张家界土家人的主食以:苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主 。加工花样颇多,吃法亦很讲究 。有诗记曰:“深山饮食匆拘墟,天地施生美可茹;露邑黄梁村酿早,雪翻白溢米炊初 。晚松待买峰头饭,新釜留烹洞里鱼;更有高田洋芋熟,也堪宴客伴嘉蔬 。”
菜肴讲究酸、辣、香,与食苞谷杂粮等粗食,有密切联系 。杂粮粗涩难咽,配以酸、辣、香,益于开胃 。土家人居住丛岩邃谷,泉水冷冽;岚瘴郁蒸,非辛辣不足以温胃健脾 。医学研究,认为酸、辣还可以杀菌、防治肠胃疾病 。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒、葱蒜等,是终年常用佐料 。
俗话说:“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓,走路脚软眼也花” 。辣、酸、香三字,土家族妇女做出了许多妙文章 。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味 。酸辣子,既可油煎,又是上等佐料 。糯米酸辣子、苞谷酸辣子可算是土家妇女的绝技 。秋冬后,谁家都要制作几坛各种辣品,以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃 。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐,拌上糯米粉子,腌成酸鱼肉,既不油腻、臭腥,又防腐,上口,是招待宾客的佳品 。合渣也是土家人极喜爱的菜肴 。以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营养丰富 。
豪饮品茗,也是土家族人一大嗜好 。饮酒、煮酒,由来已久,古代巴人就已谙腥豪饮成习,这些传统被土家人继承下来 。土家酿酒工艺精道且种类繁多,如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒,几乎无物不可酿酒 。饮酒亦有讲究,明清时期,土家族有特殊唱酒习俗,谓之“咂酒” 。据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事 。土家族人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗 。
茶,是土家族生活必需品 。孙云梦记九、永风俗:“人啜茗粥,着山屐 。”茶,有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等 。凡来人、来客,主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究 。常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜酒茶 。夏天,天热口渴,山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉,冲糯米、高梁甜酒,连酒糟一起喝 。土家族喜养蜂,蜂蜜为居家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,或净冲蜂蜜,这是客人的口福 。冬天,喜喝熬茶 。茶用大瓦罐置火坑间熬煮,常年不离,是土家人火炕中的“不倒翁” 。熬茶多用老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻 。糊米茶是将米炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有止渴解暑之功能 。
“住山靠山,靠山吃山 。”这是土家族生活经验之谈 。清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”:三月出蕨安茁芽,枞林九月菌生桠;秋岭红熟累累果,玉面狸肥味更佳 。山珍野味,取之不尽,吃之不竭 。诸如野猪、麂子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有;胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生 。九月是枞菌旺季,满山遍野随手可采,枞菌是菌类佼佼者,炖肉煮汤,鲜美至极 。若用油烹炸,谓之“菌肉”,香纯味鲜 。武陵山里多野蜂,巢于树洞土窟之中 。蜂卵化蛹时,人们乘黑夜,举火焚巢,将成蜂逐走,取其卵蛹,油炸酥脆,堪称土菜一绝 。
过年馔肴,风味独特,尤其讲究腌制腊味野味 。山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月,取出挂于火炕烟熏火烤,作成宴宾上等佳肴 。
“血豆腐”即将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋成卵形,以竹筛置火炕上,烟熏烤至腊黄,吃起来耐嚼味香,堪称佐酒上品,亦为土家特色菜 。合菜”俗称“团年菜”,是土家族过年家家必制的民族菜 。相传民嘉靖年间,土司奉旨出兵抗倭,为不误军机,士兵煮合菜提前过年 。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条(沫)等合成一鼎锅熬煮,即成“合菜” 。除味道佳美,还别有深意 。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统 。
“社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭” 。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜(形似艾蒿,亦称水蒿子),洗净剁碎,放于锅中焙干 。煮饭时,先把肥腊肉炒香,铲出待用 。煮社饭时以三分糯米和一分粘米混煮,粘米半熟后方下糯米,然后,将米汤滗净,放进社菜、胡葱和腊肉,搅拌均匀,阴火焖熟 。揭开锅盖,香气盈室,其味妙不可言 。
“猪血稀饭” 。每年“三月”,是白蒂天王生日,土家族人杀猪祭祀 。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前 。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗 。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭 。寨子里逢人都可舀一碗吃 。有远道来客,更要请一碗“猪血稀饭”,甚至有相强之意 。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风 。
【张家界土家人的饮食文化】大庸境内白族和其它少数民族及少数汉民在饮食上,与土家族都有相通之处 。如白族仍以苞谷、大米、高梁、红薯、洋芋及杂豆为主食 。他们喜吃酸冷辣味食品,亦喜喝茶,嗜酒 。凡贵宾上门,必筛一碗“三蛋茶”并待之以酒 。白族人喜制苞谷酒、高梁酒 。待客时大碗喝酒,大块吃肉,很有股豪侠气 。白族人食品烹调制作保留着白尼人的某些特点 。尤以大方待客为人称道 。