微醺经济，该醒了( 二 ) 用“强行捆绑”来形容“餐饮

去年冬至，内参君恰好在大连，直奔“喜家德饺子酒馆”后，发现门店内除了装修中融入“酒”元素，菜单上仅有几款精酿、几款果酒，饭市同样无人点酒，大家还是习惯“闷头吃饺子” 。

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尽管有“酒”的装潢，实际饮酒者甚少
餐饮试图用酒来做增量，各个大牌都在尝试，然而为啥都“蔫巴巴”的？
何悦是一名经营酒馆7年的创业青年，用5000元资金在贵阳起步了一间10㎡的酒馆；2016年又投资30万升级第二家酒馆，一炮而红，成为当地的“初代网红”；随后投资100万做了更大的酒馆，并尝试将音乐、演绎等多种形式融入。
说起连锁大品牌涉足酒馆，她坦言“并不合理” 。因为这里有两个痛点始终萦绕：

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一是经营时间的矛盾。大型品牌习惯将门店开到商场里，但是营业时间有瓶颈，打烊的时间，饮酒的消费者还没有出门，行为上就有矛盾点。典型案例是眉州小酒馆、和府小面小酒，门店几乎都在商场，无法进行夜场经营。
二是品类的强行捆绑。老乡鸡、喜家德这类品牌作为快餐，消费心态就是“快” ，而饮酒是一个“慢”事情，在快餐的地方慢食，本就是极大的矛盾；而火锅+酒，尽管消费时长类似（1.5-2小时），但两个产品都很占肚皮，很容易饱腹感，实际消费体验一直存在争议。
“这件事，有点类似从品牌方的需求来做，而没有从消费者需求来切入。品牌做这件事，以为‘增加了酒就增加了利润’ ，然而消费者不会认为这是酒馆，他们觉得本质还是吃饭的地方。 ”何悦说。
甚至包子界的“玛莎拉蒂”——鼎泰丰，也在三里屯开设了首家“餐+酒”的概念店，然而也陷入了偃旗息鼓的境地。
这里的底层逻辑在于：究竟是顾客有需要，还是品牌有需要？
前者是正经生意，后者是低效自嗨。
另一位业内人士则认为， “不堪重负”是这些品牌在跨界酒馆时普遍存在的问题，各方面成本都不低，但真实的酒饮盈利情况堪忧。
比如和府捞面和老乡鸡，选址都是比较一线的商圈，房租成本高，加上酒馆模式需要“氛围打造” ，装修也是不小的投入。 “深圳海岸城原本就是高租金商圈，而且游客占比较大，老乡鸡在那里打造酒馆，品牌造势一流。但疫情后，那个商圈的人流直线下滑，影响挺大；和府小面小酒，选址也大多是商场，原本就重装修模式，房租又高，难上加难。 ”

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深圳海岸城、北京合生汇商铺租金状况
奈雪酒屋也遇到过同样情况，一年前， “东南商报”报道，开业不到1年，宁波首家奈雪酒屋就关门了，这个店曾与美国艺术家合作打造，开业时轰轰烈烈，但据内部人士透露“经营面积太大， 300㎡导致盈利负担很重” 。
相比之下，去年秋天海底捞做的“HI捞小酒馆”就非常“聪明”：并没有花重金专门打造酒吧，而是在原有空间下，开辟出一块来做出场景隔离。而且，从已有的员工中挑选出“精英”送去专业培训，客人需要点酒的时候就变身调酒师，不忙的时候还做回服务员，并不占用更多的人力。
“进可攻退可守” ，可谓灵活度十足。这或许是餐饮涉足酒馆需要的务实精神。