菠萝蛋白酶|吃菠萝为何会让嘴巴有刺痛感？菠萝|口腔溃疡|刺痛|口腔

据美国趣味科学网站5月15日报道，一个成熟得恰到好处的菠萝可能不容易剥皮切块，一旦你把它们切成了金黄色的菠萝圈圈，你就拥有了夏季完美伴侣。从菠萝汁朗姆酒到比萨饼，香甜多汁的菠萝让人欲罢不能——直到你的嘴里开始有奇怪的肿痛感。
如果吃了太多菠萝后你的舌头刺痛，脸颊灼热，或者拼命想把手伸到嘴里抓挠，放心，你并不是唯一想这么做的人。根据美国《过敏、哮喘和免疫纪事》2019年发表的一篇文章，导致你出现上述情况的罪魁祸首很可能是一种名为菠萝蛋白酶的复合酶。菠萝蛋白酶是一种蛋白（水解）酶，能将蛋白质分解为氨基酸，这是菠萝所独有的，因此菠萝也是优秀的嫩肉剂。
意大利都灵大学专门研究菠萝蛋白酶的药理学家亚历山德罗·科莱蒂说：“目前，没有太多证据显示菠萝蛋白酶到底是什么口感，或是这种酶有什么味道，在嘴里是什么感觉。 ”但在吃了好几片菠萝后，你可能会感觉到菠萝蛋白酶开始分解黏蛋白，也就是构成你口腔保护性黏膜的物质。
那么，如果你吃了大量水果沙拉，里面的菠萝会对你造成伤害吗？
科莱蒂说，这不大可能。他指出，菠萝蛋白酶对人类并无危险（尽管它能有效防止害虫破坏菠萝）。他说：“新鲜菠萝中的菠萝蛋白酶浓度约为每毫升500微克。所以，浓度并不高。即使浓度比这高得多也是安全的。 ”
科莱蒂说，例如，菠萝蛋白酶口服凝胶的浓度是新鲜菠萝的200至400倍，它可以直接用于口腔，因为它的抗炎性能够缓解化疗所造成的口腔溃疡。而且，人的口腔很快就会开始替换被菠萝蛋白酶所破坏的细胞，以防止其造成永久性损伤或改变。
【菠萝蛋白酶|吃菠萝为何会让嘴巴有刺痛感？】木瓜等其他热带水果也有类似的蛋白酶，但不会让人口齿产生麻木肿痛的感觉。美国新泽西州立大学拉特格斯分校食品工程学副教授保罗·塔希斯托夫称，菠萝的酸性可能是造成这种怪异效果的部分原因。
美国健康热线网站称，菠萝的PH值通常在3到4之间（小于7为酸性，大于7为碱性）。塔希斯托夫猜测，菠萝蛋白酶会溶解口腔中的某些黏蛋白，这使你的口腔对菠萝酸性产生的刺激更加敏感。他说，实际上，酸度和酶叠加在一起，很可能导致口腔溃疡。科莱蒂还说，菠萝蛋白酶本身就有种酸味，这或可加重酸的感觉。
至于如何避开刺痛，在奈飞公司《不中看的美食》节目的一集中，一名墨西哥男子告诉丹麦厨师雷妮·雷哲皮，菠萝削皮后可放入盐水中浸泡。然而，没有多少科学证据支持这一说法。此外，你还可以烤菠萝或用其他一些方式加热处理它，因为热会使酶失效。
科莱蒂说，如果你想获得菠萝蛋白酶的好处，比如它的抗氧化特性，服用补充剂是最好的选择。这样一来，你就可以得到高浓度的菠萝蛋白酶，而无需摄入菠萝中的果糖。