![怎样用蓬灰制作拉面](http://img.guangxilong.com/230304/001T41117-0.png)
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蓬灰拉面和面技巧 你都学会了吗 1.面条是拉面生产的基础和关键 。首先要注意水的温度 。一般冬天要用温水 , 其他季节用冷水 。
2.由于面团温度容易受到自然气温的影响 , 所以在和面时通过水温的差异使和面后的面团温度始终保持在30℃ , 因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高 , 可达150% 。这个时候面筋的出品率也是最高的 , 质量也是最好的 , 也就是延展性和弹性最好 , 最适合拉伸 。如果温度低于30℃ , 蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低 。当温度超过30℃时 , 也会减少面筋的形成 。当温度达到60℃时 , 会引起蛋白质变性 , 失去性能 。就是让面团保持在最合适的拉伸范围 。
3.其次 , 揉面时要加入适量的水和灰分 , 因为这两者都可以提高面团中面筋的产率和质量 。例如 , 如果使用适量的水 , 其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离 , 增加其密度 , 特别是谷蛋白的粘度 , 谷蛋白是面筋的蛋白质之一 , 从而提高面筋的产量和质量 。
【怎样用蓬灰制作拉面】4.讲究“三遍水 , 三遍灰 , 九八一遍搓” 。其中的灰其实是碱 , 但不是普通的碱 。它是戈壁滩上的草烧制出来的碱性物质 , 俗称苦灰 。当添加到面条中时 , 它不仅赋予面条特殊的风味 , 而且使面条光滑、黄色和结实 。近年来 , 它已被专用和面剂所取代 , 和面技巧仍然是最重要的 。
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