五香烧鸡的各种配方

文章插图
烧鸡的香料配方香酥可口美味十足 1.原料:活鸡100只，调料:精盐3斤，白糖2.25元，焦糖4斤；13香料:八角122 5分，山奈4 3分，茴香3 1分，砂仁1 3分，生姜4 3分，白芷5 5分，肉豆蔻3 1分，胡椒6 3分，肉桂12分，丁香3 1分，陈皮1 2分，草果3 1分，辛夷1 2分(此处姜叶作为香料出现。香油30斤(约4斤) 。
2.工艺流程:杀鸡，处理好，按照烤鸡的手法“不要” 。相关技巧，可以在网上找视频，参考网上视频即可。
3.裹上饴糖煎熟，沥干鸡肉，用刷子在每只鸡肉上均匀刷上饴糖，抹匀，放入大油锅中煎至金黄色，捞出。建议油温始终保持在70%热度。油温低时，鸡肉不会变色，油温高时，鸡皮会变黑；
4.卤制:将煮好的高汤放入大锅或卤制桶中，如果没有，可以第一次沥干。放入调料包，烧开，加盐和糖，将炒好的鸡肉整齐的放入锅内，大火烧开，撇去浮沫，将鸡肉上下翻一次，盖上盖子，小火腌制四到六个小时。腌制时间取决于鸡肉的质量，老鸡。
【五香烧鸡的各种配方】5.妥善保存腌料。作为老卤汁，越用越香。香料包原则上腌制3次，更换。