大蒜变蓝的原因：从物质变化分析，在大蒜酶的作用下，大蒜细胞中的生物活性物质，如硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，大蒜变绿 。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的 。产生色素的过程是先产生大蒜蓝素，然后转化为大蒜绿素 。大蒜绿素产生时间很短，即转化为大蒜黄素 。在大蒜加工过程中，国内外都有大蒜变绿的报道，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品腊八大蒜中的绿色素成分相同 。
【大蒜变蓝色原因:从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质】
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