做豆腐的传统做法是用石膏或者盐卤,近代较新型的制法是用葡萄糖酸内脂 。在理论上胆巴可替代盐卤,因为安全性相仿,不过要注意:镁盐带有苦味,盐卤豆腐品质上逊于石膏豆腐,所以现在很少的人在做 。另外,家庭做的话,注意胆巴的品质 。
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做豆花的胆水是不是芒硝?
盐胆水亦名卤水 。是晒盐或煮盐时,因其饱和度大于氯化钠(盐)而析出的一种黑色浓汁,味苦,不能吃。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 。四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤,浓缩成半透明的结晶体,本地人称其为胆巴,化成水后称胆水 。主要用于点制豆花、豆腐 。胆巴和石膏谁做豆腐好的?
肥巴做的豆腐要硬一些(含水较石膏豆腐少一些),从二个角度比较:
1:从健康来说,胆水豆腐的制作工艺已经很久了,大家都很信任,很多人都感觉石膏不能食用,怕吃了石膏豆腐会危害健康 。其实不然,胆水含毒但是经过点豆腐的过程会产生化学反应消除毒素 。石膏也是一样的道理 。
【请问做豆腐用胆巴怎么点豆腐,做豆花的胆水是不是芒硝?】
2:从口味来说胆水豆腐含水量比石膏豆腐少百分之十左右,所以稍微老一些,但豆腐味更浓厚 。
个人觉得做家常豆腐、老豆腐之类的用胆水豆腐,麻婆豆腐类的用石膏豆腐更好 。
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