成都白家肥肠粉 _文化百科

文章插图
【成都白家肥肠粉】 肥肠粉因发源于成都双流白家小镇而得名，又叫做白家肥肠粉，已经有一百多年的历史。白家镇位于成都城南，从成都趋车前往只需半个多小时，小镇很小，三条街道纵横相连，房屋精巧别致，主要以两三层居多，常有人在楼上楼下两两相望。这个只有不到2万人口的小镇，却有10多家白家肥肠粉店，店名大多以老板的姓氏取，如“徐记白家肥肠粉”、“何记白家肥肠粉”等等，这些店各有特色，如徐家以“汤鲜”闻名，何家以“粉嫩”著称，虽然均只有几十平米的店面，却都自称是小镇上最气派的肥肠粉店、能烹饪最好吃的肥肠粉来招揽顾客。去白家镇吃肥肠粉，应赶早不赶晚，去迟了要排队不说，还很可能空肚而归。
关于白家肥肠肥的来历，小镇上的老人可以跟你话不停歇地讲上一天，大意就是清末年间，连年战乱，许多流浪者涌入天府之国避祸。一名外乡人漂泊到白家小镇，终因饥寒交迫，昏倒在一户人家门前。做粉丝生意的主人好心地救起这个外乡人，并以当地的红苕粉丝热情款待，粉丝晶莹剔透，麻辣鲜香，甚是可口。战乱中，外乡人离开了那座平凡的小镇，甚至来不及询问恩人的姓名，只是那碗救命粉丝的美味却永远留在了记忆里。外乡人在漂泊途中不断向人们讲述“粉丝救命”的故事，不少人因此慕名前往，一品美味。于是，白家粉丝逐渐在川西平原流传开来。由此可以判断，白家肥肠粉至少有100年历史，这也沉淀了成都人热情好客、质朴善良的性格特征。白家肥肠粉是小镇的生存方式、娱乐谈资、也是他们的魂。
白家肥肠粉店开到成都市区估计已有一二十年的时间，有“乡下举人要进城” ，也有“好宝贝要献官”的意思，总之是各取所需，白家肥肠粉也逐渐繁荣起来。如今白家肥肠粉在成都的店铺不下1000家，装修也越来越漂亮，窗棂楼阁、瓷砖玉瓦、灯红绸彩、顾客盈门、生意红火。但是白家肥肠粉始终是市井的、鲜活的，隔着餐厅大堂的玻璃窗，依然可以看清肥肠粉加工烹饪的全过程，这些过程有100年没有变化，还是那个小吃的“味”：一口大铁锅，几根雪白的肥肠在锅里文火熬着，清香四扑；一个大铝盆，筷子粗的红苕粉在清水里漂泡着，柔软细腻；主厨师傅麻利地从铝盆里捞起一把苕粉，用竹编煮篓盛着放在锅边小煮，情形跟“烫火锅”有分相似，三分钟就煮好了——粗壮的粉丝、大大的肥肠子、点缀少许葱花、搭配几根香菜，看一眼都让人口水直流。“肥肠粉来了，外加一个锅魁”在服务员的吆喝声白家肥肠粉就来到你的面前。

文章插图
正宗肥肠粉选用的是上等红薯粉。为了保证红薯粉的口感，小店掌柜会选用自家自制：将晒干的红薯淀粉与温水按比例混合放于大锅中，使用竹棍不断搅拌，直至呈透明均匀的粉芡糊；再按比例兑入湿淀粉搅拌成面团，将勾兑好的面团放入漏勺中，用手不断锤击面团，利用重力挤压下使之成条状入锅糊化浮起成为红薯粉，最后将糊化过的粉条捞起在冷水中进行冷却。
整个过程描述起来不难，操作起来却是不折不扣的手艺活儿。纯手工红薯粉，面团的成分比例家家户户各不相同，合理的比例意味着柔滑糯软的口感；掌柜左手持漏勺，右手不断锤击，让漏勺中的面团柔顺滑落，锤击发出有节奏的声响，铿锵有力，漏粉、捞粉、冷却迅速而灵活，整个过程一气呵成，保证红薯粉不断条，不腻汤。
手工制作意味着健康无添加、口感上乘，效率较低。在现代机械生产社会中，坚守着即将消失的手艺，无疑是美食店最诚意的告白。
肥肠粉的汤底为肥肠、猪骨熬制而成，一口大锅，乳白色的浓汤氤氲着滚滚鲜香，丰腴的肥肠在汤池中荡漾，看起来温润可口。
进店坐下，吆喝一声：老板，一碗肥肠粉。店家麻利地将红薯粉、鲜蔬装入竹漏子，在肥肠汤中浸煮片刻，红薯粉吮吸浓郁汤汁，再配红油、辣椒粉、花椒粉，肥肠粉上桌，用筷子稍作搅拌，可谓丝丝爽滑，麻辣鲜香，回味悠长。
与肥肠粉相伴相随的是军屯锅魁，仿佛是一种不成文的约定，卖肥肠粉的小店必有现做现卖的军屯锅魁。
军屯锅魁，又名酥油千层饼。猪肉或牛肉做肉馅，用花椒粉调成酥油。将面剂子擀成宽条状，均匀地抹上油酥，铺满肉馅，压卷成型。制作军屯锅魁的面团须软硬适中，张拉柔韧，以此确保锅魁口感适中。在浅油锅中煎烤之后，切记一定要放入炉膛烘烤，如此一来，减少了油腻，凭添了几分酥脆的口感。锅魁最美味的是刚出炉膛那一刻，时间一久，难免发硬，即使重新煎烤、烘烤却难以复制曾经的美味。店家从面团的擀制到烘烤基本均为现做现卖，繁琐的过程难免流失掉一些生意，但在他们心中，确保锅魁最好的口感才是响当当的金招牌，或许这也是一种任性的表现。
肥肠粉与军屯锅魁，当软滑柔韧遇到香酥脆嫩，如同咖啡遇到伴侣，是一场美妙的碰撞。一口锅魁，一口粉，牙齿切换着酥脆、软韧的口感，味蕾享受着鲜香、酥麻的滋味，可谓小味道中隐藏着大惊喜。吃光了粉，将余下的锅魁蘸着汤汁吃下，又是别有一番风味的妙事。