自古名茶出六安—“六安瓜片”的历史文化 _文化百科

“天下名山，必产灵草；江南地暖，故独宜茶；大江以北，则称六安。”这是明代茶学名家许次纾《茶疏》中的一段名言，其中的“六安”就是现在的安徽省六安市。
一、六安茶史溯源
六安自古即为我国著名的产茶区之一，茶产极丰，品质优良，且为重要的土贡要地。唐代大茶学家陆羽在《茶经》中即有淮南道寿州茶位列神州名品的说法，《茶经.卷下.八之出》中即有“淮南：以光州为上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下”的记载，文中的寿州属于当时的淮南道，“寿州茶”时生于盛唐县(六安唐时的一度叫法)霍山、衡山者，亦即今天的六安茶。明代品茗大家晋降《考事全盘》中将“天地、阳羡、六安、虎丘、龙井、天目”列为当时的六大名茶佳品。故此，也便有了当时的著名学者徐光启在《农学全书》里的“六安州之片茶，为天下极品”的盛赞。至清代末年，即到了公元1905年前后，六安茶中出现了一种绿叶片茶，因其奇香扑鼻，形制奇特，叶形颇似瓜子片，其后民间也便有了“六安瓜片”的叫法，其实已为六安茶的后起之秀了。
关于六安瓜片的历史渊源，史料多有争议，现在最为可信的说法有两种：一是说1905年前后，六安茶行一评茶师从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新品应市获得成功。消息不胫而走，金寨麻埠茶行闻风而动，如法炮制，并一度起名“峰翅”(意为“蜂翅”) 。此举启发当地一家茶行，于是在齐头山后冲把采回的鲜叶剔除梗芽，并将老叶、嫩叶分开炒制，结果成茶色香味形超过“峰翅” 。于是四周纷纷仿效，世人遂称这种瓜子片状叶形的新茶为“瓜子片”，后简称“瓜片” 。再一是说麻埠有一与袁世凯有亲的祝姓富人，其人常以土产孝敬袁。袁饮茶成癖，但当时的大茶、菊花茶、毛尖等难以中意。1905年前后，为取悦袁世凯，祝老财终于不惜代价，在后冲雇佣名师，专拣春茶1—2片嫩叶，以小帚精心炒制，碳火烘焙，制出新品，深得袁喜爱。于是，仿制日盛，这种片状新茶就有了“瓜子片”的称谓。这也就是现在所说的“瓜片” 。
六安茶作为贡品的历史是极为悠久的，清道光《寿州志》有这样的记载：“唐宋史志皆云寿州产茶，盖以其时盛唐霍山隶寿州，隶安丰军也。今土人云：寿州向亦产茶，名云雾着最佳，可以消融积滞，医除沉疴……”，由此可见，唐时六安茶便名声远播，距今至少也有1600余年的历史。明清两代一直被列为朝廷的专贡名品，《六安州志·茶贡》记载：“天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品，欲其新茶速进，故他贡有督抚，而六安州，则自拜表，经贡新茶达礼部为上贡也。”
1856年，慈禧封为宜妃之后，即有月享六安茶十四两的记载，可见当时六安茶已经名振朝野。唐代的庐州六安茶因其名声大噪，一度名播朝野，成为名士和达官贵人们争相品尝的精品，有《竹枝词》是这样的描绘当时贡茶的热烈的情景的：“春雷昨夜报纤芽，雀舌银针尽内衙；柳外龙旗喧鼓吹，香风一路贡新茶。”清末民国以后，六安瓜片更是誉满神州，蜚声大江南北，名走黄淮流域各省份，像当时的北京、上海、天津、苏州、南京等城市的茶庄里都有了它香气缥缈的身影，
【自古名茶出六安—“六安瓜片”的历史文化】尤为值得一提的是，那时的苏州一带的茶庄每年春茶上市竟以必得六安茶为幸事。可见，当时知六安者多以茶事名之，这在张爱玲的小说《半生缘》中即有类似的记述，即使是后来改为同名电影和电视剧后，也依然是以六安为名茶之地而为人乐道。当时的文人墨客和饮坛君子都视六安瓜片为名茶极品与馈赠珍宝，著名作家梁实秋在《喝茶》一文中就曾记载了这样的一件趣事：“有朋友自六安来，以我瓜片少许，叶大而绿，饮之者有荒野气息扑鼻。”
建国后，周恩来总理更是常常把六安瓜片作为国品礼茶馈赠外宾，1971年美国国务卿基辛格访华，周恩来总理就赠之以六安瓜片。一时，六安瓜片竟传为中外外交史上的佳话。周总理在临终之前还念念不忘要再饮一杯六安瓜片，可见一代伟人对六安瓜片的喜爱程度，由此更可看出六安茶的品质优良和在国内名茶中突出地位及其影响了。
六安瓜片的生长条件与分类
六安瓜片产自安徽西部大别山区，正所谓：“山高谷深云如海，溪径遍布温差大；岩峭坡陡日照短，林木葱茏水土好” 。其优越的地理环境、适宜的光照和充足的水分及良好的土壤等自然因素的形成，为六安瓜片的生长提供了得天独厚的先决条件。加之茶区山花遍野，香飘四季，故六安瓜片就益发显得清香宜人了。
六安瓜片历史上又叫“齐云瓜片”，有内山、外山之分。现在最为著名的产茶区域六安市裕安区独山镇、西河口乡、石婆店镇、金寨县响洪甸镇、霍山县诸佛庵镇所产的六安瓜片为内山茶，其余的皆为外山茶了。内山茶产自海拔700多米的山区，这里峰峦叠翠，谷深林密，云雾飘绕，气候独特，极为适宜茶叶的生长，著名的齐山名片便是六安瓜片中的极品。六安瓜片外形平顺，形如瓜子片，霜色亮润，汤味甜美，色香味形俱佳，饮之令人回味无穷。早在上世纪初和50年代，六安瓜片就曾多次参加国际展览会，博得好评无数，早已成为享誉海内外的佳茗名茶，并被列为我国十大名茶之列。现在的六安瓜片按品质又可分为极品、精品和通品三种。
六安瓜片的制作工艺流程
六安瓜片的制作工艺流程极为考究精细，一般分为：鲜叶采摘、扳片、炒片、烘焙四大工艺流程。其中以烘焙最为复杂，又可细分为毛火、小火、拣片、老火四道工艺程序。鲜叶采摘，是指春茶在谷雨前后开园，一般要到春梢小开面。每枝新梢要有1—2支大叶时才可开摘。采摘标准为一芽2—3叶为主，或一芽3—4叶，对夹叶采2叶。采摘要适时分批，一般为上午采摘，并将采摘来的鲜叶放置阴凉处。扳片，是将采摘回来的鲜叶及时除芽去梗，是为扳片。扳下来的叶片又可分为老片、茶梗和嫩片三类，分别炒制。炒制，分生锅、熟锅两种工艺。生锅温度在180—200摄氏度，熟锅在160—180摄氏度。炒嫩片锅温要高，老片稍低。投叶量为嫩片25—50克，中等55—100克，老片不超过250克。炒制时用炒把将茶叶压至锅面，旋转与挑抛相结合，使茶温迅速上升，杀匀杀透。
炒制的程度，嫩叶三成干，老片四五成干为宜。烘焙，分毛火、小火、老火三道程序进行，要求又各不相同，温度要渐次升高。这样做的目的是：一是三次烘焙时间相隔较长，成叶水分较低，贮存时不易变化；二是使叶中的芬香物质与色泽滋味等有较长时间的向好的方向转化。毛火烘焙要用小火烘篮，而小火和老火烘焙则必须用大火烘篮。毛火烘焙，温度在100摄氏度上下，投叶量每篮3斤为宜，需薄摊勤翻。烘焙程度：嫩叶含水量10—12%，老叶9—11% 。小火烘焙，在毛火烘焙后的下午或次日拉小火，摊叶量5—6斤，火温较毛火高，明火操作，可由俩人抬篮在“火摊子”上轮换上篮，每篮烘焙几秒后移开，每篮走烘40—50次，至九成干撤烘，摊凉装器，1—2天后拉老火。在拉老火前应将小火茶拣去黄片、漂叶、软条、茶梗、红筋、杂质等。然后进入拉老火阶段，此时，火温要较小火高而均匀，火摊子碳高35cm，直径2尺左右，高火而不宜有焰，每篮摊小火叶10斤左右，俩人抬烘60—70次。走烘次数为：嫩叶少，老片多；晴天少，雨天多。烘焙至茶叶表面起霜，手捻成粉末状时，即可乘热装入镀锌铁皮茶桶里，以满实为宜，然后密封，此时即为成品茶了。