四川五香卤水怎么调的,麻辣卤水和五香卤水的区别？

主料
牛腱子肉600克
八角2个
桂皮1小块
花椒适量
小茴香适量
香叶2-3片
陈皮1小块
辅料
生抽2茶匙
老抽1茶匙
豆瓣酱1大茶匙
冰糖1-2块
料酒2茶匙
葱2根
姜片3-4片
五香卤牛肉的做法步骤

1.准备好食材

2.桂皮，花椒，香叶，小茴香，八角，冰糖（可以用一块），姜片

3.用纱布包好香料

4.把牛肉洗净，切成2块

5.烧一锅开水，放入料酒，姜片，放入牛肉焯水

【四川五香卤水怎么调的,麻辣卤水和五香卤水的区别？】6.焯好水的牛肉备用

7.豆瓣酱用温水调匀

8.把生抽，老抽，冰糖，葱姜等所有的调料放入锅中，加入牛肉，大火烧开，小火焖制2小时

9.看到汁收了差不多了即可（我顺便煮了几个茶叶蛋）

10.把牛肉浸泡在卤汁里冷却了再切片，更入味，很香...

文章插图
麻辣卤水和五香卤水的区别？
所谓五香卤水，并非是指只用五种香料，在我的理解里，它是多种香料合用后的一种叫法。调制五香卤水的香料主要有八角，桂皮，小茴香，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等。其他的香料，作为辅助型的香料，少量添加。
?麻辣卤水，在四川的辣卤里，多以麻辣型口味为主，花椒和辣椒的用量占比就较重，其他如香料的用法、盐味的调制都和五香卤水类似。辣卤一般是卤制休闲类的卤菜，如鸭头，鸭脖，鸡爪，鸡翅尖，鸭掌，兔头等。这里有一个重点和五香卤水有所不同，辣卤所用的卤油是植物油，在四川，多以菜油为主，里面是不添加动物性油脂的。辣卤水可以是老卤水，也可以现卤现起卤水。辣卤油是需要用花椒，辣椒，香料单独炒制。