|向大自然要蛋白科技创新让“植物”变成“肉”

【大食物科技面面观】
切好的香肠色泽诱人、烤好的肉脯香味四溢、3D打印的糕点形态各异……这可不是哪家的厨房，而是位于南京农业大学的国家食用菌产业技术体系加工研究室，江苏省特粮特经产业技术体系贮藏加工创新团队正在测试新研制的植物肉。
南京农业大学教授赵立艳向采访人员介绍，植物肉是健康、绿色可持续的传统肉类替代品，通过科学配方和技术创新，可以生产色、香、味、形和营养都与肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物资源潜力，全方位向植物微生物要热量、要蛋白的生动案例。
大食物观推动食物资源多途径开发
自古以来，肉类就是餐桌上必不可少的食物，无肉不欢已成为许多人的饮食习惯。
根据联合国粮食及农业组织预测，到2050年全球肉类消费水平将达到4.55亿吨。
随着肉制品消耗量快速增长，带来越来越多的环境与资源问题，占用和消耗了大量土地、自然资源和饲养成本，并产生废水、废气，加剧了温室效应。
联合国粮农组织统计，农业用地释放出来的温室气体超过全球人为温室气体排放总量的30% 。我国作为第二大农业排放国，农业温室气体排放量约占全球农业总排放量的12% ，农业农村节能减碳空间巨大。
为缓解环境与资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白，旨在通过植物补充人体所需蛋白质。
过去总说藏粮于地，但是我国人多地少，可用于生产粮食的耕地更少，现在树立起大食物观，就可以向草原、向森林、向海洋要热量、要蛋白。赵立艳表示，食物资源的多元供给、多元开发、多元消费，将是未来的发展方向。
植物肉正在渐渐走上国人餐桌
在去年底举行的第四届进口博览会上，多家企业推出植物肉新品，某厂家更是请来大厨在现场制作植物肉产品小酥肉鳕鱼柳，让一旁排队等待试吃的观众望眼欲穿……
近年来，植物肉从概念到产品日趋成熟，也屡屡登上新闻热榜。
美国杜邦公司2020年的一项调研指出，中国是全球植物蛋白市场增速最快的国家之一，并预测：受更加关注健康和可持续发展因素的驱动，未来5年替代性肉食的需求将增长200% 。
据赵立艳介绍，中国千百年前便有仿荤菜肴的概念，用豆类、花生、面筋等原料做出类似荤菜的质感。而现代植物肉兴起于20世纪60年代，用植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为原料加工形成类似于肉的风味和组织口感的素食。
制作植物肉的原料有很多种。我国作为农业大国，大豆、小麦和食用菌的年产量都居于世界前列，它们都可以用来制作植物肉。赵立艳介绍说，随着食品工业技术的进步，植物蛋白通过挤压组织化、酶法改性、风味控制等技术，已经能模拟出类似动物蛋白的纤维状结构、颜色、气味、咀嚼感，而且仿真程度越来越高。
微生物蛋白是待开发的蓝海
向植物动物微生物要热量、要蛋白，食用菌是一片待开发的蓝海。我国已成为全球最大的食用菌生产国、消费国和出口国。
在8年的脱贫攻坚中，涌现出陕西柞水的木耳扶贫、《山海情》中的闵宁合作菌草扶贫、安徽金寨打造中国药用菌之都等一批食药用菌精准扶贫典型。随着科技强国、乡村振兴等一系列政策的深入推进，食用菌产业链不断延长，以食用菌为原料的植物肉正在成为一个新兴的课题。
科研人员告诉采访人员，食用菌干物质蛋白含量通常在19％—40％，如平菇干品蛋白含量30% ，是面粉3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸种类齐全，能提供8种必需氨基酸，是理想的植物肉原料。此外，而与其他谷物相比，大多数食用菌品种都具有独特的鲜香风味，更容易模拟动物肉的风味。

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