怎么腌制牛肉更嫩滑怎么腌制牛肉更嫩 _生活百科

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牛肉是营养成分十分高的食物，如果想要储放时间更久，就必须腌渍，会更加进味美味。有的人腌牛肉习惯放点油，那么腌牛肉放油有什么好处？不妨和小编瞧瞧吧！
怎么腌制牛肉更嫩牛肉致嫩很简单：全蛋非常生粉（或风车淀粉），其他的也行但效果不太理想， 10斤牛肉4个蛋上下，生粉量没有定量，要求是起淡淡白膜。为什么呢？由于跟你的腌制水准相关：手法正确与否？水分是否适度打进？腌制时的工作温度如何？
还有另外的方法：嫩肉份，食粉，小苏打等，但不建议用这些东西，会损害实质。
加水很重要，在肉里边加入水，可以是肉变得更滑嫩，半斤牛肉可以加100克水。
注意肉一定要新鲜，不然肉吸收不了水分。加入水之后，拿手快速的拌和，过一会水与牛肉就融合在一起了。
融进水牛肉，看起来就感觉丝滑许多。还能够加入一些生抽、耗油这类。
然后加入2克盐、2克食用碱、盐进味，碱的作用是让牛肉组织疏松一点，就比较容易完善，不然牛肉烫不熟，嚼不动。不喜欢放碱的话，用嫩肉粉也是可以的，可以达到相同的效果。
【怎么腌制牛肉更嫩滑怎么腌制牛肉更嫩】然后加入10克辣椒面、3克芝麻，可以增加香味和辣味，辣椒面品种和重量要根据自己的嗜辣水平来添加。
芝麻和辣椒粉搅匀以后，放进10克辣椒油， 20克食用油。
油脂是很重要的，因为我们切的牛肉，基本全是瘦肉，没什么脂肪，吃着香味还是不够，而且会不够滋养，而油脂的加入，就可以弥补这些不足。
此外，加入油脂之后，可以将肉里的水分封锁起来，刚刚好不容易揉进肉里的水分。
把油脂也揉进去，能够看见牛肉变得很丝滑呃模样，把肉放进冰箱里冷冻几小时，就行了。
腌牛肉为何放油用油封面是摆放牛肉在腌渍过程中，牛肉的水分流失！牛肉摆放过程中暴露在空气中会容易缺水，变得柴！口味变差了！因此用油封面！
小炒牛肉如何做才鲜嫩1、选料要做出好吃的炒牛肉，必须采用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，若是有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，并且很贵，平时建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也适宜。牛里脊最适合爆炒或者做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不适宜，牛腩适合的是烧煮法，那只有用石灰浆估计才能腌的动啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是很不错的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对偏细，肉质比较紧致鲜嫩，做炒的牛肉片或是丝较为适合。还有一个部位便是牛柳，那个更加鲜嫩一些，例如粤菜中的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这俩部位来做炒菜用肉都是很好的，如今原料的选择我们就解决了。
2、拍打将牛肉放到砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或者找一根擀面棍轻轻拍打效果明显。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的汁水释放出，让肉吃起来滑嫩。
3、切法原则是“横切片，顺切丝” 。
切牛肉片，要横着切，得逆着纹路切。即刃口和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维断开，这样牛肉片就好咬的多了。假如沿着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。
切牛肉丝就需要沿着纹路切，因为如果逆着纹路切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须沿着切，不易断。
4、去筋膜如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。由于牛后腿肉中间会有一到双层筋膜穿插其中，设想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
可是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。要是没有锋利的刀，买的时候就让商家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多消耗三两肉也能剔下来，大不了消耗的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
5、腌渍牛肉是比较老的，即使挑的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，整体比其它肉类来说还是比较老的，因此还需借助一些特殊的处理才能使其达到更为细嫩的水平。如小苏打粉。猪肉羊肉也同样，只不过猪羊相对牛肉嫩许多，所以尽量不用小苏打。
小苏打粉（又叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉里的化学变化能使肉里的粗纤维破裂，牛肉咬不动的真正原因便是纤维太粗，假如纤维断裂就会让肉咬起来很容易了。并且，小苏打会使肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具体方法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不佳。应该是将所有腌肉的调料包含清水放在一起调匀，随后一点一点的打入肉里，直到牛肉完全吸收。接着再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，避免水分回吐，然后用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
油浸：加些油的原因，是由于这样油会渗入肉中，炒时，肉里的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
上浆：牛肉片外边包囊上一层由淀粉和鸡蛋调为的糊，肉在蛋清和淀粉的包囊下，能很好的锁定水分。
注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌之后需要封油放冰箱两小时后用最好。当然，假如放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化为一滩血水了。
6、酒淋炒牛肉以前，再将以前上浆的肉片上浇上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒里的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
7、火候炒牛肉时油需多、要热，火要大。热锅凉油放入牛肉，煸炒至牛肉变色，大概1分钟。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以防太老。
组合牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中煸炒时间过久。煸炒时间长了，牛肉自然就会老啦。整体炒时间也便是2分钟。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。

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