中国十大名酒的历史渊源和独特风格

1、茅台酒
茅台酒历史悠久、源远流长 。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉,从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会” 。茅台酒系以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料 。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因 。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八到九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久 。
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型” 。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散 。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝 。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种 。酒度53度 。陈毅有诗:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来 。深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯 。”
2、五粮液
天下三千年,五粮成玉液 。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表,它集天、地、人之灵气,采用传统工艺,精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成 。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格,是当今酒类产品中出类拔萃的精品 。
五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖,九一年被评为中国“十大驰名商标”;继1915年获巴拿马奖八十年之后,1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖 。至此,五粮液酒共获国际金奖三十二枚 。
3、洋河
洋河牌洋河大曲,已有400多年历史 。该酒属浓香型大曲酒,系以优质高梁为原料,以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂,辅以闻名遐迩的“美人泉”水精工酿制而成 。沿用传统工艺“老五甑续渣法”,同时采用“人工培养老窖,低温缓慢发酵”、“中途回沙,慢火蒸馏”、“分等贮存、精心勾兑”等新工艺和新技术,形成了“甜、绵、软、净、香” 的独特风格 。
4、泸州老窖
泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表 。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物,誉为“国宝窖池” 。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒 。
泸州古称江阳,酿酒历史久远,自古便有“江阳古道多佳酿”的美称 。泸州地区出土陶制饮酒角杯,系秦汉时期器物,可见秦汉已有酿酒 。蜀汉建兴三年(225)诸葛亮出兵江阳忠山时,使人采百草制曲,以城南营沟头龙泉水酿酒,其制曲酿酒之技流传至今 。宋代酒业较为兴盛,熙宁年间酒课为“一万贯以下”,据《宋史》载泸州等地酿有小酒和大酒,“自春至秋,酤成即鬻,谓之小酒 。腊酿蒸鬻,侯夏而出,谓之大酒 。”大酒系烧酒 。诗人墨客留有赞酒诗文,黄庭坚曰:“江安食不足,江阳酒有余” 。唐庚曰:“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞 。余甘渡头客艇,荔枝林下人家” 。杨慎曰:“江阳酒熟花似锦,别后何人共醉狂”,又曰:“泸州龙泉水,流出一池月 。把杯抒情怀,横舟自成趣”、张船山曰:“城下人家水上城,酒楼红处一江明 。衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙” 。元代泰定元年(1324)已酿大曲酒 。明代万历十三年(1586)泸州大曲酒工艺初步成型 。《泸县志》载:“酒,以高粱酿制者,曰白烧 。以高粱、小麦合酿者,曰大曲 。”清代顺治十四年(1657)前后,“舒聚源糟坊”开业 。乾隆二十二年(1757)增建4个酒窖,其大曲酒脍炙人口 。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”,有大曲酒窖10个,其中6个建于1650年左右,4个建于1750年左右 。清末白烧酒糟户达600余家,“民国以来减至三百余家矣 。大曲糟户十余家,窖老者,尤清洌,以温永盛、天成生为有名 。
1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒厂 。1955年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂,其第一曲酒厂改为地方国营酒厂 。1960年两厂合并为泸州曲酒厂,1990年易为现厂名 。1952年按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲,其品级最高的为特曲酒,也是出口的泸州老窖大曲酒 。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱,用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿造用水为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法 。蒸馏得酒后,再用“麻坛”贮存一、二年,最后通过细致的评尝和勾兑,达到固定的标准,方能出厂,保证了老窖特曲的品质和独特风格 。此酒无色透明,窖香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长 。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色,酒度有38度、52度、60度三种 。
5、汾酒
汾酒中国四大名酒之一是我国清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度 。历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入廿四史,使汾酒一举成名;晚唐时期,大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱:“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村 。”这是汾酒的二次成名;1915年,汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章,为国争光,成为中国酿酒行业的佼佼者 。
汾酒是我国古老的历史名酒,产于山西省汾阳市杏花村 。汾酒的名字究竟起源于何时,尚待进一步考证,但早在一千四百多年前,此地已有“汾清“这个酒名 。《北齐书》中记载,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说:“吾饮汾清二杯 。劝汝于邺酌两杯”,宋《北山酒经》记载 。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的都是汾酒 。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒,史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类 。宋代以后,由于炼丹技术的进步,在我国首次发明了蒸馏设备 。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅,可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒 。我国的白酒,包括汾酒等名优白酒在内,都是由黄酒演变和发展起来的 。明清以后,北方的白酒发展很快,逐步代替了黄酒生产,此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒,并蜚声于世 。
明末农民起义领袖李自成进军北京,路经杏花村畅饮汾酒,赞誉为“尽善尽美” 。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中,列举当时全国知名酒类五十余种,其中推汾酒为首,另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载 。自一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪 。于是,阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司,吞并了杏花村的大小酒家 。一九四八年汾阳解放后,汾酒获得了新生,正式成立了国营杏花村汾酒厂 。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验,改进生产工艺,使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目,汾酒以其清澈透明,清香纯正,绵甜清爽,余味爽净的清香风格而独树一帜,成为清香型白酒的典型代表,自一九五三年以来,连续被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列 。一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖章,近两年多以来,汾酒除满足国内人民的需要外,还远销世界五大洲的四十多个国家和地区 。
名酒产地,必有佳泉 。杏花村有取之不竭的优质泉水,给汾酒以无穷的活力 。马跑神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说,被人们称为“神泉” 。《汾酒曲》中记载,“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄”,注解说:“申明亭井水绝佳,以之酿酒,斤两独重” 。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生,曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字,说明杏花井泉得天独厚,酿出的美酒如同花香沁人心脾 。酿造名酒,必有绝技 。《周礼》上记载了了酿酒六法,即:“秫稻必齐,曲药必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器心良,火齐心得”,此为黄酒酿造法之精华 。一九三二年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生,到杏花村“义泉涌”酒家考察,把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:”人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺,为继承和发扬我国传统名酒做出了杰出的贡献 。一九六四年,轻工业部为进一步发扬我国传统名酒技艺,以汾酒工艺为试点,组织了全国著名发酵专家秦含章先生为首的技术力量,系统地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、正确性,为进一步开展对汾酒的科学研究奠定了基础 。
6、郎酒
郎酒产地二郎滩是一方神韵十足的风水宝地 。发源于云贵高原的赤水河,绵延千余公里,其流域千沟万壑海拔都有在1000米以上,而流经二郎滩,却陡然降至400余米 。千百年来,在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈 。科学工作者发现,在郎酒成品中的微生物多达400多种,它们中的某些种类通过一系列复杂的组合,替郎酒催生110多种芳香成份,自然形成了郎酒的独特品位 。
位于郎酒厂部右侧约两公里处的蜈蚣崖半山腰间,悬挂着两个天然酒库——天宝洞、地宝洞,这就是储藏郎酒的所在 。一般白酒,贮藏期最多一年,而郎酒最少也在三年以上,藏之越久,酒中的有害物质越少,酒更见其香,也更见其健康 。天宝洞、地宝洞内冬暖夏凉,常年保持摄氏19度的恒温,在洞内贮藏郎酒,可以使新酒醇化老熟更快,且酒的醇度和香气更佳 。
天然溶洞贮藏白酒,这在中国白酒生产厂家中是唯一的 。在郎酒的“四宝”中,美境、郎泉和宝洞都是上天的馈赠,而其精湛的酿制工艺,则是郎酒人世世代代苦心经营,不断总结前人经验又推陈出新的结果 。郎酒的整个酿制工艺,艰难曲折,一唱三叹,细致周密,精湛考究,概括起来大致有这样一些环节:“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑” 。其中郎酒生产“回沙方式”是其他香型白酒厂家无法效仿的,也是所有白酒生产酿造周期最长的 。
7、古井贡
古井贡酒作为中国的老八大名酒之一,历史悠久,源远流长 。其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的九酝春酒和酿造方法晋献给汉献帝刘协,自此一直作为皇室贡品 。它以色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息的独特风格,四次蝉联全国白酒评比金奖,是巴黎第十三届国际食品博览会上唯一获金奖的中国名酒,先后获得中国驰名商标、中国原产地域保护产品、国家文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目等荣誉,被世人誉为酒中牡丹 。
8、西凤酒
中国四大名酒西凤酒,产于凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,历史悠久,文化灿烂 。西凤酒距今已有2600多年的历史,远在唐代就已列为珍品,是我国八大名酒之一 。凤翔是民间传说中产凤凰的地方,有凤鸣歧山、吹萧引凤等故事 。唐朝以后,又是西府台的所在地,人称西府凤翔 。酒遂因此而得名 。史载此酒在唐代即以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品 。苏轼任职凤翔时,酷爱此酒,曾有“柳林酒,东湖柳,妇人手(手工艺)”的诗句,后来传为佳话 。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿,清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世 。在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上,荣获二等奖,遂蜚声国外 。在第一、二届中国评酒会上被评为国家名酒 。除供应中国国内需要外,还远销世界许多国家和地区 。西凤酒无色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,幽雅、诸味谐调,回味舒畅,风格独特 。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头” 。
9、董酒
董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为“董酒” 。1957年建立遵义董酒厂,1963年第一被评为国家名酒,1979年后都被评为国家名酒,1963年被命名为贵州省名酒,1986年获贵州省名酒金樽奖,1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,1988年获轻工业部优秀出口产品金奖,1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖;1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖;1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖 。董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型 。该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起 。
董酒产于贵州遵义董酒厂,属大曲其他香型优质白酒;它以其独特的工艺、典型的风格,优良的品质驰名中外,在中国名酒中独树一帜 。董酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长 。由于酒质芳香奇特,被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“董香型”典型代表 。它是历代传承着中国传统文化深厚根基的民族瑰宝,是承袭中国数千年酿酒文化脉络的真正活化石,代表了中华民族千年沉淀的中医养生文化,它是中国白酒行业中极具中华民族特色的传统产品 。
董酒,曾在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“中国名酒”称号,并荣获国家金质奖章,其生产工艺和配方在当今世界上独一无二,在蒸馏酒行业中独树一帜,被国家权威部门永久列为“国家机密” 。2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒地方标准,而董酒则是国内“董香型”白酒的典型代表 。
遵义酿酒历史十分悠久,据考古出土文物证明,早在旧石器时代,距今一、二十万年前,遵义一带就有人类劳动生息 。董酒,秉承“药食同源”“酒药同源”人类酿酒起源的脉络,其酿造脉络可以追溯到远古时期,盛世于魏晋南北朝时期,具有亘古千年的历史 。
国密董酒,就是国家机密(秘密) 。董酒独创的串香工艺和配方“百草单”“产香单”曾三次被列为国家机密 。1983年国家轻工业部将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级 。1994年、2006年,国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“国家秘密技术”,对外可参观、不介绍、不拍照、严禁对外宣传,保密期限为长期 。因此董酒是唯一被三次列为国家秘密的名酒 。董酒产于贵州遵义董酒厂,属大曲其他香型优质白酒;它以其独特的工艺、典型的风格,优良的品质驰名中外,在中国名酒中独树一帜 。
10、剑南春
【中国十大名酒的历史渊源和独特风格】 绵竹剑南春酒,产于四川省绵竹县,因绵竹在唐代属剑南道,故称“剑南春” 。四川的绵竹县素有“酒乡”之称,绵竹县因产竹产酒而得名 。早在唐代就产名闻遐迩的名酒——“剑南烧春”,相传李白为喝此美酒曾在这里竟把皮袄卖掉买酒痛饮,留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话 。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”,“甘露微浊醍醐清”,其酒之引人可见一斑 。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中,就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中 。现今酒厂建于1951年4月 。剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上,首次被评为国家名酒 。