黑蒜油怎么做请教大厨,炸蒜生姜油正宗做法?

油炸蒜蓉非常苦的话 , 有可能是因为刀工不好 , 蒜蓉切的不均匀 , 不均匀过大或者过小 , 温度没有控制好也会变苦 , 建议呢可以买一个烹饪机油 , 炸的时候就可以控制温度 , 也不能在火特别烫的情况下炸它 , 应该立即降低油温度 。
把蒜放入锅中炸的时候 , 也一定要不停的搅拌 , 直到蒜都受热均匀 , 不会粘在锅里才不会发苦 , 把它炸到金黄的时候变色了就可以用漏勺把它捞出来

黑蒜油怎么做请教大厨,炸蒜生姜油正宗做法?

文章插图
炸蒜生姜油正宗做法?
第一步:准备葱姜蒜和香料
大葱白切段 , 从中间一切二100克 , 小香葱切段200克 , 圆葱切丝200克 , 老姜拍破100克 , 蒜瓣拍扁100克 。香料(八角20克 , 花椒20克 , 香叶5克放入温水浸泡十分钟) , 香菜去叶切段50克 。
第二步:正式制作
净锅中倒入花生油和色拉油各750克 , 先放入香料和拍碎的老姜 , 使用中火加热至油沸腾 , 保持油温在100℃-120℃左右 , 这时改小火熬约十五分钟左右 , 等香料和姜出香味时 , 放入剩余的葱和蒜 , 继续保持小火加热 。等大葱微干 , 下入香菜再炸十分钟左右 , 至葱白颜色金黄时关火 。
锅端离火口 , 静置12小时以后就可以使用了 。
——【葱油制作之小技巧】——
1.这款葱油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式 , 因为色拉油本身没有任何味道 , 加入适量花生油可以起到提香作用 。花生油和色拉油的比例控制在1:1或者1:2即可 , 花生油的用量不能太多 , 因为花生油不耐炸 , 高温容易使颜色发黑 。
2.在一些酒店为了使葱油更金黄 , 也会掺入一定比例的熟鸡油 , 香味更浓郁 。但是加入动物油脂的葱油 , 建议少熬勤熬 , 动物性油脂长时间用不完 , 容易氧化或变质 。
3.炸制的过程要注意油温 , 油温最高不要超过150℃ , 最好全程保持在120℃左右最佳 。
【黑蒜油怎么做请教大厨,炸蒜生姜油正宗做法?】4.所有小料不要炸的太过 , 当炸至大葱白略干 , 颜色金黄时就要关火 , 用油的余温继续将葱炸干炸香 。
5.葱姜蒜炸制到最后不要捞出来 , 可以继续放在油中一直到油脂用完 , 这样的葱油才更浓郁(要确保最后小料都炸干 , 不然油脂用的时间长 , 炸不干的部分容易坏掉) 。
6.大葱不要使用葱叶部分 , 葱叶经过高温长时间炸制也会苦 。香菜不耐炸 , 要在最后放 。
7.葱油炸好的标准看葱白 , 因为葱白从中间切开后最层次薄 , 容易观察 。
8.为了使香料的味道能最大的挥发出来 , 要提前进行浸泡回软 , 这样也能避免香料炸糊 。葱油主要突出葱香 , 香料就不要用的太多 , 以免喧宾夺主 。
9.这款葱油虽然是酒店做法 , 其实家庭的小伙伴也能适用 , 在此基础上缩小比例即可 , 既可以制作小炒类菜品 , 也可以用来制作凉拌菜 。