淮北地区的饮食习俗 _文化百科

淮北以产杂粮为主，饮食习俗历来主食以面食为主。一般一日三餐，早、午饭多为稀饭、馍(卷子、馒头、烙馍)，晚饭多为面条之类。面食种类很多，烙馍较为人们喜爱。过去，一般农家吃高粱面、玉米面、山芋干面等杂粮面和面食，蒸窝头、蒸花卷、贴饼子，或勾稀饭；配以红薯，红薯或烤而食之，或煮稀饭食之。一般农户只在麦收后短期内或逢年过节时，方能吃点麦面，称为“好面” 。20世纪80年代后，城乡人民主食即以麦面和大米为主了。豆杂面擀面条，农民多作为晚饭。
过去，淮北人早饭多吃自腌咸菜和酱豆。冬天有一种常备的腊八菜，以葫萝卜、葱、蒜等加醋、盐闷制而成。特别是农家自制的臭豆，用麻油调匀，味道甚为可口。农家早晚以自家腌制的咸菜(酱豆、萝卜干、腌辣椒之类)佐餐，午餐多是炒些萝卜、白菜、豆芽、豆腐一般的蔬菜。只有待客或逢年过节时，才买肉杀鸡，吃点鱼肉。
近年肉蛋之类的荤菜逐渐增多。城市居民的中餐菜肴较为讲究，一般家庭有荤有素。菜肴的口味一般偏爱咸辣。现在，生活改善，饮食结构有所变化，长年吃麦面，平常日子也吃些肉类。
现在城乡之间在饮食上稍有差别，主要体现在菜肴的多少，食米的多少以及口味的追求方面。
馒头
馒头又称大馍、卷子，因形状不同而得名，原料是麦面，放硷水或老面头发酵后上锅蒸成。在北方，馒头是最大众化的主食。
烙馍
淮北人最爱吃烙馍。烙馍用未发酵的面(白面)烙成，圆形，直径约1尺，厚薄如道林纸，两面皆有鼓起的大小气泡。如果是纯麦面所做，圆圆的，白白的，糊花点点，非常美观。烙馍很好吃，咬在嘴里松蓬蓬、干生生，又有弹性又柔软。如果有鸡蛋、香油，摊在烙馍里，再放鏊子上烙，就更好吃。烙馍搁得时间长，发干变硬了，就用水湿湿，做菜时放在菜锅边上蒸一下，吃起来又软和又有菜香味。用烙馍卷上各种菜肴，也有用两张单饼拼合在一起，中间夹些青菜或鸡蛋烙熟后叫“菜合子”，吃来味道更佳。
拍打
俗称“龟打” 。用高粱面、玉米面、山芋干面、豆杂面做成面团，略略拍按，成约1厘米厚、碗口大小(或约龟背大小)，放在锅内或鏊子上。有时也用少许麦面包进杂面做成，便于下咽。随着杂粮在主食中的日益减少，农村也渐渐绝迹。
喝饼子
如巴掌大小，烧菜时，锅中略多放些水，将面饼贴在锅内壁上沿一圈，盖上锅盖焖菜，菜好时，饼也就蒸熟了。表面松软，背面贴锅的一面结成一层黄壳，脆香可口。
窝窝头
均以杂粮面蒸成，其中山芋干面做的窝头香甜、筋软可口。亦或将窝窝头切成片炒炒吃，别有味道。过去杂粮多，主食离不开窝窝头，而且菜少，多蘸点辣椒酱吃，故有“窝窝头，蘸辣椒，越吃越添膘”之说。
面条
面条也是淮北人喜爱的食品，多用麦面制作。面粉加水和匀达到一定的硬度和柔软度后，放在案板上揉搓，揉透，用擀面杖擀成大大的薄片，折叠后用刀切成细条状即为面条。建国后，出现机械类的面条机，制作出的面条长短、粗细一样，称为挂面。有的食品厂也专门生产挂面，晾干后包装成一斤一卷在商店销售。
吃面条俗称吃汤，清水放入葱、姜等调味品，开锅后放入面条，经两滚(水沸)或三滚(水沸)后用漏勺捞出，浇上醋、酱油、盐、味精即食。喷香爽口，吃着舒服。
旧时，淮北农村用杂面做面条，有豆面条、绿豆面条。豆面黏度不够，制成的面条易断，俗成豆茬面条，黄豆油大，豆茬面条香；绿豆面粘性大，面条细，吃起来筋道；豆茬面条和绿豆面条都比麦面条贵，稀缺，平时很少吃。为老人祝寿时必吃面。
水饺
水饺，此地称扁食，又称包饺子。旧时，一般过年节才吃。饺子馅主要是猪肉和红萝卜，配以葱、姜、辣椒、芫荽等辅料，混合剁成泥状。用死面擀成5-7厘米大小的圆片，包前浇上酱油、醋、麻油和其他香料，随吃随包。开锅煮熟后即食。或食时粘调料。称为荤饺子。饺子做工细、精，程序复杂，用料考究。食起来香喷喷，有风味。
现在，也有用鸡蛋、芹菜或其他青菜脱水后做馅的，称为素饺子。
还有一种叫包角子。正月十五点花灯，要包角子。旧时，生活艰苦，人们吃的东西少。初冬，收红萝卜时便把萝卜缨子留下，晒干，用来剁碎洗净包角子。角子个大，用20厘米大小厚度在2—5毫米的面皮包，配以葱姜辣椒等调料，营养成分不高。吃上几天，聊以过节。现在乡间早点铺还有卖，调料已加入荤油。
二抹头
介于干饭(米饭)、稀饭(米粥)之间的稠米饭。可咸可甜，是生活困难时好做的一种饭。
米饭
过去，淮北没有米饭。随着对外交流的扩大和南方人的涌入，这里人开始吃起米饭。做米饭很简单，用清水滔净后的大米放锅里，水面盖住大米。封锅后开煮15分钟左右即熟。淮北(人)属北方文化体系，不习惯米饭，吃不饱，往往还要配以杂食。不过，清水米稀饭倒颇受欢迎。溶肉汤或肉菜浇在米饭上成为爱吃米饭的喜好，成为盖浇米饭。
其它如干饭(米饭)、稀饭(米粥，其中小米粥较有特色)、马糊、卷子、煎饼等，各地大致相同。但近年来，城市中快餐类增加了用小麦面做的煎饼，而过去玉米面煎饼却少见了。
馓子、焦叶子
馓子是面食的一种。把面拉成细细的面条，缠成一束，放在油里炸，即成馓子。馓子可干食，也可放糖冲开水成馓子茶。
把添加芝麻和盐的面皮放在油锅里炸得酥脆，称“焦叶子”，也是本地人喜做的传统食品。
叠糖
【淮北地区的饮食习俗】腊月二十四、春节时一般人家喜欢叠糖。是用红薯熬成糖稀，掺炒面卷成卷，切成长方块，食之和淮北酥糖点心相似。