从抗战中走出来的洞子口凉粉 _文化百科

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洞子口凉粉的创始人赵金山，清光绪九年（1883年）出生于洞子口乡长久村。二十岁后开始制作凉粉到洞子口场镇上叫卖。他每天挑一个凉粉担子，前、后担均有一个木制掌盘，前担掌盘上放酱油、醋、蒜水、豆豉酱、红油辣椒等调味品；后担掌盘上放凉粉和凉面，洁白的纱布覆盖其上。凉粉分白凉粉、黄凉粉、荞凉粉三种，调料不同，风味各异。切凉粉用一把长约30厘米、宽约8厘米的薄型刀，两面光亮鉴人，切下的凉粉片片光滑，粗细均匀。成都人吃凉粉，最讲究调味，赵氏挑选佐料十分严格，制红油的辣椒，必须选用东郊牧马山或龙潭寺产的“二荆条”干海椒，花椒必须选香麻味浓的汉源花椒，酱油必须选鲜香红亮的犀浦口蘑豆油和甜红酱油，醋必须选阆中府保宁醋，制豆豉酱用成都百年酱园太和号豆豉。大蒜则以温江、彭州产为上。
洞子口凉粉麻辣味浓，细嫩绵实，滑爽适口，夹入白面锅盔内，更增风味（旧时白面锅盔在炭炉里烤熟），逐渐成为洞子口一味名小吃。
1930年以后，赵金山在老南门大桥开了一家凉粉店，正式打出“洞子口赵凉粉”的招牌，将凉粉品种增加到六个，添了米凉粉、煮凉粉、旋子凉粉。有的冷吃，有的热吃，兼营素椒凉面、鸡丝凉面和甜水面；并每年在青羊宫花会上摆出凉粉摊，大受欢迎。

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洞子口凉粉的黄凉粉，选用上好豌豆用水浸泡十二小时，磨成浆，用细箩筛过滤三次，除去杂质后下锅。另以盆装温开水加入白矾稀释调匀，倒入浆锅中不断搅动。约半小时后，见锅中起小泡，即舀入瓦钵内，冷却后即成。
白凉粉用豌豆粉加水调成粉浆下锅，另以盆装温开水加入白矾稀释调匀，倒入浆锅中不断搅动。约半小时后舀入瓦钵内，冷却后即成。
米凉粉，将大米淘洗干净，用冷水浸泡二小时，磨成细浆，下锅加石灰水搅拌，用文火熬两个半小时，冷却后即成。米凉粉制作诀窍在石灰水添加的多少，掌握得当可煮一天不烂不垮，入口嫩滑。

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【从抗战中走出来的洞子口凉粉】 抗战时，日寇飞机频繁轰炸成都，人员伤亡惨重。市民听到紧急空袭警报，便手提背负装有贵重物品的皮箱、背篓，到郊外的竹林树丛、河畔溪边、农舍小院躲藏。那时，出城过老南门大桥便是沟渠纵横的万顷良田，田间杂着桑树、桤树、皂荚树、黄桷树等。坟山土丘则以松柏和楠木居多。人流量一大，吃饭就成了大问题。一些精明的生意人抓住商机，花少量租金在碾房边、林盘中、河渠畔、坟坝处搭些简易席棚，办起了小吃店，供应面食、荤素卤菜、酸辣粉、凉粉、肥肠粉、茶叶蛋、汤圆、红苕饼等。洞子口凉粉正是其中的佼佼者。