔除鱼的内脏保留全鱼。在鱼体中间划几刀，以使油酱等佐料渗入肉味。
其次要去除鱼腥杂味。为解毒去腥和味増鲜，达到营养调和均衡味道鲜美的效果。一般用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋，浸泡一二小时，达到去腥提鲜解油腻效果。还要根据原料的新鲜程度，注重与蔬菜的合理搭配。
三是火候适宜，烹饪时一般采取先急后慢的加热过程，使佐料渗透到鱼肉中去，凸其鲜嫩油滑味美的特点。李渔在《闲情偶寄》中提到“更有制鱼良法，能使鲜肥并出……莫妙于蒸。轩之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，鲜味尽在鱼中。”说的是将洗净的新鲜鱼放在锅内加上调料，急火蒸熟，鲜味都在鱼肉内，客人来了随时可以食用，这是如今常见的烹饪厨艺。
人们普遍认为，鲜鱼整体烹饪后，鱼鳃上的肉瓣，胸鳍根部和鱼头鱼尾是鲜美好吃的部位。鱼的种类不同，好吃的部位也不一样，民间有“黄鱼头，鲅鱼尾，带鱼肚皮唇唇嘴”，这是本地百姓长期以来总结的食鱼理念。螃蟹、虾虎等甲壳海鲜则少有鱼腥异味，一般采取蒸煮、爆炒、油焖等简单的加工方式，尽量保持新鲜滑嫩的口感。鮹、鱿鱼、乌贼等洗净燎熟后凉拌，但若达滑嫩爽口的效果，火候难以把握。蛤蜊、海螺等贝类，肉质鲜嫩清淡，通常洗净外壳漱出泥沙，烧开水后加少许盐，然后倒入食料煮熟或放葱姜炒熟即可。
胶东民间几例常见的做鱼方法。醉鱼片。先将新鲜鱼肉切成薄片，在坛内撒上盐、调料和料酒等调味品，然后一层鱼片一层佐料装入坛内，鱼片叠满后密封坛口，置月余即可食。鱼肉水饺。选用体大鲜活，肉厚刺少的鲜鲅鱼、黄花鱼等，用葱姜、啤酒、白糖、猪肥肉増嫩去腥提香，配以新嫩韭菜搅拌成馅。包出的水饺滑嫩爽口，鲜而不腥，香而不腻闻名于世。咸鱼腌制。选大黄鱼、鳓鱼、老板鱼、鲅鱼等新鲜鱼腌渍后晾干，在海水中反复浸泡晾干，放于阴凉通风处保存。这样腌出的咸鱼肉色粉红、肉质紧凑、肉香奇特，是百姓喜爱的美味佳肴。过去乡村百姓食鱼的烹调方法较为粗放，常见做鱼方法有鲅鱼熬小白菜，茼蒿焖刀鱼，摆甲炖萝卜，红娘鱼熬茄子，小白菜焖鲐鱼，鲞鱼焖蒜苔，黑鱼炖豆腐，西红柿炖老板鱼等。
四、婚嫁寿辰喜庆有余
胶东民间婚嫁迎娶、寿辰百岁等家庭重要聚会宴请，都必须用完整的有鳞鱼，且烹制后头尾俱全不断不碎，意寓“喜庆有鱼（余）” 。宴席上鱼、祭祖供鱼，有时不仅为了享受这一美味，更被赋予了吉祥的寓意，即所谓的鱼者“余”也。
【胶东鱼俗文化】 以婚宴为例，一般家庭条件只能选鲈鱼、黄姑鱼等价格便宜且带鳞鱼。无鳞鱼体光滑似棍，谐音“光棍”，用于婚宴隐含绝后之意，而鱼鳞多呈圆形，与古钱币相仿谓之钱财有余。带鱼、鲅鱼、鲐鱼、鳗鱼等无鳞鱼，只能谪居日常餐桌，而加吉、黄花、黄姑、白鳞、舌鳎、梭鱼、鲈鱼等有鳞鱼才上宴席。家庭富裕者选黄花鱼、加吉鱼、鳓鱼等价高名贵鱼种。无论是在酒店举办的婚宴，还是传统家庭设宴，席间通常遵循“鸡搭头，鱼搭尾”的顺序端菜上桌。鱼做好后盛到椭圆形瓷盘里，根据席桌摆放位置与主客坐向，按“头朝南，尾朝北，肚皮朝着客”的方向，放在餐桌正中。而在胶东半岛以东地区则又有“鱼不献脊肚朝客”之说。吃鱼前主、宾都要斟满酒杯同饮后开鱼，以示敬意。吃鱼时主陪用公筷开鱼，将左右两鱼眼和胸下两鳍鱼肉拣给主客，寓意“高看一眼” 。然后将头尾部位的鱼肉分别拣给其他客人。
而有的地区席间主陪在张罗吃鱼的同时，贵宾主动搛食鱼肉，然后才可随意取食。但主客不能挑动鱼眼和鱼刺，否则，会被认为是在“挑眼”和“挑刺”，暗示对主人招待不满意。宴席上鱼通常是压轴大菜，上鱼后说明菜就齐了。主宾见上鱼就要主动提出“辞壶”，表示已经喝足了酒，要求吃鱼接着上饭，否则将被视为失礼节。在婚宴凉菜中，八代鮹拌大葱亦是必有的菜肴，谐音为“八代”和“聪明”的寓意。另在婚宴鼓手、执事席棚内的菜肴中，一般不上带鳞的整体鲜鱼，而海蜇皮拌白菜心或虾皮拌黄瓜是必有的菜肴之一，体现旧时“看人下菜碟”的俗语。如今婚宴开席增加了海参、鲍鱼、大虾，即所谓的“三大件”，并以个大色鲜为佳。螃蟹虽为名贵可口菜肴，因其浑身带甲、横行霸道的外形，婚宴上少见。
五、庆贺佳节祈福免灾
胶东沿海民间有许多与海上捕捞相关的节日，有的民间传统节日也被赋予其祭祀海神海龙王的内容。这些鱼俗节日的产生与渔家海上生产生活紧密联系在一起，影响着半岛千家万户。表现了人们常年劳作大海与风浪相伴，这一特殊生产环境对海神龙王等神祗的敬畏。
1、连年有余（鱼）
胶东半岛春节餐桌上常见的鲜鱼有油煎鲅鱼和刀鱼、红烧黄姑鱼等。春节祭神祭祖则用鲞鱼（又叫鳓鱼），意寓“连年有鱼（余）”，这是胶东年俗的一特色。年除夕中午，家家户户将咸鲞鱼洗净，用面交裹好煎熟放在盘中，在煎好的鲞鱼上插菠菜，取广开财路寓意。然后将煎好的鲞鱼与其它供品并排供养在祖影下方的正北桌上。正月初三早晨卸下祖影撤除供品。全家人品尝鲞鱼美味，据说这能给家人带来一年吉祥。过年供养鲞鱼，表达了人们祈求天地神灵赐福与阖家顺昌的美好夙愿。听老人说，过去村里有户“过日子”的人家，一条鲞鱼过了三个年。年除夕煎一张面菜饼，把鲞鱼裹起摆供，初三早晨撤下供品，将裹在鱼身上的面菜饼扒下，在鲞鱼肚子里放盐扎紧，仔细包好来年再用。春节除供养鲞鱼外，还要买几条干咸黄盆鱼（鳐鱼）打鱼冻，将鱼干浸泡切块，加葱姜酱油等调料炖煮化汤冻结冷食，意寓新一年开始处处“占鱼（余）味” 。
2、胶东渔民节
从前正月十三人们为纪念海龙王生日，沿海渔民隆重举行祭海祈福活动。傍晚渔家带着自制的小灯船，从四面八方汇集渔港岸边，点燃蜡烛插在小船放入大海，小船随风向海中漂去。如今的渔民节，源自龙王生日和正月十五渔灯节，历经三百年发展演变成具有地方特色的“渔民节” 。节日期间沿海渔港码头，人们欢腾喜悦、敲锣打鼓、载歌载舞、跑旱船舞龙灯、扭秧歌踩高跷、摇彩旗放鞭炮，彩旗招展、锣鼓喧天、张灯结彩、焰火漫天，伴随着丰富多彩文艺表演活动，码头群情激昂热闹非凡。
在祭拜海神龙王祈求赐福的同时，各家还要邀请亲朋好友，大摆宴席庆贺新年人寿渔丰。吃罢酒饭人们抬着猪羊、鲅鱼、饽饽等供品和黄酒、杯盏等祭器，从家院纷纷走上街头，一路鞭炮涌向码头登上渔船，先将五颜六色的彩旗挂在渔船桅杆顶。在船头贴红纸对联，船舱船尾处贴“福”字。然后将供品祭器摆放船头，点燃香烛烧纸，并将祭酒分别洒在船头甲板和大海。祭罢按来人年龄辈份朝着象征海神龙王的方向祈祷叩拜，祈求新年福到船家鱼满仓。
3、出海壮行节
谷雨正是百鱼洄游浅海产卵索食季节，俗话说“骑着谷雨上网场” 。因此谷雨还是渔民下海捕鱼的好时节，胶东荣成一带渔民要举行隆重的海祭仪式，民间又叫“壮行节。节日期间渔家抬着饽饽、酒肉、香纸等祭品到海边祭海、祭船、祭海神娘娘；有的敲锣打鼓燃放鞭炮，到海神庙前摆供祭祀，场面十分隆重。
4、木龙赴水
渔民爱船敬船，将新船入海称“木龙赴水”，新造渔船入海前，要举行祭海神祭船官和菩萨仪式，祭祀过程如同其他节时的祭海神仪式。祭祀前即便家境贫困，也要置办水酒鱼肉，邀来父老乡亲和船上伙计，开怀畅饮以求出海一帆风顺鱼虾满舱。
5、祭酒
过去渔民四季出海前与收获后都要聚集在港湾滩头，举行隆重的祭酒仪式，以壮开洋行色与渔汛丰收。开洋酒。渔船出海称“开洋”，每逢鱼汛来临，渔家都要以三牲和酒肉祭祀海神，仪式结束渔民就在海滩上大碗大碗地饮酒，以壮开洋征海之行色。谢洋酒。为庆贺渔汛丰收，感谢海神护佑，渔民常在海滩举行隆重的祭海仪式。仪式结束渔民便开怀畅饮，一时港湾海滩酒香四溢。酬游魂。旧时渔船出海捕捞前，都要在船上祭告神祗，向海神行跪叩礼烧化疏碟，民间称“行文书” 。由老大捧一杯酒泼入海中，并抛肉食入海，叫“酬游魂”，以祈渔船出海顺风顺水。
6、开春送鱼孝悌尊长
胶东半岛春节后，各地年轻人都要买来鲜鱼“送丈人”，地域不同所送的鱼种也不一样。青岛部分市区送鲅鱼；烟台牟平、栖霞送鲐鱼；掖县送针亮鱼；龙口四月八新媳妇送婆家两条加吉鱼。
青岛平度城区及以北乡村，每年春天女婿要为岳父岳母送去鲜鲅鱼，民间俗说“鲅鱼跳，丈人笑” 。如今送鱼这一习俗扩展到为父母长辈和亲朋好友，不仅面广且时间延长，鲅鱼也以个大色鲜为佳。每到送鱼季节，城区水产市场与乡村集市摆满了个大色鲜的鲅鱼。虽有贫困之家也要多方筹钱，为老人送鲅鱼。
相传送鲅鱼的习俗，源自平度城北乡村的一个典故。说的是村里有个父母双亡的孩子名小伍，他被一位忠厚慈善的老人收养。小伍长大后老人见其老实厚道，就将女儿许配为妻。小伍为报答老人恩情，勤奋耕种劳作。有一年春天正值鱼汛，老人突然病倒，垂危之时想吃鲜鱼，可天天大风无法出海，眼看老人病情越来越重，小伍只好冒险出海捕鱼。女儿守护在母亲身边不停地说：“娘啊！你先别咽气，小伍一会儿就回来了。”老人听后点点头说：“好孩子，难为小伍了，罢了，罢了……”话未了老人就咽了气。此时小伍拿着一条大鲜鱼急匆匆跑回家，可老人已经去世了，夫妻二人悲痛欲绝。无奈之下只好把鲜鱼做熟后供在了老人灵前，从那以后小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上初春刚捕到的鲜鲅鱼。人们从小伍的故事中得到启示，即老人能吃、想吃的时候，一定要让老人吃上。于是春天送鲅鱼孝敬长辈就这样积久成俗，流传至今。过去送鲅时多夫妇二人带着孩子一起去。若女婿送的鲅鱼个大色鲜，即受到岳父岳母的称赞，丈母娘则作小米饭招待。平度东南乡春季常以鲜刀鱼送老人。民间有“楸树开花，刀鱼搬家”的俗语。楸树开花提示人们，到了为父母长辈送刀鱼吃的时候了。人们将买回的刀鱼切成段，裹上面交煎熟，送给父母长辈尝鱼鲜。
7、民间食鱼禁忌习俗
在几千年的木帆船时代，渔民依靠破旧的渔船和落后的捕鱼工具，一年四季从事海上艰苦捕捞。人们面对难以预测的狂风巨浪，暗礁险滩，有时变得无能为力。触礁沉船、巨浪翻船、险滩搁浅等海难经常发生。渔家把东海龙王臆造成既威力无比，又能兴风作浪的海国神君，为其建庙垒龛供养祭拜。对大海既爱恋又恐惧，以及对海洋自然现象的神秘理解，于是恐惧演变成敬畏。人们相信借助神的保佑就可逢凶化吉、免灾赐福。
为祈求神灵保佑，避免海上“翻船”，他们凡事谨慎小心虔诚待之，唯恐触犯神灵遭报应，日常生产生活中形成许多约定俗成的规矩。食鱼不言翻宴席吃鱼时，上面一爿鱼肉吃净后，主陪要从鱼刺缝隙将筷子伸进去拨出鱼肉，同时说：“顺着再吃！”客人便会按主人示范拣食鱼肉。动作上不用筷子翻鱼，嘴上不说“翻”字。为人性格豪爽、热情好客的渔民，为何会在吃鱼上有如此严格的规矩？归根结底是为避免一个“翻”字出口和有“翻”的动作出现。渔民终年四海飘泊，风里走浪里行，全靠一艘渔船为家。他们把渔船看作自己的性命所系，养家活口所依。事关生命财产安全和一家生计所在的渔船，岁岁年年，生生世世，是绝对不愿有“翻船”的事发生。故吃鱼不能翻鱼身，也就成为一道俗定的规矩，被渔家所认同和严格遵守。这一源自渔家的传统习俗，千百年来根深蒂固，影响到民间饮食习俗。
羹匙要平放在渔船上或渔家作客，所用羹匙都要背朝下平放在桌上或碟中。羹匙形状像船，匙背朝上像翻过来的渔船，这也是因为渔民忌讳“翻”船的寓意。筷子不横搁在渔船或渔民家里，筷子不能横搁碗沿上或插进碗中的饭里。筷子横搁碗沿，近似渔船搁礁。其他忌讳忌头搁膝盖、手捧双脚姿势，此态象哭不吉利；忌在船头小便；船上吃饭要先吃鱼头，意示“一头顺风”；舀水时不把水瓢扣放；不准坐在船帮上把脚伸进海里，以免“水鬼拖脚” 。