独特的蒙古族草原美食 _文化百科

中国的饮食文化源远流长。作为中华民族一分子的蒙古民族，不仅创造了代表中华文化之一的草原文化，同时也创造出了别具风格的饮食文化，那就是草原蒙餐文化。
草原蒙餐，顾名思义，是草原蒙古民族在长期的生产、生活中形成的饮食品类，以及由此衍生的饮食文化、饮食习惯、饮食传统及礼俗等。草原蒙餐经过几千年的演变，以及在传承草原悠久文明的基础上，已经逐步发展形成了一整套特有的体系。
蒙古民族是一个赋有诗意的民族，他们精于畜牧之道，这成为他们饮食习俗的“基因” ，创造出了独具一格的饮食文化。有专家考证，名扬天下的韩国烧烤就是源自中国元代的蒙式烧烤，至今在日本札幌和中国香港的繁华闹市区都有“成吉思汗铁板烧饭庄” 。蒙古人很早就知道如何科学膳食，如何自我保健。独特的饮食文化，造就了蒙古人强悍的体格。
草原蒙餐文化博大精深，具有草原风格和游牧文化特点，其充分体现了敬畏自然、顺应自然、保护自然、和谐处理人与自然的关系，强调自由更注重集体力量，继承传统更注重创新的独立的饮食文化特点。
草原蒙餐文化的特点
取之自然，保护自然，拒绝污染。蒙古族食物来自大草原，肉食、奶食是在天然大草原上放牧畜群从家畜身上获得的。他们在捕杀利用的同时更注重保护，以永续利用。野菜，是草原上自然生长的可食用的野生植物，有的含生物碱，有的含特殊蛋白质，很多植物还有药用价值，对于野生植物，用时取之，保护其再生，从不挖光灭绝。
重视食疗和自我调理。牧民都知道，山羊肉属凉性，牛肉属温性，绵羊肉属热性，根据自己身体状况选择牛羊肉进行调理。如果呼吸系统有毛病喝酸马奶，消化系统有疾病喝酸牛奶，身体缺乏维生素喝砖茶，还采集野生植物，调节食品花样，又可治疗某些疾病。
随季节调节食谱。季节不同，身体需求营养不同，食谱也不同，牧民一般在冷季以牛羊肉为主食；而在暖季，以奶食为主，该季节水草充足，母畜奶水丰富，喝酸牛奶，尤其喝酸马奶，不仅解渴，也能充饥，而且有很好的保健作用。
佐料少，讲究原汁原味。蒙古族菜系使用调味品较少，不过度蒸、煮、炒，讲求鲜、嫩，保持食品原来的营养成分，也能真实地享受自然。
快餐式和分餐制特点。草原上的牧民为适应经常搬迁的游牧生活，茶点、肉松、肉干、涮羊肉、手扒肉等食品，制作速度快，茶开肉熟，端上来就可食用。这种快餐特点，稍加完善，完全适应了市场经济快节奏。同时，牧民在进餐时，把食品分成若干相等的份子，每人一份，同时进餐。这种分餐式，既杜绝浪费，又充分体现了人人平等的思想。
丰富的蒙餐品种与悠久的文化
蒙古族的传统饮食分为两大系列， “白食”和“红食” 。其中“白食”就是乳及乳制品， “红食”就是肉及肉制品。这种称呼极富色彩感和生态性。蒙古族的饮食习惯为先“白”后“红” ，无论大小宴席或邻里之间的日常往来招待客人，蒙古族人都以白色食品为先导，如果直接端上“红”食招待客人，会被认为主人不太尊重来客。草原蒙古族的传统饮食文化以奶食为多，肉食次之，粮食更次，最富有特点的是茶饮。
蒙古奶食文化。奶食是蒙古民族的主要食物之一。奶食品在蒙古的饮食中被尊为上品。作为奉献和敬供的食品“德吉”（首份）就由奶食品充当，所以奶食品被称为“百食之长” 。如果蒙古族人夸你心地像乳汁一样洁白，你就得到了最高的奖赏。古籍上记载蒙古人很久以前就制作奶食品。“蒙古秘史”中有关于“捣酸奶”、“挤马奶”、“饮酸奶”的记载。著名的《马可"波罗游记》中也有关于制作和使用奶制品的记载。因此，蒙古民族的奶食品早在13世纪就已享誉海内外。蒙古奶食大体分食品和饮品。食品有奶豆腐、奶酪、奶皮、奶油、卓克、奶干、奶饼、奶渣等；饮品有鲜奶、马奶、酸奶、奶酒等。
蒙古肉食文化。据史料记载，从11世纪以后蒙古饮食品种得到进一步发展，已形成食用肉食、奶食、粮食三大种类的饮食习俗。
蒙古族肉食中以羊肉为主，烹制方法有多种。其中名肴有全羊席、烤全羊、烤羊腿、手扒肉、羊背子、油煎羊尾、羊肉火锅、肉肠、肉饼等。秀司（全羊）中“蒙古烤全羊” ， “白羔羊秀司宴”享誉四海。
蒙古茶文化。蒙古族的茶饮品主要是指砖茶、红茶以及其他植物制作的饮料。所有茶饮料中，奶茶是蒙古人饮用最普遍的日常饮品。蒙古族的茶饮品奶茶，不但有提神、开胃、助消化、解渴作用，还有充饥的功效，是具有民族特色的上等饮品。茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食。凡走入草地的人，不论蒙汉生熟，主人必先双手给你捧上茶水，这就是给你脸面：“有好茶喝，有好脸看” 。探访携茶块为盛礼，可以代替“全羊”之礼品，可见蒙古族人对“茶”的重视。
蒙古民族利用草原纯天然、无污染的肉、奶等原料，发展了独具风格的饮食文化，使人在品尝美味佳肴的同时，感受草原民族粗犷、豪放的性格，领略草原文化深厚的底蕴。
蒙古族饮食品种丰富多彩，有元代着名诗人白珽赋诗称赞的蒙古八珍，有滋味香醇的烤全羊，以及回味无穷的奶茶等等。蒙古族饮食具有深厚的文化底蕴和内涵，那富有神秘色彩的宫廷文化，具有蒙古族特色的民俗、礼仪文化等等，无不渗透、浸渍在这些精美的蒙古族饮食中。
蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关
据有关专家、学者介绍，蒙古民族的饮食有农业区、半农半牧区及纯牧区的差异。在纯牧区，饮食分为夏季和冬季。夏季从4月到10月，包括从母畜产犊到乳品加工结束及奶制品的冬贮，这一时期的口粮主要是奶制品，偶尔有些肉制品。冬季主要食用宰杀和贮备的家畜肉，以及夏季贮备的各类型的奶制品。
清代蒙古族学者松筠在《绥服纪略》中写道：“瀚海大漠积沙缺水之地，居人凿井而饮，赖天雨以生草畜牧，为之瀚海。”戈壁和半沙漠地理景观所特有的生态环境决定了其畜牧经济的类型及与之相适应的饮食模式，以肉制品和奶制品为主要食物成为其饮食模式的重要标志。因此，蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关。
蒙古族的饮食习俗具有家庭、社会、宗教信仰的多种功能。当辛苦一天的牧人冒着凛冽的寒风，回到蒙古包里与家人围坐，捧起热腾腾的奶茶时，会感受到家庭的温馨；蒙古族节日婚嫁的饮食习俗维系了人与人之间的社会交往，成为联络情感、增进友谊的纽带；整羊席上的优美的祝词、热烈的氛围构成了一幅生动的图画；蒙古族的饮食模式还有信仰功能，自明代以来，喇嘛教祭火时也让火神分享各类蒙古族食品。
自古以来，蒙古民族的饮食与汉族饮食模式相互交流与影响。蒙古民族在10世纪至12世纪初已形成了具有自己历史文化特征和经济文化传统的饮食模式和饮食制度，其饮食模式虽具有独特性，但也受到汉族、满族等民族的影响。《周礼·天宫》上记载了“八珍席” 。元代着名诗人白珽在宴会上品尝蒙古八珍之后，赋诗称赞：八珍肴龙风，此出龙凤外，荔枝配江姚，徒夸有风味。吃全羊是蒙古族的传统习俗，而“全羊席”却是蒙汉文化交流的结晶，它吸取了汉族的烹调技艺，把蒙汉的饮食文化推向高峰。
元代忽思慧的《饮膳正要》所记述的近百种美味中有五分之二是游牧民族的食品，其中的驼羹、牛蹄筋、马乳等佳肴早为汉、满等民族所接受。游牧民族制做酸马奶的技术早就传至中原。《汉书·礼乐志》记载有桐马酒，《说文》云：“汉有桐马官，作马酒。”中国茶文化历史悠久，而奶与茶的结合“奶茶” ，自古以来是蒙古民族喜爱的饮品。
马奶酒蒙古语称作乞戈或艾日戈。牧区用马奶酿制的一种饮料。味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。将新鲜马奶装入生皮囊中，挂在向阳处，用一根特制的木棍每日搅拌数次，使马奶逐渐发醇变酸。当马奶变成清淡透明、味道酸辣时，即成为马奶酒。蒙古人酿制马奶酒的历史悠久。据《马可波罗行纪》记载：“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”此前耶律楚材曾写过《七律》赞马奶酒：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香，长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉，茂陵要酒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”（《湛然居士文集》卷四）常饮马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。
烤全羊协日森豪尼蒙古语，意为烤全羊。内蒙古地区蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。做法是将羊宰了后掏出内脏，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成。色泽金黄，味道鲜美。
全羊席蒙古语称之为秀什或不禾勒。蒙古族招待贵宾的传统佳肴。又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，象一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神袛、待宾客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。随着烹饪技术的改进，烤全羊已成为内蒙古驰名中外的名贵菜肴。
炒米蒙古语称为蒙古勒巴达，也称包勒圣巴达。蒙古族日常的主要食品之一。加工方法是将糜子筛选后，淘去沙土，放在大锅中，加适量的开水，用慢火焖至半熟出锅，经炒锅炒熟，再碾去皮，即为炒米。炒米香脆味美，可口耐饥，是蒙古族农牧民的传统食品。
奶茶苏台柴蒙古语，意为奶茶。蒙古民族日常饮用的一种茶，也是蒙古族人民招待客人的必备饮料。做法是将砖茶放入锅内熬成紫红色，然后将鲜牛奶或羊、驼奶以6：1的比例放入茶水中熬开即成。奶茶营养丰富，具有提神、开胃、助消化、解渴等作用。目前，在内蒙古地区的各族人民基本上已习惯于喝奶茶。
手把肉布呼利蒙古语，意为手把肉。蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将带骨牛羊肉剁成若干块，放入锅内，加少量盐煮熟为止。味道鲜美，易于消化，是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。
奶豆腐胡乳达蒙古语，意为奶豆腐。蒙古族人民爱吃的一种奶食品。有两种：一种是用酸牛奶加工而成的奶豆腐，称胡乳达，味道鲜美香甜，可以长期存放；另一种是将鲜奶熬开发酵后加工制成的奶豆腐，称别喜力格，味道酸甜。
酸奶子牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。制作方法有两种。一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开，再放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成酸奶子。酸奶子营养丰富，醇香扑鼻。夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。
奶皮乌如木蒙古语，意为奶皮。有两种：一种是将鲜牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌如木，即生奶皮子，是做黄油的原料；另一种是将鲜奶熬开后放入器皿里存放一两天，奶子发酸后在表面上结成一种薄奶皮，称宝勒森乌如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。
黄油协日陶斯蒙古语，意为黄油。奶皮中提炼出来的食用油。主要是放在奶茶里喝，也可以烙饼。有丰富的蛋白质和维生素，营养丰富，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等功能。
呼伦贝尔全鱼宴
呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴” 。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。
【独特的蒙古族草原美食】 全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩子、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。