基本情况概述
天津位于渤海西岸 ， 北京的东南方 ， 是我国三个直辖市之一 。天津居水陆交通要冲 ， 是北京的门户 ， 也是华北地区经济、贸易的中心 ， 工商业发达 。
天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系 。历史上的天津 ， 因为河多、湾多 ， 加上湖、淀、塘等 ， 水域宽阔 ， 距海又近 ， 故水产极为丰富 ， 品种也多 。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类 ， 应有尽有 。天津人喜食海鲜、河鲜 ， 就是由这得天独厚的优越条件养成的 。天津人有两句俗语：“当当吃海货 ， 不算不会过 。”又说：“吃鱼吃虾 ， 天津为家 。”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好 。
天津四郊 ， 尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘 ， 滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫 ， 也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀(比麻雀大)等飞禽栖息之地 。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源 。天津的炸蚂蚱(蝗)、炸铁雀儿 ， 远近闻名 。随着市区的扩展 ， 海河的整修 ， 这些资源已日益枯竭 ， 但人们对这些野味 ， 仍难以忘怀 。
天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响 。金代贞佑元年(1213年) ， 始被命名为直沽寨 ， 开始形成市镇 。随着海运、漕运的发展 ， 其地位日趋重要 ， 明永乐二年(1404年)正式改名为天津 。至清代中叶 ， 天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会 。从饮食风俗上看 ， 有浓郁的本地特色 ， 同时因为商人的来往 ， 晋、鲁、豫、及苏杭的饮食 ， 都对天津人的饮食有一定的影响 。鸦片战争后 ， 天津被辟力通商口岸 ， 帝国主义势力侵入天津 。辛亥革命以后 ， 天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地 。故而西洋饮食 ， 宫廷、官府菜肴 ， 闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场 。
擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色 。技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸 。旧时天津着名的餐馆有所谓八大成(义和成、福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成) ， 专营高档宴席 ， 代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等 。
“八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的 ， 与平民无干 。比较普通的是二荤馆子 ， 包办一般酒席 ， 接待散座 。菜肴有相当的水平 ， 像软硬飞禽(炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉)、玛瑙野鸭(将野鸭斩块油炸后 ， 加辅料勾芡而成 ， 因鸭肉色似玛瑙而得名)、官烧比目(净比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成)、参唇肠(取三者同烧)等都极富天津地方特色 。“四扒”(扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋 ， 若是“八扒” ， 再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇)也是二荤馆中的拿手菜 。
天津还有一种酒席处 ， 专营上门操办婚丧酒席 ， 一两桌的小规模宴席 ， 还可派人送菜上门 。其菜肴制作水平与二荤馆相当 ， 通常整桌以五碗四盘为主 。普通的面食馆是市民进出的饮食店 ， 主营水饺、锅贴、包子等馅食 ， 以及简易炒菜 。近几十年 ， 上述饮食行业的格局已有根本的转变 ， 市民在饮食消费上差距不大 。
天津附近盛产水果 ， 市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等 。外地运进的水果也很多 。市民多喜食之 ， 也以水果作为馈赠的礼品 。
汉族饮食文化
日常饮食
天津一般市民阶层 ， 都是一日三餐 。早餐比较简单 ， 称为“早点” 。或自家制作 ， 或到街头购买 ， 或买一部分自家做一部分 。午餐、晚餐则比较讲究 ， 各种副食的制作 ， 也多在这两餐 。
早点
天津人早晨喜食稀饭(粥) ， 一般多自家熬制 。秋、冬、春三季 ， 用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆 。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子(油饼)、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆(烂蚕豆) ， 甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子 ， 还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈……其中 ， 锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的 。馃子、烧饼品种之多 ， 也是值得称道的 。
【天津饮食文化特点】午、晚餐
日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼(内夹糖、豆沙或红果酱)、枣卷、丝糕(可掺进玉米面)、玉米面窝头 ， 死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼(即白面裹玉米面)、面条、饺子、馄饨等 。米的吃法一般是吃米饭或粥 ， 多吃机米(即籼米) 。小站稻米量少 ， 过节才能吃到 。天津除用稻米煮粥外 ， 还用小米或玉米面熬粥 ， 用玉米子熬成的粥 ， 又称棒子粥 。天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟” 。旧时家庭多使用柴灶 ， 主副食用锅一次做熟 ， 故得名“一锅熟” 。例如：在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹、煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等 ， 在锅帮上贴玉米面饽饽 ， 蒸馒头或饭 。品种可多可少 。熟后 ， 往往可以摆满一大桌 ， 各味纷呈 ， 五色俱全 ， 营养全面丰富 。
常食的副食品
主要有肉、鱼、虾、蚌 ， 各类蔬菜及豆腐面筋等 。
猪肉的一般吃法是红烧和白煮 ， 牛羊肉大多是清炖 ， 有时也加进土豆、山药或大白菜 ， 牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类 。肉类清炒多切成肉丝、肉片 。鱼类的吃法很多 。小鱼常炸、烩 ， 或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、 铜锣鱼等 ， 一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤 。常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等 ， 吃法除烹炸外 ， 还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等 。蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等 ， 一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃 ， 或与鸡蛋一起炒食 。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有 。吃法或蒸或煮 ， 蘸醋和姜未食用；也有剥蟹肉 ， 做馅或配菜炒食的 。
蔬菜中 ， 大白菜是天津人过冬的当家菜(即主要蔬菜) 。其他如小白菜、土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻(天津叫石榴红、春不足)、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等 ， 随季而食 。家庭也盛行腌菜 ， 常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等 。也暴腌五花菜(胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁 ， 加盐和花椒腌制 ， 几天后即可食用 ， 吃时可加香油少许) 。过去有一副对联 ， 说的就是腌五花菜：“腌出青黄白绿 ， 嚼出宫商徵羽 。”上一句写颜色 ， 下一句写声音 。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝 ， 吃时加醋、油 ， 一软一硬 ， 十分可口 。粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品 。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等 ， 可直接食用 ， 也可与其他菜相配 ， 做饺子馅 ， 或做面卤用 。
从饮食的季节变化看 ， 春夏多食鱼虾 ， 入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后 ， 天津人则喜吃什锦火锅 。天津不少人家自备火锅 ， 吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等 。
小吃
除了上文提到的早点外 ， 天津市面上还有不少小吃 ， 在市民们日常生活中占有重要位置 。如今老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外 ， 大多数已不复存在 。但近百年来 ， 天津的小吃发展迅速 ， 食品也较那时更为丰富 。下面略举一些例子 ， 如：杨村糕干、熟梨糕、栗子糕、豌豆糕、喇嘛糕、蜂糕、卷圈、糯米甜食、蚂蚱、糖堆(糖葫芦)、驴打滚(豆面糕)、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等 。
回族饮食文化
天津回民 ， 在日常饮食方面同汉民区别不大 。不过 ， 除禁食猪肉外 ， 饮食上也还有一些禁食之品 。在诸水产中 ， 无鳃无鳍者不食 ， 像鱼而不叫鱼者不食 ， 叫鱼不像鱼者(如鳖、鳝、墨斗鱼等)不食 ， 无鳞者(如泥鳅、鲇鱼等)不食 ， 横行的(如蟹)不食 。
天津回民过古尔邦节和开斋节 ， 饮食习俗与北京等地相同 。喜、寿、嫁、娶 ， 上午吃面条 ， 下午吃米饭、花卷、馒头之类 。宴席规格主要有五碗四盘和八大碗 。回民的八大碗中 ， 有红汤肉(牛)、白汤肉(羊)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等 。其中红烧鲤鱼用鱼盘盛 ， 因而实际上是七碗一盘 。回民逢丧事 ， 一般要宰羊(现时则购买羊肉) ， 旧时条件好的 ， 还要宰牛和骆驼 。人死后的第五天 ， 所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买；第七天后宰杀之羊 ， 要按份分赠亲友邻居 ， 同时也送“油香”(回族民族食品 ， 油炸面饼 ， 制法似炸油饼 ， 但饼面不划破) 。
回民过去多从事饮食业 ， 天津的清真馆 ， 较着名的有河清馆、宴坊馆、庆元楼、鸿宾楼、宝筵楼、富贵楼、会宾楼、恩德元、恩义成、增兴德、燕春楼 ， 以及会芳楼、庆元楼、美华居等 。清真馆对天津市民的饮食产生过较大的影响 。