老北京的大酒缸与酒文化 _文化百科

文章插图
在我国的悠久历史中，从帝王将相、文人骚客到寻常百姓，似乎都与琼浆玉液有着不解之缘。作为数朝古都，北京千年历史的风韵中也始终散发着迷人的酒香。
燕都北京与战国七雄之燕国有着血脉联系，而让燕赫赫有名的刺秦荆轲，就是一位喜欢饮酒的侠客，在《史记·刺客列传》中有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者”的记载，这恐怕是较早的古都饮酒名人了。而到了金贞元元年，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛，城乡多有酒楼、酒肆，酒品有鹅黄和金澜等。
金大定二十七年（1187），政府开始允许民营酒户营业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料，饮酒时置大酒缸于席间，只用一个木勺子，自上而下循环饮用。中都的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”的称颂。
元入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成，皇家贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴。元代君臣百姓似乎更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器——酒海。至元二年（1265）时，稀世珍宝渎山大玉海雕成，可贮酒30余石，元世祖忽必烈将其置于广寒殿，每逢行赏赐宴时，便在其中舀取。当时盛况，可想而知。而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中纯度高的酒称“汗酒”，是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子” 。明代《本草纲目》上也有记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露” 。
明清北京酒业更加繁荣。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、腊白酒、玉兰酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说，当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。
【老北京的大酒缸与酒文化】

文章插图
由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替，直到明清，各种酒铺与酒馆才算在北京民间遍地开花。始建于明代隆庆年间的柳泉居，便是见证老北京酒业发展的无数酒店的代表。柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种，柳泉居卖的正是北京黄酒。
明清至民国，北京的酒家大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好的批发性质的酒店，它们自运各路烧酒，成篓批发。而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。这些零售的酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸等。酒馆即酒饭馆，本以卖酒为主，但经过多年经营发展，成了名副其实的饭馆，寻常人也无机会时常光顾，而酒铺、酒摊、大酒缸，则成为百姓小酌怡情乃至谈天说地的上佳地点。
最具老北京特点的便是大酒缸，兴于清代，盛于民初，学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说。大酒缸多由山西人经营，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们据缸而饮，可谓旧时京城平日的一大消遣之地。