俄罗斯族的 “比瓦” _文化百科

到过童话县城布尔津的游客都对这里的格瓦斯和比瓦(似酒非酒甘甜爽口的饮品)赞不绝口。夜幕降临，云淡风轻，在灯火璀璨的布尔津县城河堤夜市，几乎每一家餐馆和烧烤店的桌子上都能见到这两种饮品。它们给童话县城增添了一种韵味，一种余香满口的异域风情。
从本质上来说，比瓦和格瓦斯还是有很大区别的。在俄语里，格瓦斯是饮料的意思，而比瓦则是啤酒的意思。说到比瓦这种入口清爽、甘甜微酸、回味醇香的俄罗斯族特有的啤酒，我们又不得不提到在布尔津这块土地上居住了将近一个世纪的俄罗斯族人。比瓦是人们认识布尔津俄罗斯族人的一个切入点，比瓦也是当地俄罗斯族人延续传统的一个符号。
俄罗斯族的啤酒
到布尔津县城俄罗斯族人的家里做客，热情好客的俄罗斯族人会盛情地款待你。他们依然保留着延续千年的生活习惯，各式果酱、烤制的面包依然是日常生活中不可或缺的食品。
我们几经周折在布尔津县城找到了比瓦传统工艺的继承人柏丽娅和她的家人。中年的柏丽娅由于从小读汉校长大后又同哈萨克族同胞一起工作学习，她的俄语显得有些生疏，在外面很少用俄语交流。但回在家中，一家人在一起的时候依然用俄语交流。柏丽娅的父亲瓦西里和母亲娜丝卡拿出了他们平日从禾木山上采集野果制成的各式果酱、面包和比瓦来招待采访人员。
今年71岁的瓦西里告诉采访人员，在他的记忆里，这样的生活方式几乎没有变过。每年复活节，在布尔津的俄罗斯族人总会相聚在一起。在到布尔津县城定居前，瓦西里和他的家人都住在冲乎尔的俄罗斯村。“我们都住木头房子说俄语，家家户户都会制作比瓦，比瓦和我们俄罗斯族人分不开。”他说。
娜丝卡制作的比瓦很早就闻名整个布尔津，开始她只是用比瓦来招待前来做客的朋友，后来大家都喜欢喝，她便做起了比瓦生意。娜丝卡收藏着一张发黄的报纸，这张报纸对娜斯卡一家来说意义不同寻常。这是1998年11月5日的《人民日报》，在四版显要位置刊登了她和她的比瓦，题目为《啤酒大嫂娜斯卡》。现在，随着年龄的增长，她已经不能像当年一样亲手制作比瓦了，她将这门手艺传给了女儿柏丽娅。
布尔津的俄罗斯族人在当地的历史并不久远。根据《布尔津县志》记载，1901年，斋桑至布尔津额尔齐斯航道开通，俄罗斯商人、游民入居布尔津县境内，居住在布尔津县城、冲乎尔、凯勒提开、海流滩、齐巴罗依、禾木等地。他们和当地人通婚，繁衍生息。虽然人数不多，但都很好地秉承了本民族的传统习惯和民俗风情。
瓦西里的父亲是中国人，上个世纪三十年代在海参威的一个小饭馆结识了他的母亲，1938年他的俄罗斯母亲跟着中国父亲来到了布尔津冲乎尔。在瓦西里眼里，比瓦的制作工艺很少有像他们家这样纯正的。
比瓦的工艺
作为新一代的比瓦传人，柏丽娅向采访人员详细讲述了整个比瓦的制作过程。
柏丽娅介绍说，整个比瓦的制作过程需要15天到一个月。天气冷的情况下需要一个月，天气热的情况下需要15天。首先要在洗干净的锅内放入冷水加热，等水开之后放入从禾木山上采集来的野生啤酒花，熬制半个小时后再放入事先准备好的上等麸皮。和煮啤酒花不同的是，麸皮一开锅就得马上熄火，等锅里的啤酒花和麸皮汤水变凉后，经过过滤盛入大缸中。“如果油锅没有清洗干净，或者水不是特别干净，都不可能制作出比瓦。”柏丽娅告诉采访人员。
最关键的过程就是发酵。首先在缸底放上“杜若日”，再把前面过滤好的汤水放到缸里进行密封发酵。柏丽娅介绍说，“杜若日”就是自制的秘方，她认为没有秘方就制作不出可口的比瓦。“杜若日”是用很多种野菜和野生啤酒花混合熬制后，再与面粉对和。问起整个秘方的配置，柏丽娅总是笑而不答。
蒙在大缸里面的“原浆”什么时候才能变成可口的比瓦呢？
整个过程相对前面的工序显然要漫长很多。冬天半个月也不一定能好，而夏天只需一个星期就差不多了。等到发酵好的“原浆”开始冒出白沫的时候，发酵就差不多了。再加入白糖和蜂蜜后，缸内的原料整个发酵好了，“原浆”就成比瓦了。为了保证味道爽口，每隔两三天得加一次白糖和蜂蜜，然后做密封处理。这样反复两三遍，上好的比瓦就酿制成功了。
由于没有现代化的灌装设备，柏丽娅不得不一个瓶子一个瓶子用开水烫，然后再逐一地将比瓦灌入。“比瓦要通空气，它和别的啤酒不同，密闭会让比瓦变味，甚至变质。”
比瓦不是格瓦斯
有人认为比瓦和伊犁俄罗斯族生产的格瓦斯一样，许多不了解实际情况的游客更是把俄罗斯比瓦和格瓦斯混为一谈，但在布尔津俄罗斯族人的眼中，比瓦和格瓦斯有着本质上的区别。
首先，在柏丽娅看来，用不用啤酒花是区别酒与非酒的关键环节。比瓦的制作过程始终离不开啤酒花，开始制作时就要熬啤酒花，起关键作用的“杜若日”同样也不能没有啤酒花。格瓦斯不加糖，比瓦的后期制作离不开糖和蜂蜜。
和传统的其他酒类相比，柏丽娅认为比瓦最大的优势就是纯绿色。在整个比瓦酿制过程中就连啤酒花也是从高山河谷中采摘来的。
比瓦的传承
瓦西里说，比瓦是俄罗斯族人的一种家庭饮品，更是他们生活中不可或缺的一部分。俄罗斯族比瓦承载着俄罗斯族移民文化的历史。
像很多传统工艺一样，在文化大革命中，残酷的政治运动让比瓦背上了资本主义的黑锅。谈起文革，这位七旬老人总是有些激动。那个年代，不要说比瓦，俄罗斯移民甚至连俄语都不敢说。说俄语被一些听不懂俄语的红卫兵听到，他们就会认为是搞特务活动。所以比瓦制作在文革时期处于中断状态。十一届三中全会后，留下来的俄罗斯移民们开始光明正大地恢复他们的传统生活，这中间包括制作比瓦。上世纪八十年代后期，娜丝卡的比瓦在布尔津县城家喻户晓。
【俄罗斯族的 “比瓦”】 虽然柏丽娅继承了母亲娜丝卡的比瓦制作手艺，也申请了专利，但占据主流的依然是各种啤酒和现代饮料。比瓦虽则深得游人喜爱，但依然销量十分有限，而且市场价格比工业化批量生产的啤酒还要低。由于缺乏现代设备的家庭作坊生产很难成规模、成批量生产，再加上工艺程序偏多，销售受旅游季节限制，所以利润偏低。这些都困扰着柏丽娅和其他比瓦生产者。
柏丽娅告诉采访人员，很多当地年轻一代的俄罗斯族人，对制作比瓦兴趣不大。她的几个子女，虽然天天在家都喝比瓦，但让他们学习比瓦制作工艺，竟然没有一个愿意学的。目前，精通比瓦技艺的老人相继谢世，掌握此项技术的人已经寥寥无几。
有人说，如俄罗斯民歌总有一种淡淡的忧郁一样，俄罗斯族的比瓦，冰甜之中藏着微微酸涩，令人感受到俄罗斯族深沉的民族情感和文化内涵。俄罗斯比瓦工艺作为一个非物质文化遗产，如何让其在市场经济中永葆青春，为童话县城——布尔津继续书写属于自己的文化篇章，将是所有人都拭目以待的！