四川五香卤水怎么调的,麻辣卤水和五香卤水的区别?

主料
牛腱子肉600克
八角2个
桂皮1小块
花椒适量
小茴香适量
香叶2-3片
陈皮1小块
辅料
生抽2茶匙
老抽1茶匙
豆瓣酱1大茶匙
冰糖1-2块
料酒2茶匙
葱2根
姜片3-4片
五香卤牛肉的做法步骤


1.准备好食材


2.桂皮,花椒,香叶,小茴香,八角,冰糖(可以用一块),姜片


3.用纱布包好香料


4.把牛肉洗净,切成2块


5.烧一锅开水,放入料酒,姜片,放入牛肉焯水


【四川五香卤水怎么调的,麻辣卤水和五香卤水的区别?】6.焯好水的牛肉备用


7.豆瓣酱用温水调匀


8.把生抽,老抽,冰糖,葱姜等所有的调料放入锅中,加入牛肉,大火烧开,小火焖制2小时


9.看到汁收了差不多了即可(我顺便煮了几个茶叶蛋)


10.把牛肉浸泡在卤汁里冷却了再切片,更入味,很香...

四川五香卤水怎么调的,麻辣卤水和五香卤水的区别?

文章插图
麻辣卤水和五香卤水的区别?
所谓五香卤水,并非是指只用五种香料,在我的理解里,它是多种香料合用后的一种叫法 。调制五香卤水的香料主要有八角,桂皮,小茴香,陈皮,山奈,白芷,草果,丁香,白扣,良姜,砂仁,香叶等 。其他的香料,作为辅助型的香料,少量添加 。
?麻辣卤水,在四川的辣卤里,多以麻辣型口味为主,花椒和辣椒的用量占比就较重,其他如香料的用法、盐味的调制都和五香卤水类似 。辣卤一般是卤制休闲类的卤菜,如鸭头,鸭脖,鸡爪,鸡翅尖,鸭掌,兔头等 。这里有一个重点和五香卤水有所不同,辣卤所用的卤油是植物油,在四川,多以菜油为主,里面是不添加动物性油脂的 。辣卤水可以是老卤水,也可以现卤现起卤水 。辣卤油是需要用花椒,辣椒,香料单独炒制 。